第七章 青茶初制 §1 概述 ■发展简况 ◆简史 ◆1855年福建安溪 产区 ·广东、福建、台湾 ◆销区 ◆侨销和内销 ■品质特征 ◆外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色 ◆内质香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮， ◆滋味醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边
§1概述 原料要求 ◆对茶树品种的要求 ◆中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜 制青茶 ◆对内含物质的要求 ◆醚浸出物含量高 ◆采摘要求 ◆成熟度嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶
§2青茶初制工艺 工艺流程视频)： ■鲜叶→晒青→凉壹→做青 杀壹→揉捻→王燥
▣晒 目的 ◆利用阳光，提高叶温， 促进内含物的转化，提 高香气 ◆散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内 含物的自体分解及其化学变化创造条件。 ◆方法 ◆操作方法 ◆摊叶厚度2~3cm以下 ◆翻叶 ▣晒青时间 ■■晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度
§2青茶初制工艺一凉青 环境 (湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射) 时间 程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度