一 有益菌 ３ 片球菌属（Pediococcus） G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不 形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵 产生乳酸，最适生长温度25-40℃。 主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于 泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。 常见的有啤酒片球菌 （P. cerevisaae）、乳酸片 球菌(P. acidilactici)、戊糖 片球菌(P. pentosaceus)、 嗜盐片球菌(P. halophilus)等。 片球菌个体形态
一 有益菌 ３ 片球菌属（Pediococcus） G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不 形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵 产生乳酸，最适生长温度25-40℃。 主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于 泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。 常见的有啤酒片球菌 （P. cerevisaae）、乳酸片 球菌(P. acidilactici)、戊糖 片球菌(P. pentosaceus)、 嗜盐片球菌(P. halophilus)等。 片球菌个体形态
一 有益菌 ４ 明串珠菌属(Leuconostoc) G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成 链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度 20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入 可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。 多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能 在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作 为制造乳制品的发酵菌剂。 另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右 旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发 酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用 蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度
一 有益菌 ４ 明串珠菌属(Leuconostoc) G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成 链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度 20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入 可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。 多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能 在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作 为制造乳制品的发酵菌剂。 另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右 旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发 酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用 蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度
左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
一 有益菌 ５双歧杆菌属（Bifidobaterim） G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、 弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最 适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不 生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是 和乳酸， 不产生CO2。 主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已 有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两 歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。 双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并 首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌 具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多 发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健效果
一 有益菌 ５双歧杆菌属（Bifidobaterim） G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、 弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最 适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不 生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是 和乳酸， 不产生CO2。 主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已 有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两 歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。 双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并 首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌 具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多 发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健效果
左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1） 右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ）
左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1） 右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ）