Chapter 4-11 Proteins “functionality”is defined as any property,aside from nutritional attributes,that influences an ingredient's usefulness in food. Functional properties of proteins Solubility Emulsifying properties Gelation Foaming properties those physicochemical properties that enable proteins to contribute to the desirable characteristics of food
Chapter 4-11 Proteins • Functional properties of proteins Solubility Emulsifying properties Gelation Foaming properties “functionality” is defined as any property, aside from nutritional attributes, that influences an ingredient’s usefulness in food. those physicochemical properties that enable proteins to contribute to the desirable characteristics of food
Chapter 4-12 Recommended Websites http://class.fst.ohio-state.edu/fst605/lectures/Lect12.html http://www.courses.psu.edu/fd sc/fd sc400 inc3/proteins/fu nction.htm#Gelation (The Pennsylvania State University)
Chapter 4-12 Recommended Websites • http://class.fst.ohio-state.edu/fst605/lectures/Lect12.html • http://www.courses.psu.edu/fd_sc/fd_sc400_jnc3/proteins/fu nction.htm#Gelation (The Pennsylvania State University)
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 决定蛋白质功能性质的蛋白质的物理和化学性质 ·大小 ·形状 ·氨基酸的组成和序列 ·净电荷及其分布 ·亲水性和疏水性之比 。 二级、三级和四级结构 。 分子的柔顺性或刚性 。1 分子内和分子之间同其他组分作用的能力 福
13 • 大小 • 形状 • 氨基酸的组成和序列 • 净电荷及其分布 • 亲水性和疏水性之比 • 二级、三级和四级结构 • 分子的柔顺性或刚性 • 分子内和分子之间同其他组分作用的能力 决定蛋白质功能性质的蛋白质的物理和化学性质
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 1.蛋白质的水合 ·食品的流变和质构性质取决于水与其他食品组分，尤其像 蛋白质和多糖那样的大分子的相互作用。 取决于水-蛋白质相互作用的蛋白质的功能性质：分散性、 湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝作 用、凝结、乳化和起泡。 水与蛋白质分子一些基团的结合，通过： √离子（蛋白质分子中的带电基团)·偶极相互作用 √偶极（蛋白质分子中的极性基团）·偶极相互作用 √偶极-诱导偶极（蛋白质分子中的非极性基团）相互作用 √疏水（蛋白质分子中的非极性基团）相互作用
14 1. 蛋白质的水合 • 食品的流变和质构性质取决于水与其他食品组分，尤其像 蛋白质和多糖那样的大分子的相互作用。 • 取决于水－蛋白质相互作用的蛋白质的功能性质：分散性、 湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝作 用、凝结、乳化和起泡。 • 水与蛋白质分子一些基团的结合，通过： ✓离子（蛋白质分子中的带电基团）－偶极相互作用 ✓偶极（蛋白质分子中的极性基团）－偶极相互作用 ✓偶极－诱导偶极（蛋白质分子中的非极性基团）相互作用 ✓疏水（蛋白质分子中的非极性基团）相互作用
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEMISTRY 蛋白质的水合能力（蛋白质结合水的能力） 定义：当干蛋白质粉与相对湿度90-95%的水蒸汽达 到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数定义为蛋白 质结合水的能力。 蛋白质的水合能力部分地与它的氨基酸组成有关，带 电的氨基酸残基数目愈大，水合能力愈大。 ◆带电基团的氨基酸残基约为6molH2O/mol残基 ◆不带电荷的的极性残基大约是2molH2O/mol残基 ◆非极性残基结合水的能力最低约为1molH2O/mol残 基
15 定义：当干蛋白质粉与相对湿度90-95%的水蒸汽达 到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数定义为蛋白 质结合水的能力。 蛋白质的水合能力部分地与它的氨基酸组成有关，带 电的氨基酸残基数目愈大，水合能力愈大。 ◆带电基团的氨基酸残基约为6molH2O/mol残基 ◆不带电荷的的极性残基大约是2molH2O/mol残基 ◆非极性残基结合水的能力最低约为1molH2O/mol残 基。 蛋白质的水合能力（蛋白质结合水的能力）