渗水 吸风 ↓ ↓ ． 糙米一砂辊碾米一铁辊擦米一冷却流化槽一分级筛一水磨米 ↓ 糠粉细粒 、 图 2-4 水磨米生产工艺流程 1 渗水碾磨 渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内 所受的作用力极为缓和。 ◼碾磨中渗水的目的 ⚫ 主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层 水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样。 ⚫ 渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上 的糠粉去净。 ◼渗水的工艺 热水 为了提高渗水碾磨的工艺效果，碾磨时最好渗入热水。因为热水可以加 速水分子的运动，使水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间，更好 地起到水磨作用。此外，热水有利于水分的蒸发，使渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在 完成磨光任务后能迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以保证大米不因渗水碾磨而增加水 分。 流量 渗水碾磨目前尚没有定型的专用设备，一般使用铁辊碾米机，但需将碾 米机出口拆除、退出米刀，转速调至 800 r／min。渗水装置结构是在铁辊米机出口一端的 米筛上装一个至少 8 mm 的喷水头，喷水孔直径为 3 mm，喷水头装在米筛中部偏上 1／3 处， 外接皮水管，可调节流量。渗水量视大米品种与原始水分而定，以米粒面纵沟内的糠粉能除 净为准，一般为大米流量的 O．5%～O．8%。此外，也可将双辊碾米机下部的擦米室改进后 用于渗水碾磨。改进的要点是，在擦米室出料口的一张米筛上，钻一圆孔，插入内径 3～4 mm 钢管，钢管另一端用胶管与水箱相连。擦米室前 端进行擦米，后段进行渗水碾磨。 2 冷却 为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流化槽进行冷却。流化槽主要工作部件是冲 孔底板。冲孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，从而使水磨米由进料斗向出 料斗移动的同时，按受自下而上的室温空气的冷却作用。使用流化槽进行冷却时，不仅可降 低水磨米温度、使水磨米失去水分，而且还可以吸走米流中的浮糠。冷却流化槽宽 400 mm， 长 2 500 mm，用 B24 低压风机吸风，风量 4 200 m。／min。流化槽工作时，风量要掌握适 当，以使水磨米在底板上呈流化状态，波浪形前进，米粒与室温空气充分接触。 3 分级 渗水碾磨后的水磨米中常夹有糠块粉团，应在冷却后进行筛理，上层筛面用 5×5 孔／ 25．4 mm，下层筛面用 14×14 孔／25．4 mm，分别筛去大于米粒的糠块粉团和细糠粉。使 用的设备有溜筛、振动筛等
渗水 吸风 ↓ ↓ ． 糙米一砂辊碾米一铁辊擦米一冷却流化槽一分级筛一水磨米 ↓ 糠粉细粒 、 图 2-4 水磨米生产工艺流程 1 渗水碾磨 渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内 所受的作用力极为缓和。 ◼碾磨中渗水的目的 ⚫ 主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层 水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样。 ⚫ 渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上 的糠粉去净。 ◼渗水的工艺 热水 为了提高渗水碾磨的工艺效果，碾磨时最好渗入热水。因为热水可以加 速水分子的运动，使水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间，更好 地起到水磨作用。此外，热水有利于水分的蒸发，使渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在 完成磨光任务后能迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以保证大米不因渗水碾磨而增加水 分。 流量 渗水碾磨目前尚没有定型的专用设备，一般使用铁辊碾米机，但需将碾 米机出口拆除、退出米刀，转速调至 800 r／min。渗水装置结构是在铁辊米机出口一端的 米筛上装一个至少 8 mm 的喷水头，喷水孔直径为 3 mm，喷水头装在米筛中部偏上 1／3 处， 外接皮水管，可调节流量。渗水量视大米品种与原始水分而定，以米粒面纵沟内的糠粉能除 净为准，一般为大米流量的 O．5%～O．8%。此外，也可将双辊碾米机下部的擦米室改进后 用于渗水碾磨。改进的要点是，在擦米室出料口的一张米筛上，钻一圆孔，插入内径 3～4 mm 钢管，钢管另一端用胶管与水箱相连。擦米室前 端进行擦米，后段进行渗水碾磨。 2 冷却 为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流化槽进行冷却。流化槽主要工作部件是冲 孔底板。冲孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，从而使水磨米由进料斗向出 料斗移动的同时，按受自下而上的室温空气的冷却作用。使用流化槽进行冷却时，不仅可降 低水磨米温度、使水磨米失去水分，而且还可以吸走米流中的浮糠。冷却流化槽宽 400 mm， 长 2 500 mm，用 B24 低压风机吸风，风量 4 200 m。／min。流化槽工作时，风量要掌握适 当，以使水磨米在底板上呈流化状态，波浪形前进，米粒与室温空气充分接触。 3 分级 渗水碾磨后的水磨米中常夹有糠块粉团，应在冷却后进行筛理，上层筛面用 5×5 孔／ 25．4 mm，下层筛面用 14×14 孔／25．4 mm，分别筛去大于米粒的糠块粉团和细糠粉。使 用的设备有溜筛、振动筛等
第四节 营养强化米加工 一、强化剂和生产方法 ⚫ 营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。 ⚫ 强化剂种类： ◼ 维生素强化剂主要是维生素 B1， ◼ 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸， ◼ 多种营养素主要是指维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12以及蛋氨 酸、 苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。 食用营养强化米时，有的按 1：200(或 1：100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通 大米一样直接煮食。 ⚫ 营养强化方法 ◆ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米 就是以内持法生产的一种营养强化米。 ◆ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面， 具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。 ◆ 造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低 温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。 二、 浸吸法 浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较广，可添加一种强化剂，也可添 加多种强化剂，其工艺流程如图 2—5 所示。 维生素 B1、维生素 B6、维生素 B12 ↘ ↓ ↙ 溶解 ↙ ↘ ↓ ↓ 大米一浸吸一初步干燥一喷涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一喷涂酸液一干燥一强化米 ↑ 溶解 ↗ ↖ 维生素 B2 各种氨基酸 图 2-5 浸吸法生产强化米的工艺流程 1 浸吸与喷涂 先将维生素 B1、维生素 B2、维生素 B12 称量后溶于 O．2％的复合磷酸盐的中性溶液中(复 合磷酸盐可用多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钠或偏磷酸钠等)，再将大米与上述溶液一同置
第四节 营养强化米加工 一、强化剂和生产方法 ⚫ 营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。 ⚫ 强化剂种类： ◼ 维生素强化剂主要是维生素 B1， ◼ 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸， ◼ 多种营养素主要是指维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12以及蛋氨 酸、 苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。 食用营养强化米时，有的按 1：200(或 1：100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通 大米一样直接煮食。 ⚫ 营养强化方法 ◆ 内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米 就是以内持法生产的一种营养强化米。 ◆ 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面， 具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。 ◆ 造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低 温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。 二、 浸吸法 浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较广，可添加一种强化剂，也可添 加多种强化剂，其工艺流程如图 2—5 所示。 维生素 B1、维生素 B6、维生素 B12 ↘ ↓ ↙ 溶解 ↙ ↘ ↓ ↓ 大米一浸吸一初步干燥一喷涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一喷涂酸液一干燥一强化米 ↑ 溶解 ↗ ↖ 维生素 B2 各种氨基酸 图 2-5 浸吸法生产强化米的工艺流程 1 浸吸与喷涂 先将维生素 B1、维生素 B2、维生素 B12 称量后溶于 O．2％的复合磷酸盐的中性溶液中(复 合磷酸盐可用多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钠或偏磷酸钠等)，再将大米与上述溶液一同置