食品加工的原则 安全性 营养价值 嗜好性 亦满足外观、风味、卫生、货架 寿命、方便性、功能特性等要求
食品作为商品的基本要求 序号 项目 说明 卫生、安全性 最基本的要素；产品的生命线 2 营养、可消化性 食用（保健）价值的体现 3 风味（气味、滋味等） 影响食欲与消费欲 质地（硬度、弹性、柔软 应对不同年龄人群的不同口感特 4 性、脆性等) 性要求 外观（正常的色泽、形状、 商品的第一印象， (外) 包装也 5 完整性等) 需考虑 6 耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期 7 方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便 利 8 价格低廉 次性的日常消费品，以此形成 消费依赖
传统食品加工与现代食品工业 传统食品加工 现代食品工业 手工作业为主 使用加玉机械与设备 传统作坊式（间歌） 现代工业化（半连续或连续） 操作环境差、条件不可控 操作环境好、条件可控 规模小，产量低，废弃物未利用 规模大，产量高，废弃物可利用 技艺性强 技术规范 质量不易控制 质量标准化 天然资源为主（品种多样，个性突 养殖资源为主（品种明确、规格稳 现) 定、质量可靠)】 保藏加工为主要目的 产品加工为主要目的 原料开发利用主导生产 市场产品需求主导生产
食品加工业的发展与技术进步 ·经济的发展推动食品加工的技术发展 改革开放20多年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断 提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。 不同经济发展阶段对食品不同的要求 人均GDP 消费要求 商业业态 $2000 实用、必须和 菜场、农贸市场、点心店、 质量好的食品 小食品店 $3000 半成品、成品化食品、 连锁超市为主，菜场、农 方便速食食品 贸市场为辅 $4500 营养化、保健化 大卖场、超市为主，菜场 精致化食品 农贸市场为辅，餐馆饭店消 费增多