÷脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物， 随的产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败 产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸 价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标
❖ 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物， 随的产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败 产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸 价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标
3、腐败变质的影响因素 6食品中的酶：autolysis（自溶) 6微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ,5°C≈65C) Oxygen Moisture(water activity)
3、腐败变质的影响因素 食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ，5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
Time Number of Bacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216
Time Number of Bacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65，536 5 Hours 1，048，576 6 Hours 16，777，216
4、腐败变质的卫生学意义 6产生不良感官性状：气味、颜色、溃 烂、污秽等。 6营养价值降低 6食源性疾病风险增加：食品腐败变质 虽不等同于食源性疾病，但增加其危 险性，引起中毒或潜在性危害
4、腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃 烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质 虽不等同于食源性疾病，但增加其危 险性，引起中毒或潜在性危害
5、食品腐败变质的鉴定 6感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、 听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感 官评价。 A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉 变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降 低，肉质色泽发暗，表面污秽，切面灰暗粘 刀
5、食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、 听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感 官评价。 A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉 变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降 低，肉质色泽发暗，表面污秽，切面灰暗粘 刀