③.面筋扩展阶段(Development stage) 面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。 ④.面团完成阶段(Final stage ) 此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。 ⑤.搅拌过度阶段（Let down stage） 面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新 释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。 ⑥.破坏阶段（Break down stage） 面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性， 粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗 不出面筋
③.面筋扩展阶段(Development stage) 面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。 ④.面团完成阶段(Final stage ) 此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。 ⑤.搅拌过度阶段（Let down stage） 面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新 释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。 ⑥.破坏阶段（Break down stage） 面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性， 粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗 不出面筋
（２）面团的调制技术 ①．面包配方的确定 面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、 糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其配方的选 定应根据不同的要求合理选择。不同地区不 同厂家配方差异很大，应根据要求来定
（２）面团的调制技术 ①．面包配方的确定 面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、 糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其配方的选 定应根据不同的要求合理选择。不同地区不 同厂家配方差异很大，应根据要求来定