Maillard反应过程 还原糖+胺 葡基胺(无色) Amadori重排 1-氨基-1-脱氧-D-果糖胺 pH≤5 5-羟甲基2-呋喃甲醛(HMF) ph>5 快速聚合,生成深色物质
Maillard反应过程 还原糖+胺 葡基胺（无色） Amadori重排 1-氨基-1-脱氧-D-果糖胺 pH≤5 5-羟甲基-2-呋喃甲醛（HMF） pH＞5 快速聚合，生成深色物质
Maillard反应的过程复杂,可分为3个阶段: (1)初始阶段:包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schf碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺,再经 Amadori分子重排 生成果糖胺,果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺
Maillard 反应的过程复杂，可分为3个阶段： （1）初始阶段: 包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺
还原糖和a-氨基酸 Maillard反应) N葡基胺或N果糖基胺 糖醛 (来自戊糖 1-氨基-1-脱氧_2-啊糖或2-氨基2脱氧-1-醛糖 AMADORI和HYN中间体 羟甲基-5-糖醛 (来自己糖〕 还原啊和脱氧还原酮 +NH, tH,S 逆醇醛缩合 氨基酸 STRECKER 降解 3-呋嘲酮类 羟基丙酮 乙二醛 醛类+-氨基酮 4-吡喇劑类 环烯 丙酮醛 (+甲硫丙醛,来自蛋氨酸) 吡咯类 二羟基丙酮 乙醇醛 +H2S和NH3,来自半胱氨酸 噻吩类 羟基乙酰 甘油醛 一羟基-2-丁啊 聚合、缩合反应 类黑精 吡啶类 嚓唑类 吡嚎类 吡咯类 唑类 咪啤类
(2)中间阶段:重排后的果糖胺进一步降解的过 程 A果糖胺脱水生成羟甲基糠醛,羟甲基糠醛积 累后导致褐变; B果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮,还原酮不 稳定,进一步脱水后与胺类化合物缩合; C氨基酸与二羰基化合物作用( Strecker降解) (3)终止阶段:羟醛缩合与聚合形成褐色色素, 也叫类黑精
（2）中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过 程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积 累后导致褐变； B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不 稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合； C 氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解） （3）终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素， 也叫类黑精
还原糖和a-氨基酸 Maillard反应) N葡基胺或N果糖基胺 糖醛 (来自戊糖 1-氨基-1-脱氧_2-啊糖或2-氨基2脱氧-1-醛糖 AMADORI和HYN中间体 羟甲基-5-糖醛 (来自己糖〕 还原啊和脱氧还原酮 +NH, tH,S 逆醇醛缩合 氨基酸 STRECKER 降解 3-呋嘲酮类 羟基丙酮 乙二醛 醛类+-氨基酮 4-吡喇劑类 环烯 丙酮醛 (+甲硫丙醛,来自蛋氨酸) 吡咯类 二羟基丙酮 乙醇醛 +H2S和NH3,来自半胱氨酸 噻吩类 羟基乙酰 甘油醛 一羟基-2-丁啊 聚合、缩合反应 类黑精 吡啶类 嚓唑类 吡嚎类 吡咯类 唑类 咪啤类