教案 20223-2024学年第1学期 课程名称： 食品卫生学 课程性质： 专业教育课，选修课 授课学时： 24学时 授课对象： 食品科学与工程专业本科生 任课教师： 刘冬敏 长沙理工大学食品与生物工程学院 2023.7
教 案 20223-2024学年第 1学期 课程名称： 食品卫生学 课程性质： 专业教育课，选修课 授课学时： 24学时 授课对象： 食品科学与工程专业本科生 任课教师： 刘冬敏 长沙理工大学食品与生物工程学院 2023.7
全课程教案 一、基本信息 课程名称 食品卫生学 课程 编号 0832000305 课程性质民学分15 教学安排 总学时24。其中讲授24学时，实验0学时，上机0学时，实训0学时 授课时间：第1周至第6周 周学时 4 先修了无机化学、有机化学、生物化学及实验，物理化学、食品微生物 相关课程 与环节 学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业基础课程：同修食品安 全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程，具有学习本课程的基础。 二、授课对象 食品 基本情况 修读人 专业 (质量 年级20 班级 20-1 与安 数 这门课程主要针对食品类专业大四阶段的学生开设，修读学生班级总2 人。该班级学风良好，主要先修了无极化学、有机化学、生物化学及实验， 物理化学、食品微生物学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业 基础课程，先修课程成绩良好，外语水平较好，对食品安全、食品卫生的重 要性及内容有了初步的了解：通过食品微生物学及实验、食品分析、食品化 学等课程的学习，为学习食品卫生学中食品污染及其控制打下了较好的基 础。处于这一阶段的学生逻辑思维能力、抽象思维能力较高，这就为学生有 授课对象 效学习本课程奠定了知识和认知能力的基础。但是学生对食品卫生学的认识 分析 还停留在感性认知的层面，存在较多的认知局限，对马上走上工作岗位，解 决实际生产和生活中的卫生学问题还有欠缺。另外，部分学生对食品卫生学 的学习兴趣不高，需要创设一定的问题情境，营造一定的学习氛围来带动。 所以，本课程将在教学中设置一些问题情境，尽量多地与生活实际、生产实 际相关，帮助学生有效探究和学习，使学生完成从感性认识到理性认识的飞 跃，达到运用相关知识解决一些生活、生产实际问题的作用
全课程教案 一、基本信息 课程名称 食品卫生学 课程 编号 0832000305 课程性质 专业教育 课，选修课 学分 1.5 教学安排 总学时 24。其中讲授 24 学时，实验 0 学时，上机 0 学时，实训 0 学时 授课时间：第 1 周至第 6 周 周学时 4 相关课程 与环节 先修了无机化学、有机化学、生物化学及实验，物理化学、食品微生物 学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业基础课程；同修食品安 全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程，具有学习本课程的基础。 二、授课对象 基本情况 专业 食品 （质量 与安 全） 年级 20 班级 20-1 修读人 数 29 授课对象 分析 这门课程主要针对食品类专业大四阶段的学生开设，修读学生班级总 24 人。该班级学风良好，主要先修了无极化学、有机化学、生物化学及实验， 物理化学、食品微生物学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业 基础课程，先修课程成绩良好，外语水平较好，对食品安全、食品卫生的重 要性及内容有了初步的了解；通过食品微生物学及实验、食品分析、食品化 学等课程的学习，为学习食品卫生学中食品污染及其控制打下了较好的基 础。处于这一阶段的学生逻辑思维能力、抽象思维能力较高，这就为学生有 效学习本课程奠定了知识和认知能力的基础。但是学生对食品卫生学的认识 还停留在感性认知的层面，存在较多的认知局限，对马上走上工作岗位，解 决实际生产和生活中的卫生学问题还有欠缺。另外，部分学生对食品卫生学 的学习兴趣不高，需要创设一定的问题情境，营造一定的学习氛围来带动。 所以，本课程将在教学中设置一些问题情境，尽量多地与生活实际、生产实 际相关，帮助学生有效探究和学习，使学生完成从感性认识到理性认识的飞 跃，达到运用相关知识解决一些生活、生产实际问题的作用
三、教学内容与安排 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现 的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物 学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机 课程 理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生 质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业 和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学 生能对食品卫生的基本概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并 能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理， 与课 课程目标 支撑毕业要求指标点 程关 联度 1.4能将相关知识和 数学模型方法用于食品领 题、食品工厂设计的卫生要求， 域工程问题解决方案的比 对各类食品卫生问题进行合理分 较与综合。 H 课程析，评价食品工程中的卫生问题 的解决对社会、健康、安全、法 律以及文化的影响，并理解应承 担的责任。 ②能够运用食品卫生学的专业知 2.1能运用自然科学 识，对食品工厂设计工程中的经 和工程科学的基本原理 识别和判断 H 进行预测，确定生产规模和设备 尺寸，并评估食品生产的风险， 获得食品工程中卫生控制的有效 结论。 ③认识食品生产影响评价、食品 7.2能站在环境保护 生产建设项目环境影响评价、食 和可持续发展角度思考食 M 品工厂的生态环境保护，能正确 品领域工程实践的可持续 认识食品工厂建设与环境保护的 性，评价产品周期中可能 对人类和环境造成的损害 关系。 和隐患
三、教学内容与安排 课程 简介 与要 求 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现 的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物 学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机 理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生 质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业 和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学 生能对食品卫生的基本概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并 能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理。 课程 目标 课程目标 支撑毕业要求指标点 与课 程关 联度 ① 掌握食品卫生的基本概念、各 类食品的卫生要求和常见卫生问 题、食品工厂设计的卫生要求， 对各类食品卫生问题进行合理分 析，评价食品工程中的卫生问题 的解决对社会、健康、安全、法 律以及文化的影响，并理解应承 担的责任。 1.4 能将相关知识和 数学模型方法用于食品领 域工程问题解决方案的比 较与综合。 H ② 能够运用食品卫生学的专业知 识，对食品工厂设计工程中的经 济社会条件、自然条件进行分 析，对生产环境和产品卫生质量 进行预测，确定生产规模和设备 尺寸，并评估食品生产的风险， 获得食品工程中卫生控制的有效 结论。 2.1 能运用自然科学 和工程科学的基本原理 （相关），识别和判断复 杂食品工程问题的关键环 节。 H ③ 认识食品生产影响评价、食品 生产建设项目环境影响评价、食 品工厂的生态环境保护，能正确 认识食品工厂建设与环境保护的 关系。 7.2 能站在环境保护 和可持续发展角度思考食 品领域工程实践的可持续 性，评价产品周期中可能 对人类和环境造成的损害 和隐患。 M
通过历年国内外食品安全现状和食品卫生控制体系的发展，使学生 认识到新时代食品产业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益 增长的对美好生活向往需求的健康产业： 通过“三聚氰胺奶粉”、“转基因食品”和“镉超标”、“微塑料 污染”等食品安全与环境污染典型案例，使学生认识到这些问题对食品 与生物产业及社会可持续发展带来的不利影响和进一步完善技术标准体 课程 系、产业政策与法律法规的重要性： 思 通过ISO、HACCP等质量管理体系、《中华人民共和国食品安全 法》、国家标准《食品工厂通用卫生规范》及先进的食品卫生控制技术 等内容融入思政元素，课程内容学习中浸入式达成本课程的思政教学目 标，使学生认识到食品产业的发展亟待原始性创新，要改变“中国是制 造业大国、利润小国”的现状急需培养一大批德智体美劳全面发展的创 新型人才。通过思政教学激发学生的爱国情怀、责任担当意识和求索创 新、探寻真理的科学思维与积极性。 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例 教学和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问 式等灵活多样的教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂 教学效果。本课程还安排了一些课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生 教学 方法 对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段，提高教学质量。 要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害 人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21世纪经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握 食品工厂的设计卫生要求及采用的方法
课程 思政 通过历年国内外食品安全现状和食品卫生控制体系的发展，使学生 认识到新时代食品产业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益 增长的对美好生活向往需求的健康产业； 通过“三聚氰胺奶粉”、“转基因食品”和“镉超标”、“微塑料 污染”等食品安全与环境污染典型案例，使学生认识到这些问题对食品 与生物产业及社会可持续发展带来的不利影响和进一步完善技术标准体 系、产业政策与法律法规的重要性； 通过ISO、HACCP等质量管理体系、《中华人民共和国食品安全 法》、国家标准《食品工厂通用卫生规范》及先进的食品卫生控制技术 等内容融入思政元素，课程内容学习中浸入式达成本课程的思政教学目 标，使学生认识到食品产业的发展亟待原始性创新，要改变“中国是制 造业大国、利润小国”的现状急需培养一大批德智体美劳全面发展的创 新型人才。通过思政教学激发学生的爱国情怀、责任担当意识和求索创 新、探寻真理的科学思维与积极性。 教学 方法 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例 教学和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问 式等灵活多样的教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂 教学效果。本课程还安排了一些课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生 对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段，提高教学质量。 要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害 人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21 世纪经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握 食品工厂的设计卫生要求及采用的方法
本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结 合学生个性特点，因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化柱 术、网络教学平台等，采用多媒体教学，课堂讲授结合讨论和案例教 学，调动学习积极性，提高教学效率。 重点： (1)食品卫生学的概念：食品卫生学研究的主要内容和任务。 (2)食品污染的概念、分类及卫生学意义。 (3)食品的腐败变质及其防控。 (4)食品中生物性污染的种类、途径，霉菌及其毒素对人体的危害及 预防控制措施。 (5)食品中化学性污染的途径，农药、N-亚硝基化合物对食品的污染 及预防控制措施。 (6)食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措 施，辐照食品的安全性评价。 (7)食物中毒的表现与预防控制措施 (8)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 (9)食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 与难 (10)食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 难点： (1)学习食品卫生学的重要意义。 (2)防止食品腐败变质的主要措施。 (3)黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 (4)N亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 (5)辐照食品的安全性评价。 (6)食物中毒的预防与控制措施。 (7)畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防 控。 (8)食用油脂的卫生管理原理。 (9)食品生产企业的卫生管理
本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结 合学生个性特点，因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技 术、网络教学平台等，采用多媒体教学，课堂讲授结合讨论和案例教 学，调动学习积极性，提高教学效率。 教学 重点 与难 点 重点： （1）食品卫生学的概念；食品卫生学研究的主要内容和任务。 （2）食品污染的概念、分类及卫生学意义。 （3）食品的腐败变质及其防控。 （4）食品中生物性污染的种类、途径，霉菌及其毒素对人体的危害及 预防控制措施。 （5）食品中化学性污染的途径，农药、N-亚硝基化合物对食品的污染 及预防控制措施。 （6）食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措 施，辐照食品的安全性评价。 （7）食物中毒的表现与预防控制措施。 （8）畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 （9）食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 （10）食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 难点： （1）学习食品卫生学的重要意义。 （2）防止食品腐败变质的主要措施。 （3）黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 （4）N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 （5）辐照食品的安全性评价。 （6）食物中毒的预防与控制措施。 （7）畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防 控。 （8）食用油脂的卫生管理原理。 （9）食品生产企业的卫生管理