第三节 蛋白质的定量测定 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的 营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质 量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控 制均具有极其重要的意义
第三节 蛋白质的定量测定 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的 营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质 量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控 制均具有极其重要的意义
•一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动 可以测出总氮 N 一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 书中只介绍前三种。 16% N = N×6.25 = 蛋白质含量
•一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动 可以测出总氮 N 一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 书中只介绍前三种。 16% N = N×6.25 = 蛋白质含量
（一）常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋 白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫 酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸
（一）常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋 白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫 酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 1. 消化 总反应式： <1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 1. 消化 总反应式： <1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
<2> 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点 指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧 化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化 钛。 <3> 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度
<2> 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点 指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧 化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化 钛。 <3> 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度