脂酸的空间构象 C carboxy oO group Hydrocarbon chain
脂酸的空间构象
脂肪的性质 (1)物理性质 2)化学性质 ①由酯键产生的性质—水解和皂化 O CH2O-C-R CHOH CHOCR+3 HO 脂酶 (或酸、蒸汽) CHOH +3 R-COOH CH,OH CH2o-cR 脂肪 甘油 脂酸
（1）物理性质 （2）化学性质 ① 由酯键产生的性质——水解和皂化 脂肪的性质
CHo-O-C-R O Triacylglycerol CH-O-C-R CHo-0-C-R' saponification / 3KOH K0--C-R CHo-OH O CH-OH K+0--C--R2 CHo-OH O KO--C-R Glycerol S (K salts of fatty acids) Figure Triacylglycerol breakdown by alkaline hydrolysis: the process of saponification. Rl, R2, R represent long alkyl chains. Household soap is made by hydrolyzing a mixture of triacylglycerols (animal fat, for example) with KOH. The K salts of the fatty acids are collected, washed free of KOH, and pressed into cakes
皂化值(价)( saponification number or value 皂化1g脂肪所需KOH的mg数。 3×56×1000 TG平均M 皂化价
皂化值（价）(saponification number or value)： 皂化1g脂肪所需KOH的mg数。 TG平均Mr ＝ 3×56×1000 皂化价
由不饱和脂酸产生的性质 A.氢化: Ni or pd or pt -CH=CH -CH2-CH2- B.卤化: -CH=CH-+I -CH-CH 碘值(价)( iodine number or value): l00g脂肪能吸收碘的g数
A．氢化： —CH＝CH－ Ni or Pd or Pt 加氢 —CH2－CH2－ 由不饱和脂酸产生的性质 B．卤化： —CH＝CH－ ＋ I2 —CH－CH－ I I 碘值（价）（iodine number or value）: 100g脂肪能吸收碘的g数