6肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品 可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般 指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要 包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不 允许在食品中检出
肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品 可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般 指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要 包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不 允许在食品中检出
2、常见的食品细菌 6假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，H5.0下生长，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及 蔬菜中均易生长繁殖。 6微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性 菌，嗜中温，营养要求较低。在动物 性食品上多见，有的能使食品变色
2、常见的食品细菌 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及 蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性 菌，嗜中温，营养要求较低。在动物 性食品上多见，有的能使食品变色
ó芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广 泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 6肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门 氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰 氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆 菌。多见于水产品等动物性食品中
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广 泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门 氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰 氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆 菌。多见于水产品等动物性食品中
6弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 6嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 6乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见
3、细菌污染的来源 (1)食品原料污染 (2)接食品人员的手、工作衣、帽为定 期清洗消毒 (3)生产车间内外环境不良
3、细菌污染的来源 （1）食品原料污染 （2）接触食品人员的手、工作衣、帽为定 期清洗消毒 （3）生产车间内外环境不良