C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E.鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F.罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空 洞音
C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E.鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F.罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空 洞音
6理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学 特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量， 称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原 料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面 也 可以由微生物的作用所产生的氨而促使H值上升。一 般 腐败开始时食品的略微降低，随后上升，因此多呈 现
理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学 特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量， 称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原 料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面 也 可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一 般 腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈 现
。例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡的后，肌 肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和 磷酸在肌肉中积累，以致引起H值下降；其后 因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累， 促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价 食品变质的程度。 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微 生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一 般不用pH作为初期腐败的指标
❖ 例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡的后，肌 肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和 磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后 因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累， 促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价 食品变质的程度。 ❖ 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微 生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一 般不用pH作为初期腐败的指标
B.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN):含蛋白质丰富的食品（肉、 鱼、豆类)水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物)，称 为TVBN
B.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、 鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称 为TVBN
2NH3+4H3BO3NH4)2B4O7+2H20 (NH)2B2O7+2HCI+5 H2O 2NH CI+4H2BO ~常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标 现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温 有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg /100g时，即认为是变质的标志
❖ 2NH3+4H3BO3 (NH4 )2B4O7+2H2O ❖ (NH4 )2B4O7+2HCl+5 H2O 2NH4Cl+4H3BO3 ❖ 常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标 现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温 有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg ／100g时，即认为是变质的标志