花色(青)素( Anthocyans) 1结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种,只有C6-C3-C碳骨 架结构。所有花色素苷都是花色羊( flavylium)阳 离子基本结构的衍生物。 花色羊阳离子由苯 并吡喃和苯环组成的 2-苯基-苯并吡喃阳离 A 子,A环、B环上都有 羟基存在,花色苷颜 花色羊阳离子 色与A环和B环的结构 有关
• 花色羊阳离子由苯 并吡喃和苯环组成的 2-苯基-苯并吡喃阳离 子，A环、B环上都有 羟基存在，花色苷颜 色与A环和B环的结构 有关。 O 1 ' 8 7 6 5 4 3 2 6 ' 5' 4' 2' 3' 1 + B A 花色羊阳离子 一.花色（青）素（Anthocyans) 1.结构 •花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6 -C3 -C6碳骨 架结构。所有花色素苷都是花色羊（flavylium）阳 离子基本结构的衍生物
在食品中较重要的6种花色素: 花葵素(天竺葵色素, pelargonidin) 花青素(矢车菊色素, cyanidin) 飞燕草色素(翠花素, delphinidin) 芍药色素( peonidin) 3-甲花翠素( petunidin) ·二甲花翠素(锦葵色素, malvidin)
在食品中较重要的6种花色素： • 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） • 花青素（矢车菊色素，cyanidin） • 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） • 芍药色素（peonidin） • 3′-甲花翠素（petunidim） • 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin）
红移 天竺葵色素 花青素 甲氧基增多,红色加强 芍药色素 甲花翠素 甲花翠素 蓝移 羟基取代基增多,蓝色加强 食品中常见的花青素物质光学吸收性质
食品中常见的花青素物质光学吸收性质 羟基取代基增多，蓝色加强 甲 氧 基 增 多 ， 红 色 加 强
花色素苷由配基(花色素) 与一个或几个糖分子结合 而成。 目前仅发现5种糖构成花 色素苷分子的糖基部分, 按其相对丰度大小依次为 葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、 木糖和阿拉伯糖
•花色素苷由配基（花色素） 与一个或几个糖分子结合 而成。 目前仅发现5种糖构成花 色素苷分子的糖基部分， 按其相对丰度大小依次为 葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、 木糖和阿拉伯糖
花色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类: >单糖苷只含一个糖基,几乎都连接在3碳位上 二糖苷含二个糖分子,二个可以都在3碳位,或3 和5碳位各有一个 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5 碳位的,有时三个在3碳位上形成支链结构或直 链结构
花色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类： 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3 和5碳位各有一个。 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5 碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直 链结构