第一节 食品腐败变质的鉴别 一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 四 微生物检验 对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据
第一节 食品腐败变质的鉴别 一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 四 微生物检验 对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据
第二节 微生物引起食品变质的条件 食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析： 微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件
第二节 微生物引起食品变质的条件 食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析： 微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件
第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微 生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了 微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污 染是导致食品发生变质的主要根源。 能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、 酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势
第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微 生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了 微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污 染是导致食品发生变质的主要根源。 能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、 酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势
一 微生物 1. 分解蛋白质的微生物 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌 属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、 埃希氏杆菌属。 酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种
一 微生物 1. 分解蛋白质的微生物 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌 属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、 埃希氏杆菌属。 酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种
一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是 芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。 能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。 能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软 腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽 孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。 绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些 细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为 普遍
一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是 芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。 能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。 能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软 腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽 孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。 绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些 细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为 普遍