SYTU 3.2.2 国内罐头工业的主要问题 ▪ 农残 • 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准， 降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农药，允许 残留的上限统一为0.01PPM。 • ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期大幅 下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品达到６４. ２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运货值。退运农 产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。 ▪ 添加剂超标 • 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标； • 二氧化硫超标 ； • 违规使用合成色素； ▪ 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高，缺乏 自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非 常狭小
SYTU 3.2.2 国内罐头工业的主要问题 ▪ 农残 • 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准， 降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农药，允许 残留的上限统一为0.01PPM。 • ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期大幅 下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品达到６４. ２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运货值。退运农 产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。 ▪ 添加剂超标 • 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标； • 二氧化硫超标 ； • 违规使用合成色素； ▪ 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高，缺乏 自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非 常狭小
SYTU 第一节 热加工原理 一、罐头食品的腐败及腐败菌 ▪ 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。 ▪ 曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、 鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、 10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽 孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母 菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。 ▪ 这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将 这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。— —商业无菌 ▪ 若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时， 就应该找出腐败的根源，采取根除措施
SYTU 第一节 热加工原理 一、罐头食品的腐败及腐败菌 ▪ 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。 ▪ 曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、 鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、 10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽 孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母 菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。 ▪ 这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将 这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。— —商业无菌 ▪ 若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时， 就应该找出腐败的根源，采取根除措施
SYTU ▪ 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐 败菌也各有差异。 ▪ 各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀 菌工艺要求。 ▪ 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择 合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变 质的首要条件
SYTU ▪ 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐 败菌也各有差异。 ▪ 各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀 菌工艺要求。 ▪ 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择 合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变 质的首要条件
SYTU 1. 食品pH值与腐败菌的关系 ▪ 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种 食品的酸度或pH值也各有差异。 ▪ 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热 性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸 性、中酸性、酸性和高酸性 ▪ 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线 以pH4.6为界线。 ▪ 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值 高于4.6即为低酸性食品
SYTU 1. 食品pH值与腐败菌的关系 ▪ 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种 食品的酸度或pH值也各有差异。 ▪ 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热 性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸 性、中酸性、酸性和高酸性 ▪ 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线 以pH4.6为界线。 ▪ 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值 高于4.6即为低酸性食品
SYTU ⚫水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有 决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和 pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品， 只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐 头就是属于这种情形。但科学家实验也证明 上述两个制约因素中只要有一个达到，便可 用≤100℃温度杀菌
SYTU ⚫水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有 决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和 pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品， 只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐 头就是属于这种情形。但科学家实验也证明 上述两个制约因素中只要有一个达到，便可 用≤100℃温度杀菌