挂面生产技术 2.3和面工序 2.3.1和面的基本原理和工艺要求 和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和其它辅料, 经过一定时间的搅拌,使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质 (麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水膨胀,相互粘连,逐步形成 具有韧性、黏性、延伸性和可塑性(变形性能最佳)的湿 面筋。与此同时,小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子 吸水湿润,逐步膨胀饱满起来,并使其胶化后的淀粉被面 筋网络所包围,从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性 的小麦粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团, 为轧片、切条和具有良好的烹调性能准备条件。网络结构 愈紧密,面条的强度愈高,煮面时从面条表面溶于汤中的 淀粉粒子愈少。这样面条的烹调性能良好,就可以生产出 优质的面条
挂面生产技术 2.3 和面工序 2.3.1 和面的基本原理和工艺要求 和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和其它辅料， 经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质 （麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水膨胀，相互粘连，逐步形成 具有韧性、黏性、延伸性和可塑性（变形性能最佳）的湿 面筋。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子 吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面 筋网络所包围，从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性 的小麦粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团， 为轧片、切条和具有良好的烹调性能准备条件。网络结构 愈紧密，面条的强度愈高，煮面时从面条表面溶于汤中的 淀粉粒子愈少。这样面条的烹调性能良好，就可以生产出 优质的面条
挂面生产技术 1.和面过程 和面过程大致可以分为6个阶段。 1)原料混合阶段原料混合阶段又分成两段。当和面 开始时,先是使各种粉状原料成分混合,然后加入盐、碱 水,面粉开始与水进行有限的表面接触和粘合,形成结构 松散的,呈粉状或小颗粒状的混合料。前一阶段的混合时 间大致需要3~4mn。加水过程随加水设备不同有些区别, 采用自动定量罐时,自流加水大约1~2min,如果采用流 量计加压,则加水过程大约在1min以内完成。 老式和面机在加水之前没有固态原料的混合过程,混 合开始立即开始加水,会造成固态原料粉被水粘住,不能 混合均匀
挂面生产技术 １．和面过程 和面过程大致可以分为6个阶段。 （1）原料混合阶段 原料混合阶段又分成两段。当和面 开始时，先是使各种粉状原料成分混合，然后加入盐、碱 水，面粉开始与水进行有限的表面接触和粘合，形成结构 松散的，呈粉状或小颗粒状的混合料。前一阶段的混合时 间大致需要3～4 min。加水过程随加水设备不同有些区别， 采用自动定量罐时，自流加水大约1～2 min，如果采用流 量计加压，则加水过程大约在1 min以内完成。 老式和面机在加水之前没有固态原料的混合过程，混 合开始立即开始加水，会造成固态原料粉被水粘住，不能 混合均匀
挂面生产技术 (2)面筋形成阶段和面继续进行时,已经湿润的面粉 颗粒,水分从表面进而渗透到内部,使大分子的蛋白质聚 合物进行水化作用,这样就使面团中局部地形成面筋。面 筋具有胶体物质的特性之一是粘流性,使松散的小颗粒在 搅拌浆的搅拌下,彼此粘连而形成网络结构,此时面团中 即出现较大的团状物,这阶段的调制约经历5~6min
挂面生产技术 （2）面筋形成阶段 和面继续进行时，已经湿润的面粉 颗粒，水分从表面进而渗透到内部，使大分子的蛋白质聚 合物进行水化作用，这样就使面团中局部地形成面筋。面 筋具有胶体物质的特性之一是粘流性，使松散的小颗粒在 搅拌浆的搅拌下，彼此粘连而形成网络结构，此时面团中 即出现较大的团状物，这阶段的调制约经历5～6 min
挂面生产技术 3)成熟阶段初步成团状的面团,网络结构的内聚力 较为松散,表现粗糙。如果以此时的面团放到复合压片机 上进行辊轧的话,将极易断裂,难以成片,即使经多次辊 轧,勉强成片也会显得极粗糙,结构不均匀,所以必须要 继续调制,使面团成熟需要6~7min 成熟阶段的团块状面团在搅拌浆不断搅拌下,内聚力 逐渐增强,面筋弹性显得更为强韧。此时因水分不断向蛋 白质分子内部渗透,使游离水减少,面团粘性下降,由软 变硬。同时,物料不断相互撞击和摩擦,使团块表面渐渐 变得光润,物料沾着桶壁和搅拌浆的程度减少,这就是所 谓达到调制过程中的光润点,这一阶段时间约需要 6~7min
挂面生产技术 （3）成熟阶段 初步成团状的面团，网络结构的内聚力 较为松散，表现粗糙。如果以此时的面团放到复合压片机 上进行辊轧的话，将极易断裂，难以成片，即使经多次辊 轧，勉强成片也会显得极粗糙，结构不均匀，所以必须要 继续调制，使面团成熟需要6～7 min。 成熟阶段的团块状面团在搅拌浆不断搅拌下，内聚力 逐渐增强，面筋弹性显得更为强韧。此时因水分不断向蛋 白质分子内部渗透，使游离水减少，面团粘性下降，由软 变硬。同时，物料不断相互撞击和摩擦，使团块表面渐渐 变得光润，物料沾着桶壁和搅拌浆的程度减少，这就是所 谓 达 到调 制过 程中 的光 润点 ，这 一阶 段时 间约 需 要 6～7 min
挂面生产技术 (4)塑性增强阶段面条面团的物理性状不仅要有相当 的粘弹性,还应具有一定程度的延伸性和可塑性。达到成 熟阶段的面团常表现为粘弹性增强,但可塑性和延伸性不 够理性。若误认为面团调制已经完毕,用以压片,会使面 片表现出现各个局部的自行收缩,产生微小的孔洞,表面 不够光润。不仅如此,盘花后的生坯因弹性过大而收缩变 粗,形态不够理想,所以必须继续以低速调粉 5)搅拌过度阶段面团搅拌过度,会超过面筋的搅拌 耐度,使已形成的面筋网络受到不同程度的破坏,使面团 弹性减弱,粘性增强,这将给压片甚至产品质量带来不利 影响。 (6)破坏阶段若继续搅拌,面团温度升高到引起蛋白 质变性的程度,造成面筋网络严重破坏,从而破坏了面团 的加工性能,这种面团很难进行压片
挂面生产技术 （4）塑性增强阶段 面条面团的物理性状不仅要有相当 的粘弹性，还应具有一定程度的延伸性和可塑性。达到成 熟阶段的面团常表现为粘弹性增强，但可塑性和延伸性不 够理性。若误认为面团调制已经完毕，用以压片，会使面 片表现出现各个局部的自行收缩，产生微小的孔洞，表面 不够光润。不仅如此，盘花后的生坯因弹性过大而收缩变 粗，形态不够理想，所以必须继续以低速调粉。 （5）搅拌过度阶段 面团搅拌过度，会超过面筋的搅拌 耐度，使已形成的面筋网络受到不同程度的破坏，使面团 弹性减弱，粘性增强，这将给压片甚至产品质量带来不利 影响。 （6）破坏阶段 若继续搅拌，面团温度升高到引起蛋白 质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而破坏了面团 的加工性能，这种面团很难进行压片