Chapter 4-21 Protein Solubility:Effect of Charge Protein charge stabilizes protein -Keeps molecules apart -Improves protein- 0.3 water interactions 0.01 ionic -Solubility↑ 0.1 strength -0.1 e.g.B-lactoglobulin solubility lowest at 雪 -0.3 0.001 ionic isoelectric pt. strength -0.5 -0.7十H (Lehninger,1975;Worth Publishers,Inc.) 4.8 55.25.45.65.8 pH
Chapter 4-21 Protein Solubility: Effect of Charge • Protein charge stabilizes protein – Keeps molecules apart – Improves proteinwater interactions – Solubility -0.7 -0.5 -0.3 -0.1 0.1 0.3 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 pH log (solubility) 0.01 ionic strength 0.001 ionic strength e.g. b-lactoglobulin solubility lowest at isoelectric pt. (Lehninger, 1975; © Worth Publishers, Inc.)
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEM工STRY 3.蛋白质的界面性质 蛋白质是两亲分子，它能自发地迁移到空气-水界面 或油-水界面。蛋白质在界面上的浓度总是高于体相 水。 ·乳化性质 。起泡性质
• 蛋白质是两亲分子，它能自发地迁移到空气-水界面 或油-水界面。蛋白质在界面上的浓度总是高于体相 水。 • 乳化性质 • 起泡性质 3. 蛋白质的界面性质
FUZHOU UNIVERS工TY FOOD CHEM工STRY 影响蛋白质界面性质的因素 内在因素 外在因素 氨基酸组成 pH 非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级、三级和四级结构 时间 二硫键 温度 分子大小和形状 分子柔性 福 23
23 内在因素 外在因素 氨基酸组成 pH 非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级、三级和四级结构 时间 二硫键 温度 分子大小和形状 分子柔性 影响蛋白质界面性质的因素
FUZHOU UNIVERSITY FOOD CHEMISTRY 蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性： ·①快速吸附到界面的能力； 。 ②在达到界面后迅速伸展和取向； ·③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强 内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。 福
蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性： • ①快速吸附到界面的能力； • ②在达到界面后迅速伸展和取向； • ③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强 内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用
3.蛋白质的界面性质 (一)乳化性质 。蛋白质起着乳化剂的作用。 两亲分子 乳化作用的结构基础 能形成界面膜 氨基酸侧链可电离有利于乳状液稳定 食品乳状液： 牛乳、奶油、冰淇淋，蛋黄酱、肉馅等
• 蛋白质起着乳化剂的作用。 3.蛋白质的界面性质 （一）乳化性质 乳 化 作 用 的 结 构 基 础 两亲分子 能形成界面膜 氨基酸侧链可电离有利于乳状液稳定 食品乳状液： 牛乳、奶油、冰淇淋，蛋黄酱、肉馅等