②细心的人可能会注意到,市面上的酸奶配方表里都会有一项 保加利亚乳酸杆菌。 ③酸奶的发扬光大应归功于保加利亚人。从前,在保加利亚过着 游牧生活的色雷斯人常常带着灌满了羊奶的皮囊。外部气温加上人的 体温作用,羊奶往往变酸。当他们要喝时,会把皮囊中的奶倒入煮过 的奶中,煮过的奶也会变酸。 ④20世纪初,俄国科学家梅契尼科夫到保加利亚进行科研调查,发 现当地有许多百岁以上的老人。从事人肠道内腐败菌群与人类长寿问 题研究的梅契尼科夫,灵光乍现,马上对色雷斯人喝的酸奶进行化验, 发现了其中能有效消灭大肠腐败细菌的“功臣”—一保加利亚乳酸 杆菌。由此,酸奶流传至国外并逐渐风靡全世界,成为大众食品 ⑤酸奶可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶,前者就是普通液体酸奶, 后者即老酸奶。 ⑥在各种类型的酸奶中,老酸奶以其厚实的口感抢占了很多人的胃。 不过,其中的奥秘很多人也许并不清楚。 ⑦在酸奶制作过程中,鲜奶原本含有的乳清蛋白表面带有电荷,通常 情况下会互相排斥、分散开来,即成液状。鲜奶发酵成酸奶的进程中, 随着乳糖转变成乳酸,p逐渐降低,乳清蛋白表面所带的电荷被逐 步中和,蛋白质分子之间会由于相互吸引而聚集,形成网状沉淀,并 凝结起来。这与用大豆做豆腐的过程类似。 。这是因为两者的工艺流程步骤不同
②细心的人可能会注意到，市面上的酸奶配方表里都会有一项 ——保加利亚乳酸杆菌。 ③酸奶的发扬光大应归功于保加利亚人。从前，在保加利亚过着 游牧生活的色雷斯人常常带着灌满了羊奶的皮囊。外部气温加上人的 体温作用，羊奶往往变酸。当他们要喝时，会把皮囊中的奶倒入煮过 的奶中，煮过的奶也会变酸。 ④20 世纪初，俄国科学家梅契尼科夫到保加利亚进行科研调查，发 现当地有许多百岁以上的老人。从事人肠道内腐败菌群与人类长寿问 题研究的梅契尼科夫，灵光乍现，马上对色雷斯人喝的酸奶进行化验， 发现了其中能有效消灭大肠腐败细菌的“功臣”——保加利亚乳酸 杆菌。由此，酸奶流传至国外并逐渐风靡全世界，成为大众食品。 ⑤酸奶可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶，前者就是普通液体酸奶， 后者即老酸奶。 ⑥在各种类型的酸奶中，老酸奶以其厚实的口感抢占了很多人的胃。 不过，其中的奥秘很多人也许并不清楚。 ⑦在酸奶制作过程中，鲜奶原本含有的乳清蛋白表面带有电荷，通常 情况下会互相排斥、分散开来，即成液状。鲜奶发酵成酸奶的进程中， 随着乳糖转变成乳酸，pH 逐渐降低，乳清蛋白表面所带的电荷被逐 步中和，蛋白质分子之间会由于相互吸引而聚集，形成网状沉淀，并 凝结起来。这与用大豆做豆腐的过程类似。 ⑧ 。这是因为两者的工艺流程步骤不同
普通酸奶是先发酵后灌装,灌装前需要搅拌;而老酸奶是先接种、灌 装,然后再发酵,所以呈半固体状 ⑨一般鲜奶的干物质总量为11%-14%,这样制成的酸奶不够黏,即 使呈现半固体状,也很容易破碎。为了保证老酸奶在运输过程中保持 半固体状,就要在其中添加食品胶,如果胶、明胶。这样,才能防止 运抵目的地的老酸奶碎成一堆,消费者才能买到形态完整、口感顺滑 的老酸奶。 ⑩对比一下普通液体酸奶与老酸奶的营养成分,你就会发现,其实老 酸奶在营养方面并无优势:它的原料质量要求不比液体酸奶高;并未 含有特殊的保健菌种;食品胶虽是合法的食品添加剂,但和“高营 养”的距离足有十万八千里。不过,就酸奶本身而言,它的营养价值 确实比较高。 ①酸奶含有牛奶拥有的多种维生素和蛋白质,而且它的乳糖已被分解 成乳酸,使患乳糖不耐症的人群也可以食用。更重要的是,酸奶保护 肠道有益菌群、促进消化吸收、改善肠胃的功能很难被其他食品替代ε ①D经过科学家多年的研究,现在已知人体内存在着一个巨大的细菌生 态群,仅肠道一处就已鉴定出500多种正常肠道微生物。酸奶就是通 过促进人体肠道有益菌生长,压缩有害菌生存空间来调整人体肠道微 生态平衡的 3此外,酸奶包装上常见的“双歧因子”和“益生元”,也能起到类 似功能。“双歧因子”便是一类能促进肠道双歧杆菌生长的低聚果 糖
普通酸奶是先发酵后灌装，灌装前需要搅拌；而老酸奶是先接种、灌 装，然后再发酵，所以呈半固体状。 ⑨一般鲜奶的干物质总量为 11%—14%，这样制成的酸奶不够黏，即 使呈现半固体状，也很容易破碎。为了保证老酸奶在运输过程中保持 半固体状，就要在其中添加食品胶，如果胶、明胶。这样，才能防止 运抵目的地的老酸奶碎成一堆，消费者才能买到形态完整、口感顺滑 的老酸奶。 ⑩对比一下普通液体酸奶与老酸奶的营养成分，你就会发现，其实老 酸奶在营养方面并无优势：它的原料质量要求不比液体酸奶高；并未 含有特殊的保健菌种；食品胶虽是合法的食品添加剂，但和“高营 养”的距离足有十万八千里。不过，就酸奶本身而言，它的营养价值 确实比较高。 ⑾酸奶含有牛奶拥有的多种维生素和蛋白质，而且它的乳糖已被分解 成乳酸，使患乳糖不耐症的人群也可以食用。更重要的是，酸奶保护 肠道有益菌群、促进消化吸收、改善肠胃的功能很难被其他食品替代。 ⑿经过科学家多年的研究，现在已知人体内存在着一个巨大的细菌生 态群，仅肠道一处就已鉴定出 500 多种正常肠道微生物。酸奶就是通 过促进人体肠道有益菌生长，压缩有害菌生存空间来调整人体肠道微 生态平衡的。 ⒀此外，酸奶包装上常见的“双歧因子”和“益生元”，也能起到类 似功能。“双歧因子”便是一类能促进肠道双歧杆菌生长的低聚果 糖