影响 Maillard反应的因素 (1)糖的种类及含量 8n+4 a五碳糖>六碳糖 765 b单糖>双糖 c还原糖含量与褐变成正比
影响 Maillard 反应的因素 （1）糖的种类及含量 a.五碳糖>六碳糖 b.单糖>双糖 c.还原糖含量与褐变成正比
(2)氨基酸及其他含氨物的种类 a含S-S,S-H不易褐变 8n+4 765 b有吲哚,苯环易褐变 c碱性氨基酸易褐变 d氨基在E-位或在末端者 比Q-位易褐变
（2）氨基酸及其他含氨物的种类 a.含S-S，S-H不易褐变 b.有吲哚，苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者， 比α-位易褐变
(3)温度升温易褐变 (4)水分褐变需要一定水分(中等) (5)pH值 2>pH在4-9范围内,随着pH上升 8 褐变上升; 当pH≤4时,褐变反应程度较轻微; >pH在7892范围内,褐变较严重。 (6)金属离子 >cu与Fe促进褐变 >Fe(Ⅲ)>Fe( (7)亚硫酸盐
（3）温度 升温易褐变 （4）水分 褐变需要一定水分（中等） （5）pH值 ➢ pH在4—9范围内，随着pH上升， 褐变上升； ➢ 当pH≤4时，褐变反应程度较轻微； ➢ pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。 （6）金属离子 ➢ Cu与Fe促进褐变 ➢ Fe（III）Fe（II） （7）亚硫酸盐
Maillard反应对食品品质的影响 不利方面: a.营养损失,特别是必需氨基酸(如赖氨酸) 损失严重; ·b导致不期望的色泽。 酱油储存过程中颜色变深 面包烤焦变黑 有利方面: 褐变产生金黄色及强烈的香气和风味,赋予食品 特殊气味和风味。 面包焙烤中需要加深其颜色和香味,就需要褐变 咖啡焙炒产生特有的咖啡香味
➢ 不利方面： • a.营养损失，特别是必需氨基酸（如赖氨酸） 损失严重； • b.导致不期望的色泽。 • 酱油储存过程中颜色变深 • 面包烤焦变黑 ➢有利方面： • 褐变产生金黄色及强烈的香气和风味，赋予食品 特殊气味和风味。 • 面包焙烤中需要加深其颜色和香味，就需要褐变。 • 咖啡焙炒产生特有的咖啡香味 Maillard反应对食品品质的影响