防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二 钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、乃-奈酚、 焦碳酸二乙酯等
防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二 钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、 焦碳酸二乙酯等
一、 亚硝酸盐和硝酸盐的检测 (GB/T5009.33-2003) 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
一、亚硝酸盐和硝酸盐的检测 （GB/T 5009.33—2003） 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
亚硝酸盐、硝酸盐，称为发色剂，又 名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉 制品呈现良好色泽的物质
亚硝酸盐、硝酸盐，称为发色剂，又 名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉 制品呈现良好色泽的物质
作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO)+肌红蛋 分解 白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 退热后放出 巯基（一SH) 亚硝基血色原 鲜红色的 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑 制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌， 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用
作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋 白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原 （ ） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑 制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌， 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 鲜红色的 分解 退热后放出
3.硝酸盐固体加热放出氧 亚硝酸盐 4.亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过 多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸 盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝 胺
4. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过 多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸 盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝 胺。 3. 硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐