《畜产品加工工艺学》课程教学大纲 课程名称：畜产品加工工艺学(Technology of Animal Products) 课 程编码：Z107117 总学时/总学分：44/2.5理论学时理论学分：322 实验学时/实验学分：12/0.5 适用专业：食品科学与工程、动物科学、动物医学专业开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1、课程性质：本课程是食品科学与工程专业的普通教育必修课。 2、课程目的：学生通过本课程的学习之后，应了解肉及乳的化学成分，理化特点及其影响因素和 变化规律，认识食品微生物在动物性食品中的应用，掌握各类畜产品的生产工艺及操作要点，重点 能够掌握基本的生产原理。 二、课程内容及要求 第一篇肉与肉制品 第一章肉用畜禽的种类及品种0.5学时 基本教学内容 第一节猪 一、猪的经济类型 二、猪的品种 第二节牛 一、地方品种 二、引入品种 三、培育品种 第三节羊 一、肉和绵羊品种 二、肉用山羊品种 第四节禽 一、肉用鸡品种 二、鸭 三、鹅 第五节兔 教学目的与要求 要求学生了解肉用畜禽的种类及产肉性能。 第二章肉的组成及特性2.5学时 基本教学内容 第一节肉的形态结构
《畜产品加工工艺学》课程教学大纲 课程名称：畜产品加工工艺学（Technology of Animal Products） 课 程编码：Z107117 总学时/总学分：44/2 .5 理论学时/理论学分：32/2 实验学时/实验学分：12/0.5 适用专业：食品科学与工程、动物科学、动物医学专业 开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1、课程性质：本课程是食品科学与工程专业的普通教育必修课。 2、课程目的：学生通过本课程的学习之后，应了解肉及乳的化学成分，理化特点及其影响因素和 变化规律，认识食品微生物在动物性食品中的应用，掌握各类畜产品的生产工艺及操作要点，重点 能够掌握基本的生产原理。 二、课程内容及要求 第一篇 肉与肉制品 第一章 肉用畜禽的种类及品种 0.5学时 基本教学内容 第一节 猪 一、猪的经济类型 二、猪的品种 第二节 牛 一、地方品种 二、引入品种 三、培育品种 第三节 羊 一、肉和绵羊品种 二、肉用山羊品种 第四节 禽 一、肉用鸡品种 二、鸭 三、鹅 第五节 兔 教学目的与要求 要求学生了解肉用畜禽的种类及产肉性能。 第二章 肉的组成及特性 2.5学时 基本教学内容 第一节 肉的形态结构
一、肉的概念和定义 二、肉的形态结构 第二节肉的化学组成及性质 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 第三节肉的食用及加工品质 一、肉的色泽 二、肉的风味 三、肉的娕度 四、肉的保水性 第四节肉的成熟 一、宰后僵直 二 解僵及其机理 三、肉成熟的方法 四、PSE肉和DFD肉 第五节肉的腐败变质 一、肉的腐败变质 二、肉的腐败变质机理 教学目的与要求 (1)掌握肉的成熟机理 (2)熟悉肉的食用及加工品质。 (3)了解肉的形态结构和化学组成 教学方法与手段 结合实例、图片、板书等形式讲解。授课中引用实例加深学生对知识的理解， 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①肌肉中的蛋白质有几类？各有何特性？ ②试述肉的成熟过程和机理 (2)课外阅读 翻阅食品加工工艺相关书籍和食品类中英文期刊，了解肉的食用及加工品质对肉类加工的重要 性。 第三章畜禽的屠宰及分割学时 基本教学内容 第一节畜禽宰前的准备和管理
一、肉的概念和定义 二、肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 第三节 肉的食用及加工品质 一、肉的色泽 二、肉的风味 三、肉的娕度 四、肉的保水性 第四节 肉的成熟 一、宰后僵直 二、解僵及其机理 三、肉成熟的方法 四、PSE肉和DFD肉 第五节 肉的腐败变质 一、肉的腐败变质 二、肉的腐败变质机理 教学目的与要求 （1）掌握肉的成熟机理。 （2）熟悉肉的食用及加工品质。 （3）了解肉的形态结构和化学组成。 教学方法与手段 结合实例、图片、板书等形式讲解。授课中引用实例加深学生对知识的理解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①肌肉中的蛋白质有几类？各有何特性？ ②试述肉的成熟过程和机理。 （2）课外阅读 翻阅食品加工工艺相关书籍和食品类中英文期刊，了解肉的食用及加工品质对肉类加工的重要 性。 第三章 畜禽的屠宰及分割 1学时 基本教学内容 第一节 畜禽宰前的准备和管理
一、 宰前检验 二 幸前检验方法 三、宰前检验后的处理 四、宰前的管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺 二、家禽屠宰工艺 第三节宰后检验及处理 一、宰后检验方法 二、宰后检验的程序、要点和要求 三、检验后肉品的处理方法 第四节胴体分割及分割肉加工 一、猪肉分割 二、牛羊肉分割分级 三、禽肉的分割 教学目的与要求 (1)掌握畜禽幸前的准备和管理措施 (2)熟悉几种常见畜禽的屠宰加工工艺 (3)了解宰后检验及胴体分割方法。 敦学方法与手段 采用多媒体和板书结合形式讲解。通过播放畜禽屠宰工艺录像加深学生理解。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①畜禽幸前检验的具体方法有哪些？ ②简述铜体的分割方法？ 第四章肉的低温贮藏与保鲜2学时 基本教学内容 第一节肉的冷却贮藏与保鲜 一、 冷却肉的种类和特点 二、肉的冷却方法 三、冷却肉的贮藏 第二节肉的冻结贮藏与解冻 一、肉冻结前处理 二、肉的冻结过程 三、肉的冻洁方法 四、肉的冻结工艺 五、冻结肉的贮藏
一、宰前检验 二、宰前检验方法 三、宰前检验后的处理 四、宰前的管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺 二、家禽屠宰工艺 第三节 宰后检验及处理 一、宰后检验方法 二、宰后检验的程序、要点和要求 三、检验后肉品的处理方法 第四节 胴体分割及分割肉加工 一、猪肉分割 二、牛羊肉分割分级 三、禽肉的分割 教学目的与要求 （1）掌握畜禽宰前的准备和管理措施。 （2）熟悉几种常见畜禽的屠宰加工工艺。 （3）了解宰后检验及胴体分割方法。 教学方法与手段 采用多媒体和板书结合形式讲解。通过播放畜禽屠宰工艺录像加深学生理解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①畜禽宰前检验的具体方法有哪些？ ②简述胴体的分割方法？ 第四章 肉的低温贮藏与保鲜 2学时 基本教学内容 第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 一、冷却肉的种类和特点 二、肉的冷却方法 三、冷却肉的贮藏 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 一、肉冻结前处理 二、肉的冻结过程 三、肉的冻洁方法 四、肉的冻结工艺 五、冻结肉的贮藏
六、冻结肉贮藏过程中的变化 七、冻结肉的解冻 教学目的与要求 (1)掌握肉的冷藏、冷冻工艺及要点 (2)了解其他贮藏方法。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①简述肉的冷藏及冷冻工艺和方法。 ②试述冷冻肉的解冻方法。 （2)课外阅读 翻阅肉类贮藏相关书籍和期刊杂志】 第五章腌腊肉制品1学时 基本教学内容 第一节腌腊肉制品的各类及加工、保藏原理 一、腌腊肉制品的概念及种类 二、腌腊肉制品的加工、保藏原理 第二节腌腊肉制品的加工 一、腊肉 二、中式火腿 三、板鸭 四、腊肠 五、培根 教学目的与要求 (1)了解腌腊肉制品种类及特点。 (2)熟悉常见腌腊肉制品加工工艺 (3)掌握腌腊肉制品加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生 的互动，提高学生分析、参与能力。 课外教学要求 作业与思考题 ①试述腌腊肉制品种类及特点。 ②试述腌腊肉制品成熟过程中发生的变化及对成品的影响。 第六章西式火腿和灌肠1学时 基本教学内容 第一节西式火腿的种类及特点 第二节带骨火腿的加工
六、冻结肉贮藏过程中的变化 七、冻结肉的解冻 教学目的与要求 （1）掌握肉的冷藏、冷冻工艺及要点。 （2）了解其他贮藏方法。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①简述肉的冷藏及冷冻工艺和方法。 ②试述冷冻肉的解冻方法。 （2）课外阅读 翻阅肉类贮藏相关书籍和期刊杂志。 第五章 腌腊肉制品 1学时 基本教学内容 第一节 腌腊肉制品的各类及加工、保藏原理 一、腌腊肉制品的概念及种类 二、腌腊肉制品的加工、保藏原理 第二节 腌腊肉制品的加工 一、腊肉 二、中式火腿 三、板鸭 四、腊肠 五、培根 教学目的与要求 （1）了解腌腊肉制品种类及特点。 （2）熟悉常见腌腊肉制品加工工艺。 （3）掌握腌腊肉制品加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生 的互动，提高学生分析、参与能力。 课外教学要求 作业与思考题 ①试述腌腊肉制品种类及特点。 ②试述腌腊肉制品成熟过程中发生的变化及对成品的影响。 第六章 西式火腿和灌肠 1学时 基本教学内容 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工
一、工艺流程 二、质量控制 第三节去骨火腿的加工 工艺流程 二、质量控制 第四节通脊火腿Lachs>火腿 一、工艺流程 二、原料配方 三、质量控制 第五节成型火腿的加工 一、成型火腿的种类 二、成型火腿的加工原理及工艺 三、几种成型火腿的加工 第六节灌肠制品的加工 一、灌肠制品的种类 二、灌肠的一般加工工艺及质量控制 三、主要灌肠加工 四、灌肠类卫生标准 教学目的与要求 (1)了解西式肉制品种类及特点。 (2)掌握加工方法和加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例进行讲解 课外教学要求 (1)作业与用考题 ①试述影响灌肠质量的因素、控制方法及原理？ ②简述西式肉制品的种类、特点及其形成？ (2)课外阅读 翻阅畜产品加工生产技术等相关书籍及相关外文文献，加深对西式肉制品加工工艺的理解 第七章发酵肉制品 2学时 基本教学内容 第一节发酵肉制品的概念和种类 一、发酵肉制品的概念 二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 第二节发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺
一、工艺流程 二、质量控制 第三节 去骨火腿的加工 一、工艺流程 二、质量控制 第四节 通脊火腿 Lachs火腿 一、工艺流程 二、原料配方 三、质量控制 第五节 成型火腿的加工 一、成型火腿的种类 二、成型火腿的加工原理及工艺 三、几种成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工 一、灌肠制品的种类 二、灌肠的一般加工工艺及质量控制 三、主要灌肠加工 四、灌肠类卫生标准 教学目的与要求 （1）了解西式肉制品种类及特点。 （2）掌握加工方法和加工原理。 教学方法与手段 结合食品生产、生活实例进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①试述影响灌肠质量的因素、控制方法及原理？ ②简述西式肉制品的种类、特点及其形成？ （2）课外阅读 翻阅畜产品加工生产技术等相关书籍及相关外文文献，加深对西式肉制品加工工艺的理解。 第七章 发酵肉制品 2学时 基本教学内容 第一节 发酵肉制品的概念和种类 一、发酵肉制品的概念 二、发酵肉制品的种类 三、发酵肉制品的特点 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺