(4)食品贮存、运输、销售过程中的污 染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污染， 尤其是包装破损的食品。 (5)食品消费过程中的污染：生食、熟 食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污 染
（4）食品贮存、运输、销售过程中的污 染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污染， 尤其是包装破损的食品。 （5）食品消费过程中的污染：生食、熟 食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污 染
4、细菌污染的防止措施 (1)加强宣教，加工、贮存、流通环节严格 执行卫生制度、措施 (2)做好细菌学监测
4、细菌污染的防止措施 （1）加强宣教，加工、贮存、流通环节严格 执行卫生制度、措施 （2）做好细菌学监测
(二)食品腐败变质 Food spoi lage:指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性 质的一切变化。 1、原因 6微生物的作用（细菌、霉菌、酵母一酶) 6食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） ó环境因素（温度、湿度、氧气）
（二）食品腐败变质 ❖ Food spoilage:指在以微生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性 质的一切变化。 1、原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
2、腐败变质的过程 6蛋白质的分解 氨基酸 胺 脱羧酶 脱氨基酶 氨十甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味
2、腐败变质的过程 蛋白质的分解 氨基酸 胺 氨＋甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。 脱羧酶 脱 氨 基 酶
÷富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐 败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在 微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。 氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、 硫化氛、硫醇、引哚、粪臭素和醛等物质，具有恶 臭味
❖ 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐 败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在 微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。 氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、 硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶 臭味