什么方法贮存鲜蛋，都应尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。 (2)防止微生物的接触与侵入：在禽蛋的贮存和流通过程中，要尽量控制环境，减少和外界 同时采取各种 防止外 用具抑菌 气隔绝 ?)抑制微生物的 尽量设法抑制这 繁列 (4)持蛋的新样太 的消耗。 二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液H值的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的 品质下降等。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通过低温或气调贮藏均可收到良好的效 果。 (5)抑制胚胎发有：胚胎发有会降低蛋的品质，如库温超过23℃，就有胚胎发有的可能。所 以，在蛋的贮藏中应采取抑制胚胎发育的措施，最好采用低温贮藏。 2.鲜致 方法的基本 适用于大量保存 时同保鲜，效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求 〔一)鲜蛋的消毒杀菌方法 鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到贪粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。这些细菌 在蛋壳上很容易繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果 甚全达不到保钾 的目的。因此，鲜蛋在进行保鲜前，必须先做好蛋的杀菌消毒工作。鲜蛋的消毒杀菌方法很多， 现将常的不消法 浸泡数分钟， 山E 清毒鲜蛋时，用5%的新洁尔灭原液配成01%的水溶液，将鲜蛋放入其中 2漂白粉消春法将鲜蛋放入含有效氯1.5%的漂白粉液中浸泡3加 取出沥干后涂膜保鲜 3碘消毒法将鲜蛋置于0.1%的碘溶液中浸泡30 中沥干后可采取保鲜措施 4.高锰酸钾消毒法将鲜蛋放入0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1m,取出沥干后即可 5福尔马抹消杀法 将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房屋内，每m空间用30mL福尔马 林（装在瓷盘等容器内）和15g高锰酸钾（放入福尔马林中），迅速关闭容器或房门，经过1h左 右即可。要求温度在20℃以上，否则消毒效果不佳。 6.过乳授消年 每m3空间1g纯 在室温20 300 相对湿度70%~90%的密 闭条件下，把所 过 F陶瓷 器内 酒精灯 打开 毒的鲜生 证明 (2)浸泡消毒法 姚后将 其浸泡入具有1%过氧乙酸溶液的大陶 资缸内，浸泡3一 取自于后肌可 (二)鲜蛋的贮存保鲜方法及卫生要求 由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降 低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多， 般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。 1民间简易贮蛋法 在年蛋的二万面 我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用 糠、 豆类草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法。其优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋 的短期 器中 一层 云年 两容名 、通风 在 物 般可保存5一6个月 法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋100一200枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95 100C的热水中5~7s后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房
什么方法贮存鲜蛋，都应尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。 （2）防止微生物的接触与侵入：在禽蛋的贮存和流通过程中，要尽量控制环境，减少和外界 微生物的接触。同时采取各种方法，防止外界微生物的侵入。如在贮存前把严重污染的蛋挑出，； 贮藏库严格杀菌消毒；用具抑菌作用的涂料抹蛋壳；将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，使蛋与空 气隔绝等。 （3）抑制微生物的繁殖：蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。鲜蛋在贮藏时应 尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温贮藏等。 （4）保持蛋的新鲜状态：蛋在产出后，会不断地发生理化和生物学变化。如水分损失、能量 的消耗。二氧化碳的逸出及氧气的渗入、蛋液 PH 值的升高、浓蛋白变稀、蛋黄膜弹性降低、蛋的 品质下降等。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化。通过低温或气调贮藏均可收到良好的效 果。 （5）抑制胚胎发育：胚胎发育会降低蛋的品质，如库温超过 23℃，就有胚胎发育的可能。所 以，在蛋的贮藏中应采取抑制胚胎发育的措施，最好采用低温贮藏。 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 （1）简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 （2）能较长时间保鲜，效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。这些细菌 在蛋壳上很容易繁殖，若不进行消毒就直接进行保鲜，则会影响贮存保鲜效果，甚至达不到保鲜 的目的。因此，鲜蛋在进行保鲜前，必须先做好蛋的杀菌消毒工作。鲜蛋的消毒杀菌方法很多， 现将常用的方法介绍如下。 1.新洁尔灭消毒法 消毒鲜蛋时，用 5%的新洁尔灭原液配成 0.1%的水溶液，将鲜蛋放入其中 浸泡数分钟，取出晾干即可。 2.漂白粉消毒法 将鲜蛋放入含有效氯 1.5%的漂白粉液中浸泡 3min，取出沥干后涂膜保鲜。 3.碘消毒法 将鲜蛋置于 0.1%的碘溶液中浸泡 30～60s，取出沥干后可采取保鲜措施。 4.高锰酸钾消毒法 将鲜蛋放入 0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡 1min，取出沥干后即可。 5.福尔马林消毒法 将鲜蛋放入密闭容器或密封性能好的小房屋内，每 m3空间用 30mL 福尔马 林（装在瓷盘等容器内）和 15g 高锰酸钾（放入福尔马林中），迅速关闭容器或房门，经过１h 左 右即可。要求温度在 20℃以上，否则消毒效果不佳。 6.过氧乙酸消毒法 （1）蒸熏法 按每 m3空间 1g 纯过氧乙酸计算，在室温 20～30℃、相对湿度 70%～90%的密 闭条件下，把所需的过氧乙酸置于陶瓷或搪瓷容器内，用电炉或酒精灯加热，关好门窗，等到冒 尽烟雾后，去掉热源，熏蒸 20～30min，打开门窗，拿出经消毒的鲜蛋，即可采取保鲜措施。试验 证明，这种消毒方法可杀灭蛋壳表面 92.2%～99.71%的自然菌。 （2）浸泡消毒法 将供作保鲜的蛋放入竹篓内，然后将其浸泡入具有 1%过氧乙酸溶液的大陶 瓷缸内，浸泡 3～5min，取出自然沥干后即可。 （二）鲜蛋的贮存保鲜方法及卫生要求 由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降 低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多，一 般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。 1.民间简易贮蛋法 在鲜蛋的贮藏方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用谷 糠、小米、豆类草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法。其优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋 的短期贮藏。 贮藏方法：在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干 燥、通风、阴凉的地方存放。卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清 洁、无破损，不受潮，每隔半个月或 1 个月翻动检查 1 次，一般可保存 5～6 个月。 2.巴氏杀菌贮藏法 也是一种经济、简便、适用于多雨潮湿地区的少量短期贮藏法。其处理方 法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋 100～200 枚为宜，然后将蛋筐沉浸在 95～ 100℃的热水中 5～7s 后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房
中存放1.5~2个月。 鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能 冷保鲜法 达到贮的目的。 种鲜 存方法 其优点是鲜蛋的理化 性质变 只有 保 度 为 保持库温恒定，鲜蛋在入 使蛋温降 再入 不超过总 要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求 鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、 类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋 放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留20~30℃m的空隙，垛 与垛之间要留10cm的空隙。垛的高度不能超过风道喷风口，以利冷空气畅通对流。 鲜蛋贮存到一定时间要进行抽查。抽查的时间和数量要视蛋的情况来决定。质量好的或存放 时间较短的鲜蛋， 抽查次数可少 质量不太好的或存放时间较长的鲜蛋，应注意增加抽查沙 查一次，每次 油查数量不少 1%。抽样要有代表性，上、中、下三层和四 到样品宝 车处理 行翻 鲜蛋质预 银工作制度 对冷藏到期的蛋或发现质量问的蛋提出处理意见」 并按时 填写冷藏蛋 食 A石本水映藏法品 种操作简便、费用低廉、效果较好、贮藏期较长的贮藏方法，适宜于大 量贮藏，但蛋壳外观差，在煮制时蛋壳易破裂 此法需先配置石灰水溶液，即用50kg清水加入1~1.5水g生石灰，搅拌后静置，任其沉淀、冷 却。待石灰水澄清、温度下降到10℃以下时，取出澄清液倒入放有鲜蛋的水池或缸中，使溶液淹 没蛋面5~10cm即可。 石灰水贮藏法一定要选择质量优良的鲜蛋，否则，次劣蛋混入后，随着蛋的腐败变质，微生 物借助石灰水传播扩散 导致石灰水及车受质 应尽 低库 越 晚 和水质。 。表面涂膜法即利用国家规定的食品级涂料在蛋壳表面 使蛋声上成，层人丁的简 能降低蛋内 一化湿和水分的换 同时可防止外翠微生物进入蛋 从而达到保鲜的目的。但 是，如果原料蛋不新鲜，蛋内已受到微生物污染，则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋 的变质。 用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚 乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱(Na:SiO,)和石蜡涂膜保鲜蛋。 1 泡花碱涂膜 录鲜法泡花碱学名硅酸钠(NaSiO),又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花 碱液为胶状 堵塞气孔 氧化碳的递出和 ,并隔纯 法是将泡花 防腐作 花碱原 浓度+4-1=加水倍数。将称量 水将泡花碱充分搅 将其余的水全部倒入缸（池）中，授拌使之混匀。然后用波美比重计测量，调至4度，或用比重计 测量，调至1029 用泡花碱贮存的鲜蛋水分含量比较稳定，营养价值几乎没有变化，且能保持原有鲜蛋的风 味。采用此法将蛋贮存于33C的室温内，可保持4一5个月不变质，贮于20C的室温内，有效保群 期可达7个月左右。 (2)松脂石蜡合剂法将石蜡18份、松脂18份、 三氯乙烯64份，混合搅匀，将新鲜、清洁 的鸡蛋置于其中浸泡30s,取出晾干 即可在常温下贮存6~8个月。 在25④ 肪酸 将经过挑选的新鲜蛋浸入1%的蔗糖脂肪酸酯溶液中205，取出风干， 的鲜蛋浸其中 ,边加边仔细调合 a可
中存放 1.5～2 个月。 鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能 防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。 3．冷藏保鲜法 冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。其优点是鲜蛋的理化 性质变化小，从而保持蛋的原有风味和外观。本法能大规模贮存鲜蛋，费用也较低。 冷库温度保持在 0℃左右，每昼夜的温度的波动不得大于±1℃，相对湿度在 80%～85%。为了 保持库温恒定，鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至 2～3℃再入库冷藏；每次进库量不超过总 容量的 15%；要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求。 鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、 类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋 放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留 20～30cm 的空隙，垛 与垛之间要留 10cm 的空隙。垛的高度不能超过风道喷风口，以利冷空气畅通对流。 鲜蛋贮存到一定时间要进行抽查。抽查的时间和数量要视蛋的情况来决定。质量好的或存放 时间较短的鲜蛋，抽查次数可少一些；质量不太好的或存放时间较长的鲜蛋，应注意增加抽查次 数。一般为每半个月抽查一次，每次抽查数量不少于 1%。抽样要有代表性，上、中、下三层和四 角及中间都要抽到样品蛋。一旦发现蛋的质量明显下降，应及时出库处理。 对长期贮存的蛋要进行翻箱，防止鲜蛋靠黄或贴壳。最好每月翻一次蛋，至少 2～3 个月翻一 次。安全卫生管理人员应遵守鲜蛋质量预测预报工作制度，并按时填写冷藏蛋质量情况报告表， 对冷藏到期的蛋或发现质量问题的蛋提出处理意见。 4.石灰水贮藏法 是一种操作简便、费用低廉、效果较好、贮藏期较长的贮藏方法，适宜于大 量贮藏，但蛋壳外观差，在煮制时蛋壳易破裂。 此法需先配置石灰水溶液，即用 50kg 清水加入 1～1.5kg 生石灰，搅拌后静置，任其沉淀、冷 却。待石灰水澄清、温度下降到 10℃以下时，取出澄清液倒入放有鲜蛋的水池或缸中，使溶液淹 没蛋面 5～10cm 即可。 石灰水贮藏法一定要选择质量优良的鲜蛋，否则，次劣蛋混入后，随着蛋的腐败变质，微生 物借助石灰水传播扩散，导致石灰水发浑变质。贮藏期间还应尽量降低库温及石灰水温，夏季库 温不可超过 23℃，水温不高于 20℃，冬季不可结冰。贮藏间温度越低，蛋的变化也越小，鲜蛋的 耐贮时间越长，一般可贮藏 4～5 个月不变质。贮藏期间应每日早、中、晚 3 次检查库温和水质， 若发现石灰水发浑、发绿、有臭味，应及时处理。 5．表面涂膜法 即利用国家规定的食品级涂料在蛋壳表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜， 能降低蛋内二氧化碳和水分的逸散，同时可防止外界微生物进入蛋内，从而达到保鲜的目的。但 是，如果原料蛋不新鲜，蛋内已受到微生物污染，则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋 的变质。 用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚 乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱（Na2SiO3）和石蜡涂膜保鲜蛋。 （1）泡花碱涂膜保鲜法 泡花碱学名硅酸钠（Na2SiO3），又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花 碱液为胶状液体，能粘附于蛋壳上，堵塞气孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝 外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用。 其方法是将泡花碱原液（45 或 56 波美度）加水稀释至波美 4 度（比重 1.029），即泡花碱原液 浓度÷4-1=加水倍数。将称量好的泡花碱放入缸（池）内，先用少量水将泡花碱充分搅拌溶解，再 将其余的水全部倒入缸（池）中，搅拌使之混匀。然后用波美比重计测量，调至 4 度，或用比重计 测量，调至 1.029。 用泡花碱贮存的鲜蛋水分含量比较稳定，营养价值几乎没有变化，且能保持原有鲜蛋的风 味。采用此法将蛋贮存于 33℃的室温内，可保持 4～5 个月不变质，贮于 20℃的室温内，有效保鲜 期可达 7 个月左右。 （2）松脂石蜡合剂法 将石蜡 18 份、松脂 18 份、三氯乙烯 64 份，混合搅匀，将新鲜、清洁 的鸡蛋置于其中浸泡 30s，取出晾干，即可在常温下贮存 6～8 个月。 （3）蔗糖脂肪酸酯法 将经过挑选的新鲜蛋浸入 1%的蔗糖脂肪酸酯溶液中 20s，取出风干， 在 25℃下可贮藏 6 个月以上。 （4）蜂油合剂法 取蜂蜡 112mL 于锅中水浴熔化，然后加入橄榄油 224mL，边加边仔细调合 匀，然后将挑选好的鲜蛋浸入其中，均匀涂上一层后取出晾干，可贮存半年以上