6细菌总数 定义：指单位质量（g)、体积（ml)或表 面积(cm2)的被检食品食品中所含的细 菌数量。 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37C、pH7.0,48~72h)进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆)数目，称为菌落总数(co Iony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显 微镜观察计数，称为食品细菌总数
细菌总数 ❖定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表 面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细 菌数量。 ❖检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit，cfu)。②涂片染色通过显 微镜观察计数，称为食品细菌总数
菌落总数：测定值<实际值 染色镜检细菌总数：测定值>实际值 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系， 菌相的作用
菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值 ❖食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
6大肠菌群 ÷来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35一37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属
大肠菌群 ❖来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属
~大肠菌群作为食品微生物污染指标的 原因： A.大肠菌群仅来自肠道。 B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易 于检出。 C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生 存一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D.操作较为简便
❖大肠菌群作为食品微生物污染指标的 原因： A.大肠菌群仅来自肠道。 B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易 于检出。 C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生 存一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D.操作较为简便
必大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆 菌表示近期污染，非典型大肠杆菌 表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温 水产品的污染指示菌。肠球薄？
❖大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆 菌表示近期污染，非典型大肠杆菌 表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温 水产品的污染指示菌。肠球菌？