FUZHOUUNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 各种蛋白质的水合能力 蛋白质 水合能力(g 蛋白质 水合能力(g H2O1g蛋白质) H20/g蛋白 纯蛋白质 商业蛋白质产品 质) 核糖核酸酶 0.53 乳清浓缩蛋白 0.45-0.52 溶菌酶 0.34 酪蛋白酸钠 0.38-0.92 肌红蛋白 0.44 大豆蛋白 0.33 B乳球蛋白 0.54 胰凝乳蛋白酶原 0.23 血清清蛋白 0.33 血红蛋白 0.62 胶原蛋白 0.45 酪蛋白 0.40 卵清蛋白 0.30 田
16 各种蛋白质的水合能力
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 2.蛋白质的溶解度 蛋白质的许多功能特性都与蛋白质的溶解度有关，特 别是增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 。1 高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性 蛋白质在食品中的应用非常有限。 ·初始溶解的主要优点是它能使蛋白质分子或颗粒快速 和广泛地分散，从而形成一个良好分散的胶体体系。 。 只有具有高溶解度乳清蛋白质和一些其它蛋白质才能 在乳状液，泡沫和凝胶中表现出良好的功能性质。 评价方法：水溶性蛋白质(WSP),氮溶解指数(NS)
17 • 蛋白质的许多功能特性都与蛋白质的溶解度有关，特 别是增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 • 高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性 蛋白质在食品中的应用非常有限。 • 初始溶解的主要优点是它能使蛋白质分子或颗粒快速 和广泛地分散，从而形成一个良好分散的胶体体系。 • 只有具有高溶解度乳清蛋白质和一些其它蛋白质才能 在乳状液，泡沫和凝胶中表现出良好的功能性质。 2. 蛋白质的溶解度 评价方法：水溶性蛋白质（WSP），氮溶解指数（NSI）
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 蛋白质蛋白质+ 溶剂溶剂 含 蛋白质.溶剂 实 疏水相 离子相 互作用 互作用 蛋白质的溶解度大小 影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用： 疏水相互作用能促进蛋白质-蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低： ·离子相互作用能促进蛋白质-水相互作用，可使蛋白质分散在水中，使 蛋白质溶解度增加
18 蛋白质-蛋白质+ 溶剂-溶剂 蛋白质-溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 互作用 蛋白质的溶解度大小 + 影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用： •疏水相互作用能促进蛋白质－蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低； •离子相互作用能促进蛋白质－水相互作用，可使蛋白质分散在水中，使 蛋白质溶解度增加
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 影响溶解度的因素 (1)pH 乳清蛋白浓缩物 (2)温度 100 酪蛋白酸钠 (3)离子强度 (4)有机溶剂 () 大豆离析物 50 鱼蛋白浓缩物 10 12
19 影响溶解度的因素 （1）pH （2）温度 （3）离子强度 （4）有机溶剂
Chapter 4-20 Protein Solubility:Effect of Temperature 。For many solutes,solubility个asT↑ -Entropic contributions more important as T -Entropy favors well-mixed,disordered solutions BUT Proteins denature at "critical temperature"Tp -Unfolding of protein conformation -Exposes hydrophobic regions on protein to water -Poor solute-water interactions,good solute-solute interactions >Protein aggregation and precipitation for T>TD
Chapter 4-20 Protein Solubility: Effect of Temperature • For many solutes, solubility as T – Entropic contributions more important as T – Entropy favors well-mixed, disordered solutions BUT • Proteins denature at “critical temperature” TD – Unfolding of protein conformation – Exposes hydrophobic regions on protein to water – Poor solute-water interactions, good solute-solute interactions →Protein aggregation and precipitation for T>TD