一、糖 糖是指能够准确测定的碳水化合物。 1、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半 乳糖。 单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基 本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接 被人体吸收。 单糖的常见分子式是C6H12O6
一、糖 糖是指能够准确测定的碳水化合物。 1、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半 乳糖。 单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基 本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接 被人体吸收。 单糖的常见分子式是C6H12O6
（1）葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳 糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛 存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所 需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外， 肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。 可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用
（1）葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳 糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛 存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所 需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外， 肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。 可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用
（2）果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在 于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转 变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 （3）半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖， 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里 都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分
（2）果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在 于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转 变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 （3）半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖， 半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里 都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分
2、双糖 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物， 多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22011
2、双糖 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物， 多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22011
（1）蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成， 在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖
（1）蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成， 在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖