课时:30(理论20、实验10) 授课教师:刘成海 食用菌栽培学讲稿 绪论 第一节概述 概述 食用菌( Edible fungi)是一类可供人类食用的大型真菌的统称,或“可形成可食子实体的大型 真菌”,俗称蘑菇。 而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌,食用菌中大多数属此类,因而得名。 1、俗称:蘑菇:一般指伞菌 菌蕈:蕈→草生菌:菌→木生菌 耳:胶质子实体 茸:日文 芝:革质 苓:块菌 荪:膜质 2、在真菌分类中 真菌门:鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门:5%(食用菌中) 担子菌亚门:95%(食用菌中) 半知菌亚门 其中:担子菌亚门:层菌纲(1)有隔担子菌亚纲:6个目(木耳目:银耳目:花耳目): (2)无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属3250种 ②非褶菌目a、珊瑚菌科 b、绣球菌 c、牛舌菌科 d、齿菌科 e灵芝菌科 腹菌纲(1)鬼笔目:(2)马勃目 子囊菌亚门(14个目)1、块菌目:意大利块菌 2、盘菌目:盘菌科(1)盘菌: (2)羊肚菌属 俗称:菇:一般指伞菌 耳:胶质子实体 茸:日文 芝:革质 苓:块菌 荪:膜质 食用菌及其产业的基本特征: 1、种类繁多:全世界菇:4000多种,其中可食的2000余种
1 课时：30（理论 20、实验 10） 授课教师：刘成海 食用菌栽培学讲稿 绪论 第一节概述 一、概述 食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型 真菌”，俗称蘑菇。 而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。 1、 俗称：蘑菇：一般指伞菌 菌蕈：蕈 → 草生菌；菌 →木生菌 耳：胶质子实体 茸：日文 芝：革质 苓：块菌 荪：膜质 2、在真菌分类中 真菌门：鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门：5%（食用菌中） 担子菌亚门：95%（食用菌中） 半知菌亚门 其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6 个目（木耳目；银耳目；花耳目）： （2）无隔担子菌亚纲 ① 伞菌目→220 属 3250 种 ② 非褶菌目 a、珊瑚菌科 b、绣球菌 c、牛舌菌科 d、齿菌科 e 灵芝菌科 腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目 子囊菌亚门（14 个目）1、块菌目： 意大利块菌 2、盘菌目：盘菌科 （1）盘菌： （2）羊肚菌属 2、俗称：菇：一般指伞菌 耳：胶质子实体 茸：日文 芝：革质 苓：块菌 荪：膜质 二、食用菌及其产业的基本特征： 1、 种类繁多：全世界菇：4000 多种，其中可食的 2000 余种
我国有(已报道)720余种菇类 东北:345种,其中可食:140多种; 有毒:40多种; 大多:未认识; 人工栽培:100余种,有商业价值的20余种。 大宗人工栽培食用菌:双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇 平菇属:有几十个种:金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳(姬菇)、凤尾菇、佛罗里达侧 耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等 木耳:黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳 还有:猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇(杨树菇)、巴西菇(姬松茸)、舞茸(灰树花 小宗:花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、髙大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金 福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌 2、既具备食品的三要素:嗜口、安全、营养外,还符合FAO联合国粮农组织和W0世界卫生组织 提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。 药用保健作用:健康食品 无污染而称:绿色食品、有机食品。 嗜口性:好吃,香、鲜味,口感好 香菇:香味浓郁、口感滑脆 鸡枞:味如鸡丝 羊肚:十分鲜美 松口蘑:蘑菇之王700-100元/公斤 竹荪:(汤如乳汁)蘑菇皇后: 鲍鱼菇:杏鲍菇:白灵菇; 袖珍菇:香甜 大腿菇:牛肝菌 猴头;灰树花 个菇、一种味、无法用语言形容 营养:(1)、蛋白:3-4%(鲜)20-40%(千重)(素食人群中蛋白的重要来源) (2)氨基酸:8种人体必需而谷物中少有的种类齐全(金针:赖氨酸高,增智) (3)核酸,维生素:香菇:V原(麦角甾醇)含量十分高: (4)矿物元素:“绪”灵芝比人参高6-10倍:“硒” (5)磷脂:健脑 药用、保健:多数菇类有医疗保健作用 (1)菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌; (2)猴头治消化道疾病有特效 (3)香菇可防缺钙,抗癌 (4)木耳降血栓,降血脂 5)灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝(抗癌半斤灵芝延长1年生命); (6)蜜环菌:偏头疼 (7)植物纤维:金针等,降胆固醇清理血管、肠道: 安全:如:黑木耳有任何一点污染菌丝都不长 3、生产容易:1、原料易得:天然有机物:木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废纸、棉壳: 2、技术简单:工厂化、作坊化、园艺化皆可 3、周期短 4、生态效益好:(粮食安全仍是一大问题,世界上还有数以亿记的人在温饱线以下)。 2
2 我国有（已报道）720 余种菇类 东北：345 种，其中可食：140 多种； 有毒：40 多种； 大多：未认识； 人工栽培：100 余种，有商业价值的 20 余种。 大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇 平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧 耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等 木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳 还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花） 小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金 福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌 2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO 联合国粮农组织和 WHO 世界卫生组织 提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。 药用保健作用：健康食品 无污染而称：绿色食品、有机食品。 嗜口性：好吃，香、鲜味，口感好 香菇：香味浓郁、口感滑脆； 鸡枞：味如鸡丝； 羊肚：十分鲜美； 松口蘑：蘑菇之王 700—100 元/公斤； 竹荪：（汤如乳汁）蘑菇皇后； 鲍鱼菇： 杏鲍菇：白灵菇； 袖珍菇：香甜 大腿菇：牛肝菌； 猴头；灰树花 一个菇、一种味、无法用语言形容。 营养：（1）、蛋白：3—4%（鲜）20—40%（干重）（素食人群中蛋白的重要来源）； （2）氨基酸：8 种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智）； （3）核酸，维生素：香菇：VD 原（麦角甾醇）含量十分高； （4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高 6—10 倍；“硒”； （5）磷脂：健脑。 药用、保健：多数菇类有医疗保健作用。 （1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌； （2）猴头治消化道疾病有特效； （3）香菇可防缺钙，抗癌； （4）木耳降血栓，降血脂； （5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延长 1 年生命）； （6）蜜环菌：偏头疼； （7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道； 安全：如：黑木耳有任何一点污染菌丝都不长。 3、生产容易：1、原料易得：天然有机物：木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废纸、棉壳； 2、技术简单：工厂化、作坊化、园艺化皆可； 3、周期短。 4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿记的人在温饱线以下）
陆地上人类食物来源→绿色植物→其中一小部分被人直接或间接利用 亩地→500斤粮→400斤草→400斤菇→再还田(价值高了许多 农业史上的两次绿色革命: 第一次:马铃薯的应用 第二次:杂交水稻和矮秆小麦的应用 第三次将是“白色革命”使者→食用真菌 5、经济效益好:生产占地少、投入产出比高,是垦区二次开,发产业结构调整、,林业替代产业的重 要生产项目。1亩地效益可达5000元-2万元,1亩地种粮50元-100元,种菜2000元(种菇5000元)。 保护5000元(菜)种菇可万元2-3万元 6、加入“WT0后的机遇 今年中国正式加如“WT0”,对中国传统农业是一次冲击和挑战(美国玉米0.25元/斤,小麦0.35元 /斤)。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备,但结果怎样?是未知数。但有一点可以肯定, 我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇 原因:(1)劳力投入大,成本太高 (2)生产周期长; (3)受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑,将会刺激中国菌产业进一步发展 例:日本:(1)介绍中国对日本的冲击 (2)日本对策 宣传; 限制进口量 种质资源保护: 2001年:日本农林水产省设限:自4月29日-11月8日(200天)日方进口鲜香菇数量为8003 吨,超过部分将征收266%的高额反倾销税(折650日元/公斤鲜菇),干菇为7000吨以内。 鲜菇价:日本价格800-900日元/公斤,折50-60元/公斤:国内价:6元/公斤一10元/公斤 实际上:4月底-8月中旬每周只有1015吨,8月中旬以后中国原菇之乡开供应10月大部分可出 菇但由于南方种植量比往年少了2/3,因此也满足不了商场需求。 2004年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇,禁止使用日本已注册的香菇品种和利用其作 为父母本培育出的品种。 (机遇只亲睐那些有准备的人)。 第二节国内外食用菌产业的历史、现状及展望 、国际现状 国家 世界产量 中国 年 十几个 5.5万吨 77年 80多个 100万吨 完吨 90年 100多个 380万吨 200万吨 94年 460万吨 300万吨 年 500万吨 366.78万吨 650万吨 500万吨 中国是名副其实的食用菌生产大国,但不是强国目前:中国超亿元的县26个其中13个1-5亿 13个5亿元以上 我国食用菌现状 1、总产量继续增加(1999年、万吨) (1)香133.8:(2)平102:(3)毛木耳43.2:(4)蘑42.6;(5)金18.9;(6)银耳10;(7)黑 木耳5.9:(8)草菇3.2:(9)滑菇3.1:(10)茶树菇1:(11)灰树花1:(12)猴0.28:(13)鸡腿蘑0.18:
3 陆地上人类食物来源→绿色植物→其中一小部分被人直接或间接利用 ↓ 1 亩地→500 斤粮→400 斤草→400 斤菇→再还田（价值高了许多） 农业史上的两次绿色革命： 第一次：马铃薯的应用 第二次：杂交水稻和矮秆小麦的应用 第三次将是“白色革命”使者→食用真菌。 5、经济效益好：生产占地少、投入产出比高，是垦区二次开，发产业结构调整、，林业替代产业的重 要生产项目。1 亩地效益可达 5000 元-2 万元，1 亩地种粮 50 元—100 元，种菜 2000 元（种菇 5000 元）。 保护 5000 元（菜）种菇可万元 2—3 万元。 6、加入“WTO 后的机遇 今年中国正式加如“WTO”，对中国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米 0.25 元/斤,小麦 0.35 元 /斤）。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备，但结果怎样？是未知数。但有一点可以肯定， 我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇。 原因：（1）劳力投入大，成本太高； （2）生产周期长； （3）受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑，将会刺激中国菌产业进一步发展。 例：日本：（1）介绍中国对日本的冲击； （2）日本对策 宣传； 限制进口量 种质资源保护： 2001 年：日本农林水产省设限：自 4 月 29 日—11 月 8 日（200 天）日方进口鲜香菇数量为 8003 吨，超过部分将征收 266%的高额反倾销税（折 650 日元/公斤鲜菇），干菇为 7000 吨以内。 鲜菇价：日本价格 800—900 日元/公斤，折 50—60 元/公斤；国内价：6 元/公斤— 10 元/公斤。 实际上：4 月底—8 月中旬每周只有 10—15 吨，8 月中旬以后中国原菇之乡开供应 10 月大部分可出 菇但由于南方种植量比往年少了 2/3，因此也满足不了商场需求。 2004 年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止使用日本已注册的香菇品种和利用其作 为父母本培育出的品种。 （机遇只亲睐那些有准备的人）。 第二节 国内外食用菌产业的历史、现状及展望 一、国际现状 国家 世界产量 中国 39 年 十几个 5.5 万吨 77 年 80 多个 100 万吨 5 完吨 90 年 100 多个 380 万吨 200 万吨 94 年 460 万吨 300 万吨 99 年 500 万吨 366.78 万吨 2001 年 650 万吨 500 万吨 中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县 26 个其中 13 个 1—5 亿元， 13 个 5 亿元以上。 二、我国食用菌现状 1、总产量继续增加（1999 年、万吨） （1）香 133.8；（2）平 102；（3）毛木耳 43.2；（4）蘑 42.6；（5）金 18.9；（6）银耳 10；（7）黑 木耳 5.9；（8）草菇 3.2；（9）滑菇 3.1；(10)茶树菇 1；（11）灰树花 1；（12）猴 0.28；（13）鸡腿蘑 0.18；
(14)竹荪0.11:(15)姬求茸0.01:(16)其它1.5合计366.78 20001年→(520万吨) 2、许多领域世界领先水平:代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。 3、种类不断増加,珍稀种类开发已起步,将为新増长点。除常规Σ0佘种外珍稀菇:姬松茸、真姬、 杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等,除单产稍低外,无论色、香、 方面都是无与伦比的,一上市立刻受到消费者青睐 4、质量大幅度提高,已具备国际竞争力 5、向产业化方向又迈进一步,(我国有1000万户种菇户,是主力军)但烟台九发、京都菇业、锦绣 大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来,使分散的、小规模的副业式生产→企业化 集约化方向发展→提高产业管理水平,增强国际竞争能力 6、开发岀许多新资源,减少阔叶树资源消耗,降成本、保环境 7、普遍重视新品种的应用 8、深加工有新进展:饮料、酒、保健食品 、发展方向 1、加强市场信息调研,防止盲目生产、一哄而起,挫伤菇农。 2、增加科技投入,借鉴欧、美、日先进经验和技术,提高科硏水平和生产管理水平,特别在遗传育 种上下大工夫。 3、加强资源普査,保护资源多样性,为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源(基因库),开发各地 名、优、特、新、美味的新菇品种。 开发新原料资源(原辅料)。 5、加强菌种的管理、,防伪劣菌种坑害菇农。 6、加强机械研究推广和应用 7、加强深加工及病虫害防治研究。 8、加强食用菌废料综合利用研究,保护生态环境 四、黑龙江省情况: 年产量2.8万吨,只相当于发达省份1个县产量,排名18位(产值)除黑木耳第一外,其它几 是空白。 优势:(1)资源丰富 (2)气候独特、反季优势 (3)品种资源丰富:紫丁香、亚侧耳、黄磷伞、杨树黄、灰树花、黄金菇。 (4)劳动力优势。 方向:反季节栽培;产业化经营(规模化、专业化、规范化)。 五、食用菌栽培学的性质任务 1、掌握必需的基础知识和栽培原理、制种方法。 2、掌握几种先进的栽培技术。 3、了解产业动态、发展战略 4、具备有一定的科技攻关能力 思考题:我省发展食用菌产业之展望 六、抓住“南菇北移”和加入“ⅥTo”后的机遇,奠定坚实的理论基础,掌握市场动态和先进的生产 技术,为本产业在垦区在黑龙江大发展成为地方经济的支柱产业,做贡 第一章形态结构及分类 肉眼可见部分子实体(易分清结构)(肉质、胶质、革质)→繁殖体(相当于高等植物的果实。) 生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。 菌丝体 子实体
4 （14）竹荪 0.11；(15)姬求茸 0.01；（16）其它 1.5 合计 366.78 20001 年→（520 万吨） 2、许多领域世界领先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。 3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，将为新增长点。除常规 20 余种外珍稀菇：姬松茸、真姬、 杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，除单产稍低外，无论色、香、味 方面都是无与伦比的，一上市立刻受到消费者青睐。 4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。 5、向产业化方向又迈进一步，（我国有 1000 万户种菇户，是主力军）但烟台九发、京都菇业、锦绣 大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来，使分散的、小规模的副业式生产→企业化 、 集约化方向发展→提高产业管理水平，增强国际竞争能力。 6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环境。 7、普遍重视新品种的应用。 8、深加工有新进展： 饮料、酒、保健食品 三、发展方向： 1、加强市场信息调研，防止盲目生产、一哄而起，挫伤菇农。 2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科研水平和生产管理水平，特别在遗传育 种上下大工夫。 3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源（基因库），开发各地 名、优、特、新、美味的新菇品种。 4、开发新原料资源（原辅料）。 5、加强菌种的管理、，防伪劣菌种坑害菇农。 6、加强机械研究推广和应用。 7、加强深加工及病虫害防治研究。 8、加强食用菌废料综合利用研究，保护生态环境。 四、黑龙江省情况： 年产量 2.8 万吨，只相当于发达省份 1 个县产量，排名 18 位（产值）除黑木耳第一外，其它几 呼是空白。 优势：（1）资源丰富； （2）气候独特、反季优势； （3）品种资源丰富：紫丁香、亚侧耳、黄磷伞、杨树黄、灰树花、黄金菇。 （4）劳动力优势。 方向：反季节栽培；产业化经营（规模化、专业化、规范化）。 五、食用菌栽培学的性质任务： 1、掌握必需的基础知识和栽培原理、制种方法。 2、掌握几种先进的栽培技术。 3、了解产业动态、发展战略 4、具备有一定的科技攻关能力。 思考题：我省发展食用菌产业之展望。 六、抓住“南菇北移”和加入“WTO”后的机遇，奠定坚实的理论基础，掌握市场动态和先进的生产 技术，为本产业在垦区在黑龙江大发展成为地方经济的支柱产业，做贡献。 第一章 形态结构及分类 肉眼可见部分子实体（易分清结构）（肉质、胶质、革质）→繁殖体（相当于高等植物的果实。） 生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。 菌丝体----------------------------→子实体
菌种→扩繁(无性)栽培生长菌丝体→在产生子实体 第一节菌丝体 菌丝体的形态 菌丝体是食用菌的营养器官,相当于绿色植物的根、茎、叶。它生长在土壤、草地、林木或其他基 质内,分解基质、吸收营养,能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分,以满足其生长发育的需要。菌 丝体是基质内无数纤细的菌丝( hypha)交织而成的死状体或网状体,绝大多数呈白色。因其生于基质 内,且十分纤细,因此人文一般很少注意到它的存在。如果环境条件适宜,菌丝体就能不断地向四周蔓 延扩展,利用基质内的营养,繁衍自己,使菌丝体增殖。达到生理成熟时,菌丝体就会扭结在一起,形 成子实体原基( primordium),进而形成子实体。食用菌生产中所使用的菌种( spawn),实际上就是纯 菌丝体 食用菌的菌丝都是多细胞的,由细胞壁、细胞质、细胞核所组成。菌丝是由管状细胞组成的丝状物、 是由孢子( spore)吸水后萌发产生芽管,芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而形成的。食用菌的 菌丝都是有隔菌丝(图1—-1)。食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。通常子囊的菌丝 细胞含有一个核或多个核,而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个核。含有两个核的菌丝叫双核菌丝 ( dicaryotic hyphae)和三生菌丝( third hyphae) 1、初生菌丝它是由孢子萌发形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细,后产生隔膜,分成许多个 单核细胞,因此有又称为单核菌丝( uninucleate hyphae)或一次菌丝。单核菌丝无论怎样繁殖,一般 都不会形成子实体,只有和另一条可亲和的单核菌丝质配( plasmogamy)之后变成双核菌丝,才会产生 子实体。子囊菌的单核菌丝发达且生活期较长,而担子菌的单核菌丝生活期短且不发达。 2、次生菌丝由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。由于在形成次生 菌丝时,两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合,因此次生菌丝的每个细胞含有两个核,次生菌丝 又称为双核菌丝。它是食用菌菌丝存在的主要形式。食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝,只有双核 菌丝才能形成子实体。 大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合( clamp connection),它是一种状似锁臂的 菌丝连接,这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式,也是鉴别菌种的主要内容之一。现象主要存在于自 担菌中尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等菇中,但并不是所有的担子菌中都有锁状联合 担子菌中许多种类的双核菌丝都是锁状联合进行细胞分裂,不断增加细胞数目,一个双核细胞形成 两个新的双核细胞。 经过双核花的菌丝体,通常寿命很长,可多年产生子实体,栽培上就可利用这一点不断地向四周辐 射扩伸,由于中心老菌丝体死亡,周围形成的菌丝体常形成圆形,产生的子实体在地上成圆圈状生长 这种现象叫蘑菇圈( fairy ring),又称“仙人环”,常发生于森林边缘和草原上。因其菌丝体由圈里向 外逐年新生和相继死亡,使蘑菇圈直径可达几米或几百米。 3、三生菌丝由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝,称为三生菌丝或三次菌丝 也称结实性双核菌丝,如菌丝的组织体中菌索( rhizoma-ph)、菌根( mycorrhiza)、菌核( sclerotium) 中的菌丝以及子实体中的菌丝。 菌丝的组织化 1、菌索有些食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。蜜环菌、安络小皮伞等。 2、菌核由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体,称为菌核。猪苓、雷丸、 茯苓等 3、菌丝束( mycelial cord)由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双 孢菇 4、菌膜( hypha membrane)有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如香菇转色。 5、子座( stroma)它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。子 座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过度形式。但与食用菌有关的子座多为棒状或头状,如
5 ↓ 菌种→扩繁（无性）栽培生长菌丝体→在产生子实体 第一节 菌丝体 一、菌丝体的形态 菌丝体是食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶。它生长在土壤、草地、林木或其他基 质内，分解基质、吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。菌 丝体是基质内无数纤细的菌丝（hypha）交织而成的死状体或网状体，绝大多数呈白色。因其生于基质 内，且十分纤细，因此人文一般很少注意到它的存在。如果环境条件适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓 延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。达到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形 成子实体原基（primordium），进而形成子实体。食用菌生产中所使用的菌种（spawn），实际上就是纯 菌丝体。 食用菌的菌丝都是多细胞的，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成。菌丝是由管状细胞组成的丝状物、 是由孢子（spore）吸水后萌发产生芽管，芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而形成的。食用菌的 菌丝都是有隔菌丝（图 1—1）。食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。通常子囊的菌丝 细胞含有一个核或多个核，而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个核。含有两个核的菌丝叫双核菌丝 （dicaryotic hyphae）和三生菌丝（third hyphae）。 1、初生菌丝 它是由孢子萌发形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个 单核细胞，因此有又称为单核菌丝（uninucleate hyphae）或一次菌丝。单核菌丝无论怎样繁殖，一般 都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配（plasmogamy）之后变成双核菌丝，才会产生 子实体。子囊菌的单核菌丝发达且生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期短且不发达。 2、次生菌丝 由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。由于在形成次生 菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，次生菌丝 又称为双核菌丝。它是食用菌菌丝存在的主要形式。食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核 菌丝才能形成子实体。 大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合（clamp connection），它是一种状似锁臂的 菌丝连接，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，也是鉴别菌种的主要内容之一。现象主要存在于自 担菌中尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等菇中，但并不是所有的担子菌中都有锁状联合。 担子菌中许多种类的双核菌丝都是锁状联合进行细胞分裂，不断增加细胞数目，一个双核细胞形成 两个新的双核细胞。 经过双核花的菌丝体，通常寿命很长，可多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不断地向四周辐 射扩伸，由于中心老菌丝体死亡，周围形成的菌丝体常形成圆形，产生的子实体在地上成圆圈状生长， 这种现象叫蘑菇圈（fairy ring），又称“仙人环”，常发生于森林边缘和草原上。因其菌丝体由圈里向 外逐年新生和相继死亡，使蘑菇圈直径可达几米或几百米。 3、三生菌丝 由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，称为三生菌丝或三次菌丝， 也称结实性双核菌丝，如菌丝的组织体中菌索（rhizomor-ph）、菌根（myoorrhiza）、菌核（scherotium） 中的菌丝以及子实体中的菌丝。 二、菌丝的组织化 1、菌索 有些食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。蜜环菌、安络小皮伞等。 2、菌核 由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体，称为菌核。猪苓、雷丸、 茯苓等。 3、菌丝束（mycelial cord）由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双 孢菇。 4、菌膜（hypha membrane）有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如香菇转色。 5、子座（stroma）它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。子 座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过度形式。但与食用菌有关的子座多为棒状或头状，如