2. 腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖 蔬菜腌制中的微生物与盐用量关系密切，以在30℃ 时为例说明： 盐在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随即就有 腐败菌繁殖而腐败； 盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同 作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵 母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存； 盐浓度达到15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌 极少能繁殖。比如腌茄子可能变色； 盐浓度达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁 液的表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄子可保持原 色
2. 腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖 蔬菜腌制中的微生物与盐用量关系密切，以在30℃ 时为例说明： 盐在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随即就有 腐败菌繁殖而腐败； 盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同 作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵 母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存； 盐浓度达到15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌 极少能繁殖。比如腌茄子可能变色； 盐浓度达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁 液的表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄子可保持原 色
另外，就蔬菜腌制中的各种微生物而言： A）细菌类 细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量的乳酸可增加制品的美味，但 是过量则有使制品酸败之虞。乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌 氧菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、 蚁酸、丙酸、琥珀酸、反丁稀二酸（富马酸）以及微量的丁酸。 马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可发生丁酸臭，但丁酸 臭味的产生也与丁酸菌相关。如果马铃薯菌和枯草菌类繁殖旺盛， 可使制品软化，因此一般把此类微生物视为有害菌。 B）酵母类 酵母可产生酒精而有调味的功效，但也可因此而使制品变质。另外 产膜酵母类一般繁殖在汁液的表面，虽无大碍，但有损外观。而且 消耗糖类、究竟、氨基酸、有机物等，也属于有害微生物。 C）霉菌类 霉菌类在蔬菜腌制中很少发生，但在原料贮存时经常有生长繁殖而 导致原料败坏。普通在汁液表面生长者为产膜酵母，在容器（如木 桶等）的内侧生长者，多属霉菌
另外，就蔬菜腌制中的各种微生物而言： A）细菌类 细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量的乳酸可增加制品的美味，但 是过量则有使制品酸败之虞。乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌 氧菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、 蚁酸、丙酸、琥珀酸、反丁稀二酸（富马酸）以及微量的丁酸。 马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可发生丁酸臭，但丁酸 臭味的产生也与丁酸菌相关。如果马铃薯菌和枯草菌类繁殖旺盛， 可使制品软化，因此一般把此类微生物视为有害菌。 B）酵母类 酵母可产生酒精而有调味的功效，但也可因此而使制品变质。另外 产膜酵母类一般繁殖在汁液的表面，虽无大碍，但有损外观。而且 消耗糖类、究竟、氨基酸、有机物等，也属于有害微生物。 C）霉菌类 霉菌类在蔬菜腌制中很少发生，但在原料贮存时经常有生长繁殖而 导致原料败坏。普通在汁液表面生长者为产膜酵母，在容器（如木 桶等）的内侧生长者，多属霉菌
3. 动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整， 存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难 于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会 出现和微生物细胞一样的三种情况
3. 动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整， 存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难 于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会 出现和微生物细胞一样的三种情况
如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就 会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在 高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易 向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破 坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味， 若调味料，应有调味料的特点。 腌萝卜缩水 糖水染色樱桃：糖渍
如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就 会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在 高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易 向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破 坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味， 若调味料，应有调味料的特点。 腌萝卜缩水 糖水染色樱桃：糖渍
所以对于腌渍保藏来讲，两个目的 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道； 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制
所以对于腌渍保藏来讲，两个目的 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道； 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制