牛的屠宰工艺示意图 推 牛 机 牵 牛 机 翻板箱 (击昏) 刺杀 放血 预剥 扯皮机 分离 内脏 洗整过磅 入库
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三、肉的形态学
三、肉的形态学
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉 1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉 1.肉的概念
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
2.肉的形态结构 •肉(胴体)的组成 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 20-30% 结缔组织 15-20% 骨组织 9-11%
2.肉的形态结构 •肉(胴体)的组成 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 20-30% 结缔组织 15-20% 骨组织 9-11%