)蛋白液发酵成熟度的鉴定 蛋白液发酵的好坏,直接影响成品的质 量,因此,成熟的鉴定极为重要。鉴定 应采用综合鉴定法
（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定 蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质 量，因此，成熟的鉴定极为重要。鉴定 应采用综合鉴定法
(1)桶头泡沫的观察 当蛋白液开始发酵时,会产生大量泡沫 于蛋白液面。当泡沫不再上升,反而开 始下榻,表面裂开,裂开处有一层白色 小泡沫出现。此为发酵成熟的特征之
（1）桶头泡沫的观察 当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫 于蛋白液面。当泡沫不再上升，反而开 始下榻，表面裂开，裂开处有一层白色 小泡沫出现。此为发酵成熟的特征之一
(2)观察蛋白液的澄清度 用烧杯取蛋白液,再用玻璃试管取约 30m1,将试管口塞紧后反复倒置一次, 经5~6秒钟后,观察有无气泡上升,若 无气泡上升,蛋白液呈澄清的半透明淡 黄色,为发酵成熟好了
（2）观察蛋白液的澄清度 用烧杯取蛋白液，再用玻璃试管取约 30ml，将试管口塞紧后反复倒置一次， 经5～6秒钟后，观察有无气泡上升，若 无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡 黄色，为发酵成熟好了
(3)嗅其气味,尝其滋味 取少量蛋白液,用已消毒的拇指和食指 和食指沾蛋白液对摸,如果无粘滑性, 嗅其气味有轻微的甘蔗汁味,口尝有酸 甜味,无生蛋白味为成熟好的标志
（3）嗅其气味，尝其滋味 取少量蛋白液，用已消毒的拇指和食指 和食指沾蛋白液对摸，如果无粘滑性， 嗅其气味有轻微的甘蔗汁味，口尝有酸 甜味，无生蛋白味为成熟好的标志
(4)pH值的测定 蛋白液在发酵过程中,pH值的变化,随 蛋白液中糖的分解,乳酸的增加而变化。 发酵24小时,蛋白液的pH值变化不明显, 称为发酵缓慢期。48小时,由于蛋液的 pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖,所 以蛋液p变化较大,能达5.6左右,称为 对数期
（4）pH值的测定 蛋白液在发酵过程中，pH值的变化，随 蛋白液中糖的分解，乳酸的增加而变化。 发酵24小时，蛋白液的pH值变化不明显， 称为发酵缓慢期。48小时，由于蛋液的 pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖，所 以蛋液pH变化较大，能达5.6左右，称为 对数期