第八章红茶初制 ■第一节 概述 ■第二节 红碎茶初制 ■第三节 工夫红茶初制 ■第四节 红茶初制技术理论
§1 概述 ▣红茶的种类 。小种红茶 ◆品质特征 ◆工艺流程 ◆工夫红茶（红条茶） ◆红碎茶（切细红茶） ◆速溶红茶 ■发展简史 小种红茶→工夫红茶→红碎茶→速溶红茶 (1643年前后)(18世纪中叶)(1958年)(72-74年)
§2红碎茶的初制 。品质要求 ◆分叶、碎、片、末四大类型 ◆品质总要求 ◆外形：规格分清，色泽鲜润，净度好 ◆内质；滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。 汤色、叶底红艳明亮 ◆加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮 →姜黄→灰白带暗 ◆四套标准槿 ■鲜叶要求 色 ■红碎茶加工工艺 鲜叶一菱週→揉切→发酵→烘干
红碎茶的四套标准样 ■云南生产的云南大叶种红碎茶 ◆注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 ■其他地区生产的云南大叶种红碎茶 ◆夏季： 要求滋味浓强，汤色红亮 ◆秋季：要求香气鲜爽。 ◆春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 ·四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、小叶种红碎茶 ◆要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度 ·浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶 ◆注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度
红碎茶加工工艺 萎凋 萎凋目的 ◆ 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉 捻。 ◆增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变 化，为品质形成打下基础。 萎凋方法 萎凋程度 ◆萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色 叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩 茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现 象，青草气部分消失，略显清香