第七章脂类的测定
第七章 脂类的测定
概 述 脂肪 (真脂) 食品中的脂类 物质和脂肪含量 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等) 油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量 各不相同
§1 概 述 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等） 油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量 各不相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100g中 脂肪含量(g)如下： 猪肉（肥） 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳8 以上 全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙谜提取的脂类总量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中 脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供37.62kj(9kca)热能，比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上： 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标