第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌： 酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少 数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力
第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌： 酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少 数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力
一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。 分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。 青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力
一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。 分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。 青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力
第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分 解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白 质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解 菌。 细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢 菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌 属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属
第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分 解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白 质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解 菌。 细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢 菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌 属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属
第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂 假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的 有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白 地霉和芽枝霉等
第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂 假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的 有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白 地霉和芽枝霉等
第二节 微生物引起食品变质的条件 二 食品基质特性 1. 食品的营养组成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有丰富的蛋 白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成分， 而这些成分又都是微生物生长的良好培养基，所以食品 一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而 导致食品变质
第二节 微生物引起食品变质的条件 二 食品基质特性 1. 食品的营养组成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有丰富的蛋 白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成分， 而这些成分又都是微生物生长的良好培养基，所以食品 一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而 导致食品变质