[教学内容]化学因素对微生物的影响 实验二十五 [目的要求]了解某一抗生素的抗菌范围,学习抗菌谱试验的基本方法。 [实验原理]生物之间的关系从总体上可分为互生、共生、寄生、拮抗等,微生物之间的拮抗现象是普遍存在于自然界的,许多微生物在 命活动过程中能产生某种特殊代谢产物如抗生素,具有选择性地抑制或杀死其它微生物的作用,不同抗生素的抗菌谱是不同的,某些 亢生素只对少数细菌有抗菌作用。[教学内容]生物因素对微生物的影响 实验二十六 [目的要求]1.了解细菌接合导致传遗重组的基本原理。2.学习细菌接合实验的基本方法 [实验原理]细菌接合是指供体菌与受体菌的完整细胞在直接接触时供体菌的DNA向受体菌单向传递而导致基因重组的现象。大肠杄菌的 接合配对是由致育因子(F因子)的存在所决定的 本实验采用的供体菌是大肠杄菌野生型Hfr菌株,对链霉素呈敏感性(Strs),受体菌为大肠杆菌营养缺陷型突变体(Thr-Leu-Thi-),需 要苏氨酸,亮氨酸和硫胺素,对链霉素呈抗性(Strr)。短期接合配对以后,在含有链霉素和硫胺素的基本培养基上只能分离到苏氨酸和亮 氨酸的重组子(Thr+Leu+Thi-),硫胺素标记位于转移染色体的末端,在短期配对过程中因配对中断难以转移到受体细胞,因此硫胺素是 Thr+Leu+Th-重组子的必须生长因子 [教学内容]细菌的接合作用 实验二十七 [目的要求]学习噬菌体效价测定的基本方法。 [实验原理]噬菌体的效价就是一毫升培养液中所含活噬菌体的数量。效价测定的方法,一般应用双层琼脂平板法。由于在含有特异宿主 细菌的琼脂平板上,噬菌体产生肉眼可见的噬菌斑,因此,能进行噬菌体的计数。但因噬菌斑计数方法其实际效率难以接近100%(般偏 低,因为有少数活噬菌体可能未引起感染),所以为了准确地表达病毒悬液的浓度(效价或滴度)一般不用病毒粒子的绝对数量而是用噬菌 斑形成单位(P1ague- forming units,简写成pfu)表示。 [教学内容]噬菌体效价的测定 实验二十八 [目的要求]学习并掌握生长谱法测定微生物营养需要的基本原理和方法 [实验原理]微生物的生长繁殖需要遹宜的营养环境,碳源、氮源、无机盐、微量元素、生长因子等都是微生物生长所必需,缺少其中 种,微生物便不能正常生长、繁殖。在实验室条件下,人们常用人工配制的培养基来培养微生物。由于不同类型微生物利用不同营养物质 的能力不同,它们在点植有不同营养物质的平板上的生长图形就会有差别,具有不同的生长谱,故称此法为生长谱法。该法可以定性、定 量地测定微生物对各种营养物质的需求,在微生物育种、营养缺陷型鉴定以及饮食制品质量检测等诸多方面具有重要用途 教学内容]生长谱法测定微生物的营养要求 实验二十九 [目的要求]1.学习水样的采取方法和水样细菌总数测定的方法。2.了解水源水的平板菌落计数的原则 [实验原理]本实验应用平板菌落计数技术测定水中细菌总数。由于水中细菌种类繁多,它们对营养和其他生长条件的要求差别很大,不 可能找到一种培养基在一种条件下,使水中所有的细菌均能生长繁殖,因此,以一定的培养基平板上生长出来的菌落,计算出来的水中细 菌总数仅是一种近似值。目前一般是采用普通肉膏蛋白胨琼脂培养基 [教学内容]水体中细菌总数的测定 实验三十 的要求] 1.了解牛乳的细菌学检查方法和质量判断标准。2.学习牛乳的巴斯德消毒法 [实验原理]从健康母牛体内刚挤出的牛奶,含有少量的正常起始微生物。但将牛奶装入未消毒的器具和在分装、运输过程中,会被很多 其他微生物甚至致病菌污染。而且牛乳含有丰富的营养物质(碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等),在其中的微生物会很快 繁殖,因此,一份牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状况和牛乳生产与保藏的条件。 [教学内容]牛乳中细菌的检查 生化讲义
[教学内容] 化学因素对微生物的影响 实验二十五 [目的要求] 了解某一抗生素的抗菌范围，学习抗菌谱试验的基本方法。 [实验原理] 生物之间的关系从总体上可分为互生、共生、寄生、拮抗等，微生物之间的拮抗现象是普遍存在于自然界的，许多微生物在 其生命活动过程中能产生某种特殊代谢产物如抗生素，具有选择性地抑制或杀死其它微生物的作用，不同抗生素的抗菌谱是不同的，某些 抗生素只对少数细菌有抗菌作用。[教学内容] 生物因素对微生物的影响 实验二十六 [目的要求] 1.了解细菌接合导致传遗重组的基本原理。2.学习细菌接合实验的基本方法。 [实验原理] 细菌接合是指供体菌与受体菌的完整细胞在直接接触时供体菌的 DNA 向受体菌单向传递而导致基因重组的现象。大肠杆菌的 接合配对是由致育因子(F 因子)的存在所决定的。 本实验采用的供体菌是大肠杆菌野生型 Hfr 菌株，对链霉素呈敏感性(Strs)，受体菌为大肠杆菌营养缺陷型突变体(Thr- Leu- Thi-)，需 要苏氨酸，亮氨酸和硫胺素，对链霉素呈抗性(Strr)。短期接合配对以后，在含有链霉素和硫胺素的基本培养基上只能分离到苏氨酸和亮 氨酸的重组子(Thr+ Leu+Thi-)，硫胺素标记位于转移染色体的末端，在短期配对过程中因配对中断难以转移到受体细胞，因此硫胺素是 Thr+ Leu+Thi-重组子的必须生长因子。 [教学内容] 细菌的接合作用 实验二十七 [目的要求] 学习噬菌体效价测定的基本方法。 [实验原理] 噬菌体的效价就是一毫升培养液中所含活噬菌体的数量。效价测定的方法，一般应用双层琼脂平板法。由于在含有特异宿主 细菌的琼脂平板上，噬菌体产生肉眼可见的噬菌斑，因此，能进行噬菌体的计数。但因噬菌斑计数方法其实际效率难以接近 100%(一般偏 低，因为有少数活噬菌体可能未引起感染)，所以为了准确地表达病毒悬液的浓度(效价或滴度)一般不用病毒粒子的绝对数量而是用噬菌 斑形成单位(Plague-forming units,简写成 pfu)表示。 [教学内容] 噬菌体效价的测定 实验二十八 [目的要求] 学习并掌握生长谱法测定微生物营养需要的基本原理和方法。 [实验原理] 微生物的生长繁殖需要适宜的营养环境，碳源、氮源、无机盐、微量元素、生长因子等都是微生物生长所必需，缺少其中一 种，微生物便不能正常生长、繁殖。在实验室条件下，人们常用人工配制的培养基来培养微生物。由于不同类型微生物利用不同营养物质 的能力不同，它们在点植有不同营养物质的平板上的生长图形就会有差别，具有不同的生长谱，故称此法为生长谱法。该法可以定性、 定 量地测定微生物对各种营养物质的需求，在微生物育种、营养缺陷型鉴定以及饮食制品质量检测等诸多方面具有重要用途 。[教学内容]生长谱法测定微生物的营养要求 实验二十九 [目的要求] 1.学习水样的采取方法和水样细菌总数测定的方法。2.了解水源水的平板菌落计数的原则. [实验原理] 本实验应用平板菌落计数技术测定水中细菌总数。由于水中细菌种类繁多，它们对营养和其他生长条件的要求差别很大，不 可能找到一种培养基在一种条件下，使水中所有的细菌均能生长繁殖，因此，以一定的培养基平板上生长出来的菌落，计算出来的水中细 菌总数仅是一种近似值。目前一般是采用普通肉膏蛋白胨琼脂培养基。 [教学内容]水体中细菌总数的测定 实验三十 [目的要求] 1. 了解牛乳的细菌学检查方法和质量判断标准。2.学习牛乳的巴斯德消毒法 [实验原理] 从健康母牛体内刚挤出的牛奶，含有少量的正常起始微生物。但将牛奶装入未消毒的器具和在分装、运输过程中，会被很多 其他微生物甚至致病菌污染。而且牛乳含有丰富的营养物质 (碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等)，在其中的微生物会很快 繁殖，因此，一 份牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状况和牛乳生产与保藏的条件。 [教学内容] 牛乳中细菌的检查 生化讲义
生物化学讲上册 第一章绪论(1-2节) 如何学好生化课 1生物化学的特点 <1>内容分布:生物化学这门课,从教材上看,通常都分为上下两集,上集谈的是生物分子的结构、性质、功能,很少涉及它们的变化 这些生物分子包括糖、脂、蛋白质、核酸、酶、激素、维生素以及抗生素等,叫做静态生化,以DNA结构为例。而下集则讲的是这些生 物分子的来龙去脉,即合成与分解,叫动态生化,以DNA的复制为例。 <2>特点:概念性描述性的内容居多,很少有推导性或计算性的内容,因此,它不同于理科而更近似于文科,记忆的东西多,女生常常比 男生学得好,巧妙记忆成为学好生化的一个重要方法,学完生化课后,你们应该有一种意外的惊喜,阿,我的脑子咋变得这样好使呢?这 与记身份证号码和圆周率是异曲同工的,举例3.14159265358979323846264338327(山巅一寺一壶酒,尔乐苦煞吾,把酒吃,酒杀尔,杀 不死,乐而乐,撕杀,杀爸杀尔妻),320106630817209(三儿拎衣拎肉,又拎酒,给我过生日)。 2师生合作 <1>老师备课:由于生物化学是我院最重要的课程(课时多以及研考跑不掉),所以我得竭尽全力准备,既要完成大纲规定的内容又不能 照本宣科,注意理论和实践、经典与前沿的融合,使生化课变得兴趣盎然而不是枯燥无味,要做到这些,备课是相当辛苦的,且听我来表 表,我在四川大学上了320节生化课(200节理论,120节实验),上课笔记成了现在的讲课笔记的一部分,后来临时抱佛脚,又到南大 进修了200学时的生化理论课(生化专业用)以及120学时的理论课(非生化专业用),讲课教师叫杨荣武,是个教书天才(合作文章(在 我几十篇文章中,这是最得意的一篇)、同学的师弟、上海生化所),听课笔记真是一摞一摞,从中精炼出我们现在的6-70学时理论课(难 呐),还要增补一些名人趣闻、科学前沿之类的味精,总的算来,我给你们讲一节课,自己要听η节课,再准备三小时,代价不菲,所以 我常挂在嘴边的一句话就是,你们一定要学好这门课,学不好很对不起人,在你最对不起的人里面,我应该列在前三名 2生物化学的任务:总结7条 <1>.生物大分子及其复合物的结构与功能<2>蛋白质是怎样工作的<3>遗传信息是怎样表达和传递的<4>生物大分子如何被合成<5>细胞 内成千上万个生化反应如何协调<6>.细胞生长与分化的机制<7>.生命的起源 3生物化学的现状及其发展<1>现<2>发展方 四参考书 1.《生物化学》沈同,全面,繁多,不易懂,有错处 2.《生物化学原理》-细胞的分子结构与功能伦宁格,国际通用的最佳生化教材,全面,图多,有原文和中译文2种版本,考专业GRE必 读。3.《生物化学》郑集,少而精,通俗易懂。4.《生物化学系列从书》上海生化所,专题,扩展知识面5.《 Nature》英国,月刊,国际最 高学术刊物,每期都有生化内容。 6.《 Science》美国,月刊,国际最高学术刊物,每期都有生化内容。7.《Cel》美国,月刊,因际著名学术刊物,每期都有生化内容。 《 Biochemistry》美国,月刊,国际著名学术刊物 第二章糖类 §1糖的概念 糖的种类和功能 1.糖的定义2糖的功能:能源结构信息传递3糖的种类 单糖:定义醛糖酮糖丙、丁、戊、己、庚糖及其两者的组合,重要单糖的举例 寡糖:定义举例 多糖:定义同多糖杂多糖举例 结合糖:定义举例 4碳水化合物: carbohydrate 糖的构型 1几个概念 同分异构体结构异构立体异构几何异构旋光异构差向异构 糖的构型不对称碳原子旋光异构体的性质 甘油醛的构型(DL)意义 葡萄糖的构型 §2.单糖的结构和性质 葡萄糖的结构 1.链式结构:条件结构式构型旋光异构体和自然选择简化结构式 2环状结构:条件吡喃型和呋喃型及自然选择α型和β型异头物 3投影式( Haworth式)链式与环式的互变规则
生物化学讲上册 第一章 绪论（1-2 节） 一. 如何学好生化课 1.生物化学的特点 <1>.内容分布：生物化学这门课，从教材上看，通常都分为上下两集，上集谈的是生物分子的结构、性质、功能，很少涉及它们的变化， 这些生物分子包括糖、脂、蛋白质、核酸、酶、激素、维生素以及抗生素等，叫做静态生化，以 DNA 结构为例。而下集则讲的是这些生 物分子的来龙去脉，即合成与分解，叫动态生化，以 DNA 的复制为例。 <2>.特点：概念性描述性的内容居多，很少有推导性或计算性的内容，因此，它不同于理科而更近似于文科，记忆的东西多，女生常常比 男生学得好，巧妙记忆成为学好生化的一个重要方法，学完生化课后，你们应该有一种意外的惊喜，阿，我的脑子咋变得这样好使呢？这 与记身份证号码和圆周率是异曲同工的，举例 3.14159265358979323846264338327（山巅一寺一壶酒，尔乐苦煞吾，把酒吃，酒杀尔，杀 不死，乐而乐，撕杀，杀爸杀尔妻），320106630817209（三儿拎衣拎肉，又拎酒，给我过生日）。 2.师生合作 <1>.老师备课：由于生物化学是我院最重要的课程（课时多以及研考跑不掉），所以我得竭尽全力准备，既要完成大纲规定的内容又不能 照本宣科，注意理论和实践、经典与前沿的融合，使生化课变得兴趣盎然而不是枯燥无味，要做到这些，备课是相当辛苦的，且听我来表 一表，我在四川大学上了 320 节生化课（200 节理论，120 节实验），上课笔记成了现在的讲课笔记的一部分，后来临时抱佛脚，又到南大 进修了 200 学时的生化理论课（生化专业用）以及 120 学时的理论课（非生化专业用），讲课教师叫杨荣武，是个教书天才（合作文章（在 我几十篇文章中，这是最得意的一篇）、同学的师弟、上海生化所），听课笔记真是一摞一摞，从中精炼出我们现在的 6-70 学时理论课（难 呐），还要增补一些名人趣闻、科学前沿之类的味精，总的算来，我给你们讲一节课，自己要听 7 节课，再准备三小时，代价不菲，所以 我常挂在嘴边的一句话就是，你们一定要学好这门课，学不好很对不起人，在你最对不起的人里面，我应该列在前三名。 2.生物化学的任务：总结 7 条 <1>.生物大分子及其复合物的结构与功能<2>蛋白质是怎样工作的<3>.遗传信息是怎样表达和传递的<4>.生物大分子如何被合成<5>.细胞 内成千上万个生化反应如何协调<6>.细胞生长与分化的机制<7>.生命的起源 3.生物化学的现状及其发展<1>.现<2>.发展方 四.参考书 1.《生物化学》沈同，全面，繁多，不易懂，有错处。 2.《生物化学原理》-细胞的分子结构与功能伦宁格，国际通用的最佳生化教材，全面，图多，有原文和中译文 2 种版本，考专业 GRE 必 读。3.《生物化学》郑集，少而精，通俗易懂。4.《生物化学系列丛书》上海生化所，专题，扩展知识面 5.《Nature》英国，月刊，国际最 高学术刊物，每期都有生化内容。 6.《Science》美国，月刊，国际最高学术刊物，每期都有生化内容。7.《Cell》美国，月刊，国际著名学术刊物，每期都有生化内容。8. 《Biochemistry》美国，月刊，国际著名学术刊物. 第二章 糖类 §1.糖的概念 一.糖的种类和功能 1.糖的定义 2.糖的功能：能源 结构 信息传递 3.糖的种类： 单糖：定义 醛糖 酮糖 丙、丁、戊、己、庚糖及其两者的组合，重要单糖的举例 寡糖：定义 举例 多糖：定义 同多糖 杂多糖 举例 结合糖：定义 举例 4.碳水化合物：carbohydrate 二.糖的构型 1.几个概念： 同分异构体 结构异构 立体异构 几何异构 旋光异构 差向异构 2.糖的构型 不对称碳原子 旋光异构体的性质 甘油醛的构型（D\L） 意义 葡萄糖的构型 §2.单糖的结构和性质 单糖举例 一.葡萄糖的结构 1.链式结构：条件 结构式 构型 旋光异构体和自然选择 简化结构式 2.环状结构：条件 吡喃型和呋喃型及自然选择 α 型和 β 型 异头物 3.投影式（Haworth 式） 链式与环式的互变规则
4变旋现象:现象本质 5.葡萄糖的构象:船式和椅式 6几种重要单糖的结构式(默认为D型):甘油醛二羟丙酮核糖!脱氧核糖!葡萄糖甘露糖半乳糖果糖!链式和环式都要,请大家 自己在书上将其找到 单糖的性质 物理性质 旋光性(特例) 甜度:标准以及顺序(果糖>蔗糖>葡萄糖) 溶解性 2化学性质 <1>与强酸的作用:形成糠醛及其衍生物 反应式及其原理:书P16 糖的鉴定 Molish反应:糠醛及其衍生物与α-萘酚反应作用生成紫色的化合物,原理是羰基于酚类进行了缩合,这样,将糖与浓酸作用后再与a-萘酚 反应作用就能生成紫色的化合物,可鉴别糖。(多羟、醛基) Selivanoff'反应:同样的原理,将糖与浓酸作用后再与间苯二酚反应,若是酮糖就显鲜红色,若是醛糖就显淡红色,由此可鉴别酮糖和醛 <2>.形成糖苷:糖的半缩醛羟基与其它物质的羟基或氨基脱水缩合形成的化合物 麦芽糖的结构式:见书P22 糖α-14-葡萄糖苷,α-葡萄糖出半缩醛羟基,另一葡萄糖(α、β可互变)出4位上的羟基 反应部位 主体、配体、糖苷键的键型(半缩醛羟基的构型-半缩醛羟基的位置,另一羟基的位置) 全名:配体半缩醛羟基的构型-半缩醛羟基的位置,另一羟基的位置-主体苷 <3>.糖的还原性 费林反应( Fehling):见P15费林试剂反应式定量法 与铁氰化钾的反应: 将葡萄糖与铁氰化钾(K3Fe(CN)6)溶液共热时,铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾(K4Fe(CN)6) 反应式:K3Fe(CN)b+葡萄糖→K4Fe(CN)6+葡萄糖酸 <4>.形成糖脎 糖与三分子苯肼的反应 反应式:见P17 用途:鉴定单糖的种类:糖脎为黄色的不溶于水的晶体,不同的糖脎其晶型和熔点均不同,由此可鉴别单糖的种类。 思考题:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖哪几种可被糖脎反应所鉴别,哪些不能? 其余的反应如酯化作用、对碱的作用、糖的氧化性等,请大家自己看看 §3寡糖 结构单位:环状的糖 寡糖(以及淀粉)中的单糖叫残基 几种重要的二糖 1麦芽糖:见P22葡萄糖α-1,4-葡萄糖苷:是直链淀粉的形成方式 异麦芽糖:葡萄糖α-1,6-葡萄糖苷:是枝链淀粉分支处的的形成方式 蔗糖:α-葡萄糖β-2,果糖苷邝-果糖α-1,2葡萄糖苷 乳糖:见P22葡萄糖β-1,4-半乳糖苷 5纤维二糖:见P22葡萄糖β-1,4-葡萄糖苷:是纤维素的形成方式。 §4多糖 同多糖 即均一多糖:定义
4.变旋现象：现象 本质 5.葡萄糖的构象：船式和椅式 6.几种重要单糖的结构式（默认为 D-型）：甘油醛 二羟丙酮 核糖！ 脱氧核糖！ 葡萄糖 甘露糖 半乳糖 果糖！链式和环式都要，请大家 自己在书上将其找到。 二.单糖的性质 1.物理性质： 旋光性（特例） 甜度：标准以及顺序（果糖＞蔗糖＞葡萄糖） 溶解性 2.化学性质 <1>.与强酸的作用：形成糠醛及其衍生物 反应式及其原理：书 P16 糖的鉴定： Molish 反应：糠醛及其衍生物与 α-萘酚反应作用生成紫色的化合物，原理是羰基于酚类进行了缩合，这样，将糖与浓酸作用后再与 α-萘酚 反应作用就能生成紫色的化合物，可鉴别糖。（多羟、醛基） Seliwanoff 反应：同样的原理，将糖与浓酸作用后再与间苯二酚反应，若是酮糖就显鲜红色，若是醛糖就显淡红色，由此可鉴别酮糖和醛 糖。 <2>.形成糖苷：糖的半缩醛羟基与其它物质的羟基或氨基脱水缩合形成的化合物。 举例：麦芽糖的结构式：见书 P22 葡萄糖 α-1,4-葡萄糖苷，α-葡萄糖出半缩醛羟基，另一葡萄糖（α、β 可互变）出 4 位上的羟基。 反应部位 主体、配体、糖苷键的键型（半缩醛羟基的构型-半缩醛羟基的位置，另一羟基的位置） 全名：配体 半缩醛羟基的构型-半缩醛羟基的位置,另一羟基的位置-主体苷 <3>.糖的还原性 费林反应（Fehling）：见 P15 费林试剂 反应式 定量法 与铁氰化钾的反应： 将葡萄糖与铁氰化钾（K3Fe（CN）6）溶液共热时，铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾（K4Fe（CN）6）。 反应式：K3Fe（CN）6+ 葡萄糖→K4Fe（CN）6 +葡萄糖酸 <4>.形成糖脎 糖与三分子苯肼的反应 反应式：见 P17 用途：鉴定单糖的种类：糖脎为黄色的不溶于水的晶体，不同的糖脎其晶型和熔点均不同，由此可鉴别单糖的种类。 思考题：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖哪几种可被糖脎反应所鉴别，哪些不能？ 其余的反应如酯化作用、对碱的作用、糖的氧化性等，请大家自己看看。 §3.寡糖 定义 结构单位：环状的糖 糖苷键 主体和配体 寡糖（以及淀粉）中的单糖叫残基 一.几种重要的二糖 1.麦芽糖：见 P22 葡萄糖 α-1,4-葡萄糖苷：是直链淀粉的形成方式 2.异麦芽糖：葡萄糖 α-1,6-葡萄糖苷：是枝链淀粉分支处的的形成方式 3.蔗糖：α-葡萄糖 β-2,1 果糖苷/β-果糖 α-1,2 葡萄糖苷 4.乳糖：见 P22 葡萄糖 β-1,4-半乳糖苷 5.纤维二糖：见 P22 葡萄糖 β-1,4-葡萄糖苷：是纤维素的形成方式。 §4.多糖 定义 一.同多糖 即均一多糖：定义
淀粉 结构单位:α-D-葡萄糖(在淀粉和寡糖中叫做葡萄糖残基) 连接方式(即糖苷键型):直链淀粉:α-1,4糖苷键,枝链淀粉α-1,6糖苷键(仅出现在分支处)和α-1,4糖苷键(除了分支处以外的地方) 直链淀粉的结构:见P24还原端和非还原端各 枝链淀粉的结构:见P25还原端一个,非还原端多个 淀粉的二级结构(空间结构):见P24右手螺旋(像个弹簧),每一圈含有6个葡萄糖残基 碘显色机理:钻圈,圈越多(分子量越大即葡萄糖残基越多)色越深 淀粉水解碘显色的变化:淀粉(蓝色或紫色)→红色糊精→无色糊精→寡糖→葡萄糖 性质:与葡萄糖相比,它没有还原性、有旋光性但无变旋现象、溶解度降低 2.糖原:结构上完全同枝链淀粉,只是分子量要大得多 3纤维素:见P27 结构单位:β-D-葡萄糖 连接方式:β-1,4糖苷键 分子量:上万个葡萄糖残基 二级结构:锯齿带状,交织在一起,强度很大, 4其余多糖:半纤维素和几丁质等,请大家自己回去看看 二级结构:锯齿的链状,由于它们互相缠绕和交织,因此,强度很大。 性质:不溶于水,仅能被高温的强酸和少数几种纤维素酶所水解 二杂多 通常与蛋白质形成具有粘性的物质,故称粘多糖,在体内起润滑作用(胃部以及关节处的粘夜,鼻涕等) 例如:透明质酸、硫酸软骨素和肝素等 结合糖:糖脂、糖蛋白、蛋白多糖等,自己看 第三章脂类 §1概述 定义:由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类,这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物 脂类的类别 1单纯脂:定义:脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 蜡:高级脂肪酸与髙级一元醇,幼植物体表覆盖物,叶面,动物体表覆盖物,蜂蜡。 甘油脂:高级脂肪酸与甘油,最多的脂类 2复合脂:定义:单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物 磷脂:甘油磷脂(卵、脑磷脂)、鞘磷脂(神经细胞丰富) 3.脂的前体及衍生物 高级脂肪酸 甘油 萜类 前列腺素 4结合脂:定义:脂与其它生物分子形成的复合物 糖脂:糖与脂类以糖苷键连接起来的化合物(共价键),如霍乱毒素 脂蛋白:脂类与蛋白质非共价结合的产物如血中的几种脂蛋白,VLDL、LDL、HDL、ⅤHDL是脂类的运输方式。 脂类的功能 1最佳的能量储存方式 体内的两种能源物质比较 单位重量的供能:糖41千卡克,脂9.3千卡克。 诸存体积:1糖元或淀粉:2水,脂则是纯的,体积小得多 动用先后:糖优先,关于减肥和辟谷 2生物膜的骨架:细胞膜的液态镶嵌模型:磷脂双酯层,胆固醇,蛋白质。见HP34 3电与热的绝缘体 电绝缘:神经细胞的鞘细胞,电线的包皮,神经短路 热绝缘:冬天保暖,企鹅、北极熊
1.淀粉 结构单位：α-D-葡萄糖（在淀粉和寡糖中叫做葡萄糖残基） 连接方式（即糖苷键型）：直链淀粉：α-1,4 糖苷键，枝链淀粉 α-1,6 糖苷键（仅出现在分支处）和 α-1,4 糖苷键（除了分支处以外的地方） 直链淀粉的结构：见 P24 还原端和非还原端各一 枝链淀粉的结构：见 P25 还原端一个，非还原端多个 淀粉的二级结构（空间结构）：见 P24 右手螺旋（像个弹簧），每一圈含有 6 个葡萄糖残基 碘显色机理：钻圈，圈越多（分子量越大即葡萄糖残基越多）色越深 淀粉水解碘显色的变化：淀粉（蓝色或紫色）→红色糊精→无色糊精→寡糖→葡萄糖 性质：与葡萄糖相比，它没有还原性、有旋光性但无变旋现象、溶解度降低 2.糖原：结构上完全同枝链淀粉，只是分子量要大得多 3.纤维素：见 P27 结构单位：β-D-葡萄糖 连接方式：β-1,4 糖苷键 分子量：上万个葡萄糖残基 二级结构：锯齿带状，交织在一起，强度很大。 4.其余多糖：半纤维素和几丁质等，请大家自己回去看看。 二级结构：锯齿的链状，由于它们互相缠绕和交织，因此，强度很大。 性质：不溶于水，仅能被高温的强酸和少数几种纤维素酶所水解 二.杂多糖 通常与蛋白质形成具有粘性的物质，故称粘多糖，在体内起润滑作用（胃部以及关节处的粘夜，鼻涕等） 例如：透明质酸、硫酸软骨素和肝素等 三.结合糖：糖脂、糖蛋白、蛋白多糖等，自己看 第三章 脂类 §1.概述 定义：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。 一.脂类的类别 1.单纯脂：定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。 甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。 2.复合脂：定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物 磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰富） 3.脂的前体及衍生物 高级脂肪酸 甘油 固醇 萜类 前列腺素 4.结合脂：定义：脂与其它生物分子形成的复合物 糖脂：糖与脂类以糖苷键连接起来的化合物（共价键），如霍乱毒素 脂蛋白：脂类与蛋白质非共价结合的产物如血中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDL、VHDL 是脂类的运输方式。 二.脂类的功能 1.最佳的能量储存方式 体内的两种能源物质比较 单位重量的供能：糖 4.1 千卡/克，脂 9.3 千卡/克。 储存体积：1 糖元或淀粉：2 水，脂则是纯的，体积小得多。 动用先后：糖优先，关于减肥和辟谷 2.生物膜的骨架：细胞膜的液态镶嵌模型：磷脂双酯层，胆固醇，蛋白质。见 HP34 3.电与热的绝缘体 电绝缘：神经细胞的鞘细胞，电线的包皮，神经短路 热绝缘：冬天保暖，企鹅、北极熊
4信号传递:固醇类激素 5酶的激活剂:卵磷脂激活β羟丁酸脱氢酶 6糖基载体:合成糖蛋白时,磷酸多萜醇作为羰基的载体 §2甘油脂 定义:高级脂肪酸与甘油,其中甘油三脂就是油脂。 脂肪酸:结合态、游离态(FFA) 1性质 偶数 顺式 双键的位置9、12、15 溶点与结构的关系:链 高),饱不饱和(饱-高) 2简单表达式 简单结构式:波浪形,注意双键的构型 简单表达式:链长:双键数△双键位置 举例:油酸18:1△9 3.常见脂肪酸和必需脂肪酸 常见 软脂酸16:0 硬脂酸18:0 必须脂肪酸:(Vf):人和哺乳动物不可缺少但又不能合成的脂肪酸,必须从食物(尤其是植物)中摄取。包括: 亚油酸18:2△9,12 a亚麻酸18:3△9,12,15 y亚麻酸18:3△6,9,12 素油比荤油营养价值大 二.甘油脂(脂酰甘油 甘油的写法和性质:P33 甘油脂的通式:MG、DG、TG:P33 脂:油(植物)+脂肪(动物),脂肪酸的饱和性决定了它们的状态 1油脂的物理性质 <1>.溶解度:不溶于水,而溶于乙醇、乙醚、氯仿、表面活性剂(双亲性物质)等,对比MG和DG <2>.溶点:植物的油与动物的脂肪的溶点,由脂肪酸的饱和性决定 <3>旋光性:前题,书写方式(L)与构型无关,这是规定,P33。 2化学性质 <1>.皂化与皂化值 定义:油脂与碱共热时,产生甘油和脂肪酸盐(肥皂),实际上是碱催化的水解反应 反应式:P36 皂化值:加热,KOH(mg)油脂(g),可以反映油脂的量(摩尔数) <2>酸败与酸值 油脂长期搁置时会产生酸臭味就是酸败 原因是油脂受空气和光照作用,部分发生分解,不饱和脂肪酸被氧化成为醛或酮以及羧酸,产生酸臭味。P37 桐油的应用 酸值:不加热,KOH(mg)/油脂(g),可以反映油脂的新鲜程度。 <3>.加成反应与碘值 油脂中的不饱和双键可以与H2、1、HCl、C2等发生加成反应 卤化作用:P36 碘值:I2(g)/油脂(百克) 反映油脂的不饱和程度 §3磷脂 复合脂中最重要的一族 组成基团:脂肪酸、醇(甘油、鞘氨醇等)、磷酸根、ⅹ(醇类)
4.信号传递：固醇类激素 5.酶的激活剂：卵磷脂激活 β-羟丁酸脱氢酶 6.糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体 §2.甘油脂 定义：高级脂肪酸与甘油，其中甘油三脂就是油脂。 一.脂肪酸：结合态、游离态（FFA） 1.性质 偶数 顺式 双键的位置 9、12、15 溶点与结构的关系：链长（长-高），饱不饱和（饱-高） 2.简单表达式： 简单结构式：波浪形，注意双键的构型 简单表达式：链长：双键数△双键位置 举例：油酸 18：1△9 3.常见脂肪酸和必需脂肪酸 常见： 软脂酸 16：0， 硬脂酸 18：0 必须脂肪酸：（Vf）：人和哺乳动物不可缺少但又不能合成的脂肪酸，必须从食物（尤其是植物）中摄取。包括： 亚油酸 18：2△9，12 α-亚麻酸 18：3△9，12，15 γ-亚麻酸 18：3△6，9，12 素油比荤油营养价值大 二.甘油脂（脂酰甘油） 甘油的写法和性质：P33 甘油脂的通式：MG、DG、TG：P33 油脂：油（植物）+脂肪（动物），脂肪酸的饱和性决定了它们的状态 1.油脂的物理性质 <1>.溶解度：不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、氯仿、表面活性剂（双亲性物质）等，对比 MG 和 DG <2>.溶点：植物的油与动物的脂肪的溶点，由脂肪酸的饱和性决定 <3>.旋光性：前题，书写方式（L）与构型无关，这是规定，P33。 2.化学性质 <1>.皂化与皂化值 定义：油脂与碱共热时，产生甘油和脂肪酸盐（肥皂），实际上是碱催化的水解反应 反应式：P36 皂化值：加热，KOH（mg）/油脂（g），可以反映油脂的量（摩尔数） <2>.酸败与酸值 油脂长期搁置时会产生酸臭味就是酸败 原因是油脂受空气和光照作用，部分发生分解，不饱和脂肪酸被氧化成为醛或酮以及羧酸，产生酸臭味。P37 桐油的应用 酸值：不加热，KOH（mg）/油脂（g），可以反映油脂的新鲜程度。 <3>.加成反应与碘值 油脂中的不饱和双键可以与 H2、I2、HCl、Cl2 等发生加成反应 卤化作用：P36 碘值：I2（g）/油脂（百克） 反映油脂的不饱和程度 §3.磷脂 复合脂中最重要的一族 组成基团：脂肪酸、醇（甘油、鞘氨醇等）、磷酸根、X（醇类）