油脂的物理性质 纯净的油脂为无色、无味、无臭的液体或固体，常 因含有色素和维生素等而显不同的颜色和气味。 密度都小于1，难溶于水，易溶于乙瞇、氯仿、丙酮、 苯及热乙醇等有机溶剂。 因天然油脂是混合物，故无恒定的沸点和熔点，只有 一定的熔点范围：如牛脂为42-49℃，猪脂为36-46℃
油脂的物理性质 纯净的油脂为无色、无味、无臭的液体或固体 、无臭的液体或固体,常 因含有色素和维生素等而显不同的颜色和气味。 密度都小于1,难溶于水,易溶于乙醚、氯仿、丙酮、 苯及热乙醇等有机溶剂。 因天然油脂是混合物,故无恒定的沸点和熔点,只有 一定的熔点范围;如牛脂为42-49℃,猪脂为36-46℃
一、油脂的化学性质 (一)水解、皂化、酯交换反应 1.水解反应 油脂+水酸，碱或酶甘油+高级脂肪酸（或盐） 常温下，酸和解脂酶便可催化油脂部分水解；是油脂 发生酸败的主要原因之一。 0 CH2-0-C-R1 CH2-0-H 0R2+0解脂通 CH-0--R2+RCOOH 0 0 CH2-0-C-R3 CH2-0-C-R3
一、油脂的化学性质 油脂的化学性质 (一) 水解、皂化、酯交换反应 1.水解反应 油脂+水 酸，碱或酶 甘油+高级脂肪酸（或盐） 常温下,酸和解脂酶便可催化油脂部分水解;是油脂 发生酸败的主要原因之一。 CH2-O-C-R1 CH-O-C-R2 O CH2-O-C-R3 = = = O O + R1COOH 解脂酶 CH-O-C-R2 O CH2-O-C-R3 = = O CH2-O-H +H2O
2.皂化反应 在碱催化下彻底水解，生成甘油和三分子脂肪酸盐。 0 CH2-0-C-R1 CH2-OH R1COOK 6H0-8R21x0H CH-OH R2COOK CH2-0H R3COOK 油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应。 油脂的皂化反应是分步进行的，反应速率取决于 碱的浓度、温度和油脂的结构
在碱催化下彻底水解,生成甘油和三分子脂肪酸盐 ,生成甘油和三分子脂肪酸盐 。 2.皂化反应 CH2-O-C-R1 CH-O-C-R2 O CH2-O-C-R3 = = =O O + H2O CH2-OH CH-OH CH2-OH _ _ + R1COOK R2COOK R3COOK 3KOH 油脂的皂化反应是分步进行的,反应速率取决于 ,反应速率取决于 碱的浓度、温度和油脂的结构 、温度和油脂的结构 。 油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应
皂化值：1g油脂完全水解时所需KOH的毫克数：与 油脂的平均分子量成反比。 应用：皂化值可判断油脂的平均分子量，也可检验 油脂的质量，并指示一定量油脂转化为肥皂 所需的碱量。 2g油脂完全皂化需KOH3.0g,其皂化值为？
皂化值:1g油脂完全水解时所需KOH的毫克数;与 油脂的平均分子量成反比。 应用:皂化值可判断油脂的平均分子量,也可检验 油脂的质量,并指示一定量油脂转化为肥皂 ,并指示一定量油脂转化为肥皂 所需的碱量。 2g油脂完全皂化需 2g油脂完全皂化需KOH3.0g,其皂化值为 KOH3.0g,其皂化值为？