SYTU 美国FDA 判定标准 ▪ 美国食品科学家按分类规则把罐头食品分为三大类： • 酸性食品：指自然pH<4.6的产品，如果汁类。 • 低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6的产品。 • 酸化食品：指自然pH>4.6，而经配料酸化，成品最终平衡 成 pH<4.6的产品。 • 美国FDA将水份活度aw和酸碱值pH的不同将罐头食品分为： 低酸食品（Low acid foods）和 酸化食品（Acidified foods）作为对食品分类管理的依据
SYTU 美国FDA 判定标准 ▪ 美国食品科学家按分类规则把罐头食品分为三大类： • 酸性食品：指自然pH<4.6的产品，如果汁类。 • 低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6的产品。 • 酸化食品：指自然pH>4.6，而经配料酸化，成品最终平衡 成 pH<4.6的产品。 • 美国FDA将水份活度aw和酸碱值pH的不同将罐头食品分为： 低酸食品（Low acid foods）和 酸化食品（Acidified foods）作为对食品分类管理的依据
SYTU 类别 产品最终 平衡pH 水份活度aw 判定 低酸食品 酸化食品 No.1 ≤4.5 ≤0.85 否 否 No.2 ≤4.5 >0.85 否 是 No.3 4.6 ≤0.85 否 否 No.4 4.6 >0.85 否 是 No.5 ≥4.7 ≤0.85 否 否 No.6 ≥4.7 >0.85 是 否 表 低酸和酸化食品判定表 （上述资料来源：美国FDA的INSTRUCTIONS FOR ESTABLISHMENT REGISTRATION AND PROCESS FILING FOR ACIDIFIED AND LOW ACID CANNED FOODS 指引小册子）
SYTU 类别 产品最终 平衡pH 水份活度aw 判定 低酸食品 酸化食品 No.1 ≤4.5 ≤0.85 否 否 No.2 ≤4.5 >0.85 否 是 No.3 4.6 ≤0.85 否 否 No.4 4.6 >0.85 否 是 No.5 ≥4.7 ≤0.85 否 否 No.6 ≥4.7 >0.85 是 否 表 低酸和酸化食品判定表 （上述资料来源：美国FDA的INSTRUCTIONS FOR ESTABLISHMENT REGISTRATION AND PROCESS FILING FOR ACIDIFIED AND LOW ACID CANNED FOODS 指引小册子）
SYTU 表3-1 各种常见罐头食品的pH值 罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平 均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿）5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑 菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9
SYTU 表3-1 各种常见罐头食品的pH值 罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平 均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿）5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑 菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9
SYTU 表3-2 罐头食品按照酸度的分类 酸度级 别 pH值 食品种类 常见腐败 菌 热力杀菌 要求 低酸性 5.0以 上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌 高温杀菌 105~121 ℃ 中酸性 4.6~5. 0 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司、无花果 酸性 3.7~4. 6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、 李、苹果、枇杷、梨、草 莓、番茄、什锦水果、番 茄酱、各类果汁 非芽孢耐 酸菌、耐 酸芽孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀 菌 高酸性 3.7以 下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 果酱、果冻、酸泡菜、柠 檬汁、酸渍食品等 酵母、霉 菌、酶
SYTU 表3-2 罐头食品按照酸度的分类 酸度级 别 pH值 食品种类 常见腐败 菌 热力杀菌 要求 低酸性 5.0以 上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌 高温杀菌 105~121 ℃ 中酸性 4.6~5. 0 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司、无花果 酸性 3.7~4. 6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、 李、苹果、枇杷、梨、草 莓、番茄、什锦水果、番 茄酱、各类果汁 非芽孢耐 酸菌、耐 酸芽孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀 菌 高酸性 3.7以 下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 果酱、果冻、酸泡菜、柠 檬汁、酸渍食品等 酵母、霉 菌、酶
SYTU ▪ 罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的 生长习性。 ▪ 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型， 食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类 型芽孢的耐酸性较E型强。 ▪ 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒 素，对人的致死率可达65%。 ▪ 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自 然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的 可能性很大。 ▪ 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为 适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低 的要求。 ▪ pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制， 它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害 于人体健康。 ▪ 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品 分界的标准线。 Clostridiumbotulinum
SYTU ▪ 罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的 生长习性。 ▪ 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型， 食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类 型芽孢的耐酸性较E型强。 ▪ 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒 素，对人的致死率可达65%。 ▪ 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自 然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的 可能性很大。 ▪ 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为 适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低 的要求。 ▪ pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制， 它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害 于人体健康。 ▪ 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品 分界的标准线。 Clostridiumbotulinum