❖ 乌龙茶从原料、制造到成茶，贯穿其中的重 要技术性概念是“适度”和“控制”。所涉 及的范畴包括成分组成、化学变化和工艺条 件等各个方面，其已经和尚待揭示的内容构 成了乌龙茶制造化学研究体系的基础。 ❖ 乌龙茶制造中一个著名的现象俗称“走水、 还阳”，据现有成果认为，这是将鲜叶内有 限的水分和内含物通过多次转移逐步加以利 用，并由此进一步控制包括多酚类在内的多 种物质反应的物理化学变化过程。乌龙茶制 造化学研究已超出其化学反应本身，扩展到 制茶原料理化性状和做青微域环境调控等重 要领域
❖ 乌龙茶从原料、制造到成茶，贯穿其中的重 要技术性概念是“适度”和“控制”。所涉 及的范畴包括成分组成、化学变化和工艺条 件等各个方面，其已经和尚待揭示的内容构 成了乌龙茶制造化学研究体系的基础。 ❖ 乌龙茶制造中一个著名的现象俗称“走水、 还阳”，据现有成果认为，这是将鲜叶内有 限的水分和内含物通过多次转移逐步加以利 用，并由此进一步控制包括多酚类在内的多 种物质反应的物理化学变化过程。乌龙茶制 造化学研究已超出其化学反应本身，扩展到 制茶原料理化性状和做青微域环境调控等重 要领域
三、成茶品质的化学基础 ❖ 乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范围内， 但品质综合表现有所不同，这主要是由于含量和 组成上的差异所致。在乌龙茶多酚类和其氧化色 素在内的多种成分之间必需相互协调，特别在多 酚类与其氧化色素之间的比例上，如果多酚类保 留过多（发酵太轻、鲜叶太嫩）或氧化产物过量 积累（发酵太重）都可导致风味的丧失和质量的 下降。 ❖ 乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而 糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高
三、成茶品质的化学基础 ❖ 乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范围内， 但品质综合表现有所不同，这主要是由于含量和 组成上的差异所致。在乌龙茶多酚类和其氧化色 素在内的多种成分之间必需相互协调，特别在多 酚类与其氧化色素之间的比例上，如果多酚类保 留过多（发酵太轻、鲜叶太嫩）或氧化产物过量 积累（发酵太重）都可导致风味的丧失和质量的 下降。 ❖ 乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而 糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高
作业题 ❖ 简述绿茶贮藏过程中物质的变化
作业题 ❖ 简述绿茶贮藏过程中物质的变化
第二节 黑茶制造化学
第二节 黑茶制造化学
一、概述 ❖ 黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民 族日常生活中不可缺少的饮料。 ❖ 黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道工 序，其鲜叶原料较为粗老，多为立夏前后采摘的1 芽4、5叶新梢；渥堆是黑茶初制独有的工序，也 是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。由于 特殊的加工工艺，使黑毛茶香味醇和不涩，汤色 橙黄不绿，叶底黄褐不青，其品质风味既不同于 绿茶，亦有别于黄茶，形成独具一格的品质特征
一、概述 ❖ 黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民 族日常生活中不可缺少的饮料。 ❖ 黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道工 序，其鲜叶原料较为粗老，多为立夏前后采摘的1 芽4、5叶新梢；渥堆是黑茶初制独有的工序，也 是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。由于 特殊的加工工艺，使黑毛茶香味醇和不涩，汤色 橙黄不绿，叶底黄褐不青，其品质风味既不同于 绿茶，亦有别于黄茶，形成独具一格的品质特征