米制食品生产技术 从表5-4可知,早籼米的胶稠度最小,属硬胶胶稠度, 即早籼的黏性小,所以单独用早籼米为原料做米粉,易碎 冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼 米进行调配,即可达到改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液,且没有黏糊 状感觉,冷却静置后,它的分子会重新结晶(即β化), 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力,而支链淀粉在热 水中易糊化,冷却后不产生明显的重新结晶体,给米粉生 提供了一定的黏结力,因此,为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性,必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉,并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较,以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况
米制食品生产技术 从表5-4可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度， 即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、 冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼 米进行调配，即可达到改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊 状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶（即β化）， 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热 水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉生 产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉，并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况
米制食品生产技术 4)直链淀粉含量不同品种大米中直链淀粉含量及 制成米粉的延伸性结果如表5-5所示。 表5-5早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米:晚籼米直链淀粉含量% 口感 米粉延伸率/ 4 24.24 102.38 3:1 24.16 110.56 23.77 23.37 85.62 早籼米 24.55 晚籼(余红)米 22.98 好脆、脆、黏 80.56 50.28 粳米 20.38 15.80
米制食品生产技术 （4）直链淀粉含量 不同品种大米中直链淀粉含量及 制成米粉的延伸性结果如表5-5所示。 表5-5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米︰晚籼米 直链淀粉含量/% 口 感 米粉延伸率/% 4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米 24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38 好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏 102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
米制食品生产技术 从表5-5可以看出,粳米直链淀粉含量较低,早籼米的 直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉,很软,且黏 牙,韧性很差,易断,延伸率只有15.80%。 有的晚籼米不能做米粉,做出的米粉易“溶”,易断 条,但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼 米高,所以若把早、晚籼米按一定比例搭配,既可降低成 本,又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米:晚籼米 为4:1或3:1时,做出的米粉质量效果均很好
米制食品生产技术 从表5-5可以看出，粳米直链淀粉含量较低，早籼米的 直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉，很软，且黏 牙，韧性很差，易断，延伸率只有15.80%。 有的晚籼米不能做米粉，做出的米粉易“溶” ，易断 条，但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼 米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成 本，又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米︰晚籼米 为4︰1或3︰1时，做出的米粉质量效果均很好
米制食品生产技术 3.糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关,与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性,增 加原料选择范围,减少生产中在原料选择上的失误。 综上所述,制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配,直链淀粉含量>23%以上,采用精白大米,将大 米粉碎或磨浆至120目以上,制出的米粉质量较好
米制食品生产技术 3．糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关，与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增 加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。 综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定 比例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大 米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好
米制食品生产技术 表5-6不同大米及其配米的糊化特性指标 峰值黏度保持黏度 破损值 最终黏度 回生值 糊化温度 配方 RVU CP RVU /CP RVU 余红米 256.1 183.54 726 384.3 128.1 金优207 192.2 129.0 63.2 279.5 70.9 799 早米 220.2 177.5 42.8 355.6 1354 84.7 余赤米 150.35 135.3 15.0 283.1 132.7 85.7 89-3 203.3 1378 65.5 288.8 854 77.3 早:红:杂优=4:2:1:3 192.2 335.2 143.2 83.2 赤:早:优:丝=2:5:1:2 355.5 83.85 赤:优:红早=2:3:2.5:2.5 1544 44.0 338.8 1404 80.7 赤:893:优=6:2:2 198.0 1584 396 341.3 43.3 赤:红:优:新赤=2:5:1:2 230.3 176.9 353.7 23.41 早:红:89-3:优=4:2:3:1 2544 183.0 714 3664 l12.0 80.75 余赤:207=8:2 1814 151.3 30.1 316.2 134.8 86.2
米制食品生产技术 表5-6 不同大米及其配米的糊化特性指标 配 方 峰值黏度 /RVU 保持黏度 /CP 破损值 /RVU 最终黏度 /CP 回生值 /RVU 糊化温度 /℃ 余红米 金优207 早 米 余赤米 89-3 早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3 赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2 赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5 赤︰89-3︰优=6︰2︰2 赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2 早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰1 余赤︰207=8︰2 256.1 192.2 220.2 150.35 203.3 192.2 194.2 198.4 198.0 230.3 254.4 181.4 183.54 129.0 177.5 135.3 137.8 150.0 150.8 154.4 158.4 176.9 183.0 151.3 72.6 63.2 42.8 15.0 65.5 42.2 43.4 44.0 39.6 53.4 71.4 30.1 384.3 279.5 355.6 283.1 288.8 335.2 355.5 338.8 341.3 353.7 366.4 316.2 128.1 70.9 135.4 132.7 85.4 143.2 161.3 140.4 143.3 23.41 112.0 134.8 79.97 79.9 84.7 85.7 77.3 83.2 83.85 80.7 86.95 83.8 80.75 86.2