食品安全性的评价方法 常用指标 >最大无作用剂量(简称:MNL) 人体每日容许摄入量 ( Acceptable daily intake,简称ADI) >允许残留量
三、食品安全性的评价方法 ⚫ 常用指标 ➢ 最大无作用剂量（简称：MNL） ➢ 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） ➢ 允许残留量
Ⅷ第二节细菌及病毒对食品 安全性的影响 、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒 现象 感染型食物中毒 >毒素型食物中毒
第二节 细菌及病毒对食品 安全性的影响 一、细菌性食物中毒 ⚫ 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒 现象 ➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒
1、沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 口革兰氏阴性短杆菌 60C经15分钟以上处理死亡 口引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十 几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门氏菌 和肠炎沙门氏菌
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十 几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌 和肠炎沙门氏菌
1、沙门氏菌食物中毒 中毒机理及症状 口食物带菌量在105~109个/g 口菌体可在小肠和结肠内繁殖 口可产生肠道毒素和菌体内毒素 ■潜伏期12~24h ■主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3~7天,一般预后良好
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 ◼ 潜伏期12～24h ◼ 主要表现急性胃肠炎症状 ◼ 病程通常3～7天，一般预后良好 ⚫
1、沙门氏菌食物中毒 >发病率 0505m 19551960196519701975198019851990 年度 图9-2-1沙门氏菌食物中毒统计(美国) (引自:“ Food Science”N.N. Potter et al,USA,1989
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 发病率 图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国） （引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998） 0 5 10 15 20 25 30 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度 病例数（每十万人）