3.蛋白质消化率 口食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营 养价值也越高。 奶类：97%1 肉类：92%∞94% 蛋类：98% 豆类产品：92%~96% 米饭：82% 面包：79% 马铃薯：74% 米面窝头：66% 蛋白质真消化率 「=[摄入氮-（粪氮一内源粪代谢氮）]/摄入氮 蛋白质表观消化率 凝 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮
3.蛋白质消化率 § 蛋白质真消化率 =[摄入氮-(粪氮－内源粪代谢氮)]/摄入氮 § 蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 p 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 p 消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营 养价值也越高。 奶类：97％ 肉类：92％～94％ 蛋类：98％ 豆类产品：92%～96% 米饭：82％ 面包：79％ 马铃薯：74％ 米面窝头：66％
4.蛋白质生物学价值 (Biological Value,BV) 蛋白质经消化吸收后进入机体储存被利用的程度 蛋白质生物价 氮储留量/氮吸收量 蛋白质的生物学价值主要由必需氨基酸的组成所决 定 鸡蛋94，牛奶90，大米77 -秋私
4.蛋白质生物学价值 (Biological Value, BV) n 蛋白质经消化吸收后进入机体储存被利用的程度 n 蛋白质生物价 ＝ 氮储留量/氮吸收量 n 蛋白质的生物学价值主要由必需氨基酸的组成所决 定 n 鸡蛋 94，牛奶 90，大米 77
5.氨基酸模式 食物中各种必需氨基酸的比值。 ●必需氨基酸(essential amino acids,EAA) 必须由食物供给，人体不能合成或合成不足，为生长 发育和生理功能必需. 成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 ■婴儿有9种：+组氨酸 必需氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作 用：合成组织蛋白质；变成酸、激素、抗体、肌酸 和 等含氨物质；转变为碳水化合物和脂肪氧化成二氧 化碳和水及尿素，产生能量
5.氨基酸模式 食物中各种必需氨基酸的比值。 l 必需氨基酸（essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成或合成不足，为生长 发育和生理功能必需. n 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 n 婴儿有9种: + 组氨酸 n 必需氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作 用：合成组织蛋白质；变成酸、激素、抗体、肌酸 等含氨物质；转变为碳水化合物和脂肪氧化成二氧 化碳和水及尿素，产生能量
·非必需氨基酸 (aon-ee的yd,NEA)f 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 条件性必需氨基酸 在剧烈运动、受伤、感染等应激情况下需求增加 如精氨酸、谷氨酰胺 限制氨基酸(limiting amino acid,LAA) 食物中含量较少的EAA,使其他氨基酸的利用受到 影响，降低了蛋白质的营养价值。 凝 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸 凝
l 非必需氨基酸 (non-essential fatty acids, NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 l 条件性必需氨基酸 在剧烈运动、受伤、感染等应激情况下需求增加。 如精氨酸、谷氨酰胺 l 限制氨基酸（limiting amino acid, LAA） 食物中含量较少的EAA，使其他氨基酸的利用受到 影响，降低了蛋白质的营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸
按所含必需氨基酸的种类和比值分为： 完全蛋白质（优质蛋白质)：EAA种类齐全，比例适宜。 个 主要为动物性食品和大豆类食品中的蛋白质 半完全蛋白质：EAA种类齐，比例不当，含限制性氨基酸 非完全蛋白质：缺乏数种EAA 蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其 EAA相互取长补短，提高营养价值
l 按所含必需氨基酸的种类和比值分为： − 完全蛋白质（优质蛋白质）：EAA种类齐全，比例适宜。 主要为动物性食品和大豆类食品中的蛋白质 − 半完全蛋白质：EAA种类齐，比例不当，含限制性氨基酸 − 非完全蛋白质：缺乏数种EAA l 蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其 EAA相互取长补短，提高营养价值