·蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合 物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的 总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜 度的指标的一
❖ 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合 物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的 总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜 度的指标的一
6碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多 的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以 碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用 下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等 一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个 过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产 物所特有的气味
碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多 的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以 碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用 下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等 一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个 过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产 物所特有的气味
ó脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物 作用引起的。 自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键 部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化 物，后者继续分解或进一步氧化，产生有 臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可 以加速油脂的酸败
脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物 作用引起的。 自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键 部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化 物，后者继续分解或进一步氧化，产生有 臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可 以加速油脂的酸败
HH H H w-CH-C-C-CH-m+0,-CH:-CiC-CH- 0-0 OH
微生物的酶解作用：油酯先水解为 脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发 生B氧化，即羧酸中的B碳原子被氧化 为羰基，生成B-酮酸，后者进一步分解 则生成含碳较少的酮或羧酸。 da8-m题-g8-mg91-6
微生物的酶解作用：油酯先水解为 脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发 生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化 为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解 则生成含碳较少的酮或羧酸