《食品卫生学》课程教学大纲 (Food Hygiene) 编写单位：食品与生物工程学院食品科学与工程系 编写时间：二零二三年八月
《食品卫生学》课程教学大纲 （Food Hygiene） 编写单位：食品与生物工程学院 食品科学与工程系 编写时间：二零二三年 八月
《食品卫生学》课程教学大纲 一、基本信息 课程名称：食品卫生学 英文名称：Food Hygiene 课程类别：专业教育课程 课程性质：选修课 课程编码：0832000305 学分：1.5 总学时：24。其中，讲授学时24，实验学时0，上机学时0，实训学时0 适用专业：食品（质量与安全） 先修课程与知识储备：先修了无机化学，有机化学，食品化学，生物化学及实 验，物理化学、食品微生物学及实验、食品分析、食品工艺学等专业基础课程： 同修食品安全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程：了解食品基本成分、 食品加工过程中可能发生的变化与食品质量达成的关系，具有学习本课程的基础。 后继课程：毕业设计（论文） 二、课程简介 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素 损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学 方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相 应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学 校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的主要课程之一。 三、教学目标 1、课程思政教学目标：通过本课程的学习，认识到新时代的食品与生物产 业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益增长的对美好生活向往需求的 健康产业：使学生认识食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳定之 间的关系，掌握食品卫生管理的必要性，激发学生的爱国情怀、责任担当意识和 求索创新、探寻真理的科学思维与积极性：增强保障食品卫生与安全、为人民健 康服务的使命感和责任感，并提高学生的专业素养：塑造学生人格魅力
《食品卫生学》课程教学大纲 一、基本信息 课程名称： 食品卫生学 英文名称：Food Hygiene 课程类别：专业教育课程 课程性质：选修课 课程编码：0832000305 学分：1.5 总学时：24 。其中，讲授学时 24，实验学时 0，上机学时 0，实训学时 0 适用专业：食品（质量与安全） 先修课程与知识储备： 先修了无机化学，有机化学，食品化学，生物化学及实 验，物理化学、食品微生物学及实验、食品分析、食品工艺学等专业基础课程； 同修食品安全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程；了解食品基本成分、 食品加工过程中可能发生的变化与食品质量达成的关系，具有学习本课程的基础。 后继课程：毕业设计（论文） 二、课程简介 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素 损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学 方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相 应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学 校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的主要课程之一。 三、教学目标 1、课程思政教学目标： 通过本课程的学习，认识到新时代的食品与生物产 业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益增长的对美好生活向往需求的 健康产业；使学生认识食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳定之 间的关系，掌握食品卫生管理的必要性，激发学生的爱国情怀、责任担当意识和 求索创新、探寻真理的科学思维与积极性；增强保障食品卫生与安全、为人民健 康服务的使命感和责任感，并提高学生的专业素养；塑造学生人格魅力
2、课程教学总目标：①学握食品卫生的基本概念、各类食品的卫生要求和 常见卫生问题、食品工厂设计的卫生要求，对各类食品卫生问题进行合理分析， 评价食品工程中的卫生问题的解决对社会、健康、安全、法律以及文化的影响， 并理解应承担的责任：②能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计工 程中的经济社会条件、自然条件进行分析，对生产环境和产品卫生质量进行预测， 确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险，获得食品工程中卫生控制的 有效结论：③认识食品生产影响评价、食品生产建设项目环境影响评价、食品 工厂的生态环境保护，能正确认识食品工厂建设与环境保护的关系。 3、课程目标与学生能力和素质培养的关系：通过学习食品卫生的基本概念、 各类食品的卫生要求和常见卫生问题、食品工厂设计的卫生要求，对各类食品卫 生问题进行合理分析，评价食品工程中的卫生问题的解决对社会、健康、安全 法律以及文化的影响，认识食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳 定之间的关系，掌握食品卫生管理的必要性，并理解应承担的责任：通过分析食 品工厂设计工程中的经济社会条件、自然条件，预测生产环境和产品卫生质量， 确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险以及可能对生态环境带来的影 响，获得食品工程中卫生控制的有效结论，增强学生食品卫生预防和控制的专业 素养，塑造其人格魅力。 4、毕业要求一课程目标关系(OBE结果导向) 按照2021年培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关 系，制定本课程学习目标如表1所示： 表1毕业要求-课程目标关系表 与课程 毕业要求 指标点 课程目标 关联度 1掌握食品污染的组成和分类： 能够基于食品工程相关 2掌握食品生产工艺过程中卫生要求， 背景知识进行合理分 1工程知识 并能应用相关专业知识解决工艺布置 析，评价专业工程实践 高 与社会 的相关卫生问题： 和复杂工程问题解决方 3掌握食品生产车间布置的卫生要求： 案对社会、健康、安全 4掌握食品工厂规划的卫生要求：
2、课程教学总目标：① 掌握食品卫生的基本概念、各类食品的卫生要求和 常见卫生问题、食品工厂设计的卫生要求，对各类食品卫生问题进行合理分析， 评价食品工程中的卫生问题的解决对社会、健康、安全、法律以及文化的影响， 并理解应承担的责任；② 能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计工 程中的经济社会条件、自然条件进行分析，对生产环境和产品卫生质量进行预测， 确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险，获得食品工程中卫生控制的 有效结论；③ 认识食品生产影响评价、食品生产建设项目环境影响评价、食品 工厂的生态环境保护，能正确认识食品工厂建设与环境保护的关系。 3、课程目标与学生能力和素质培养的关系：通过学习食品卫生的基本概念、 各类食品的卫生要求和常见卫生问题、食品工厂设计的卫生要求，对各类食品卫 生问题进行合理分析，评价食品工程中的卫生问题的解决对社会、健康、安全、 法律以及文化的影响，认识食品卫生、食品安全与人体健康、国家发展和社会稳 定之间的关系，掌握食品卫生管理的必要性，并理解应承担的责任；通过分析食 品工厂设计工程中的经济社会条件、自然条件，预测生产环境和产品卫生质量， 确定生产规模和设备尺寸，并评估食品生产的风险以及可能对生态环境带来的影 响，获得食品工程中卫生控制的有效结论，增强学生食品卫生预防和控制的专业 素养，塑造其人格魅力。 4、毕业要求—课程目标关系（OBE 结果导向） 按照 2021 年培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关 系，制定本课程学习目标如表 1 所示： 表 1 毕业要求-课程目标关系表 毕业要求 指标点 与课程 关联度 课程目标 1 工程知识 与社会 能够基于食品工程相关 背 景 知 识 进 行 合理分 析，评价专业工程实践 和复杂工程问题解决方 案对社会、健康、安全、 高 1 掌握食品污染的组成和分类； 2 掌握食品生产工艺过程中卫生要求， 并能应用相关专业知识解决工艺布置 的相关卫生问题； 3 掌握食品生产车间布置的卫生要求； 4 掌握食品工厂规划的卫生要求；
法律以及文化的影响， 并理解应承担的责任。 5能够运用食品卫生学的专业知识，对 食品工厂设计工程中经济社会条件进 行调查，对厂址的自然条件进行分 能够应用数学、自然科 析，对生产环境进行预测，对产品质 学和工程科学的基本原 量进行预测，并获得有效结论： 理，识别、表达并通过文 2问题分析 6能够运用食品卫生学的专业知识，确 献调研研究分析食品领 定生产的规模，确定设备的尺寸，并 域的复杂工程问题，以 获得有效结论： 获得有效结论。 7能够运用食品质量管理体系的专业知 识，评估食品生产的风险并获得有效 结论： 8认识食品生产影响评价、食品生产 正确认识专业领域发展 3环境和可 建设项目环境影响评价、食品工厂的 现状，并了解国家政策 持续发展 生态环境保护，能正确认识食品工厂 对专业领域发展的引导 建设与环境保护的关系。 四、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表2所示。 表2课程内容及学时分配 知识单元 知识点 理论课程 序号描述 序号 描述 学时 目标 1食品卫生与食品工业的关系 1 绪论 2食品卫生学的研究内容、任务。 1 3食品卫生学的意义。 生物性污 1 食品污染及其预防 3.4,5 7 染与食品 2 细菌对食品的污染及其预防 ,6,7
法律以及文化的影响， 并理解应承担的责任。 2 问题分析 能够应用数学、自然科 学和工程科学的基本原 理，识别、表达并通过文 献调研研究分析食品领 域的复杂工程问题，以 获得有效结论。 高 5 能够运用食品卫生学的专业知识，对 食品工厂设计工程中经济社会条件进 行调查，对厂址的自然条件进行分 析，对生产环境进行预测，对产品质 量进行预测，并获得有效结论； 6 能够运用食品卫生学的专业知识，确 定生产的规模，确定设备的尺寸，并 获得有效结论； 7 能够运用食品质量管理体系的专业知 识，评估食品生产的风险并获得有效 结论； 3 环境和可 持续发展 正确认识专业领域发展 现状，并了解国家政策 对专业领域发展的引导 低 8 认识食品生产影响评价、食品生产 建设项目环境影响评价、食品工厂的 生态环境保护，能正确认识食品工厂 建设与环境保护的关系。 四、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表 2 所示。 表 2 课程内容及学时分配 知识单元 知识点 理论 学时 课程 序号 描述 序号 描述 目标 1 绪论 1 食品卫生与食品工业的关系 1 1 2 食品卫生学的研究内容、任务。 3 食品卫生学的意义。 2 生物性污 染与食品 1 食品污染及其预防 4 3.4,5 2 细菌对食品的污染及其预防 ,6,7
知识单元 知识点 理论课程 序号描述 序号 描述 学时 目标 卫生的关 3 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 系 4 寄生虫对食品的污染 5病媒生物对食品的污染 化学性污 1 农药对食品的污染及其防治。 染与食品 有毒金属、N~亚硝基化合物等其它化 3 . 2,4,8 卫生的关 学物质。 系 3 食品包装对食品的污染及其防治。 物理性污 1 物理性污染及其来源 染与食品 2 非食源性物质污染： 3,4,6 4 2 卫生的关 3 辐射与放射性污染及防治。 系 1食物中毒的概念和分类 2细菌性食物中毒 5 食物中春及 1,2, 其预防 3 真菌毒素和霉变食物中毒 7,8 有毒动植物食物中毒及化学性食物中 4 1 粮豆、蔬果的卫生及管理：畜、禽肉及 其制品的卫生及管理。 2 禽肉及其制品的卫生及管理鱼类及 6 各类食品的 其制品的卫生及管理。 1,2 卫生管理 6 奶及奶制品的卫生及管理：食用油脂 3,7 3 的卫生及管理：冷饮食品的卫生及管 1 食品生产卫生管理要素 食品卫生 GNMP、SSOP、HACCP在食品卫生管理中 3,4,7 的监督管 的应用 令 食品生产的卫生设计、要求及企业的 卫生管理及持续改进
知识单元 知识点 理论 学时 课程 序号 描述 序号 描述 目标 卫生的关 系 3 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 4 寄生虫对食品的污染 5 病媒生物对食品的污染 3 化学性污 染与食品 卫生的关 系 1 农药对食品的污染及其防治。 2 3 2,4,8 有毒金属、N- 亚硝基化合物等其它化 学物质。 3 食品包装对食品的污染及其防治。 4 物理性污 染与食品 卫生的关 系 1 物理性污染及其来源 2 3,4,6 ,8 2 非食源性物质污染； 3 辐射与放射性污染及防治。 5 食物中毒及 其预防 1 食物中毒的概念和分类 4 1，2， 7，8 2 细菌性食物中毒 3 真菌毒素和霉变食物中毒 4 有毒动植物食物中毒及化学性食物中 毒 6 各类食品的 卫生管理 1 粮豆、蔬果的卫生及管理；畜、禽肉及 其制品的卫生及管理。 6 1，2， 3，7 2 禽肉及其制品的卫生及管理；鱼类及 其制品的卫生及管理。 3 奶及奶制品的卫生及管理；食用油脂 的卫生及管理；冷饮食品的卫生及管 理 7 食品卫生 的监督管 理 1 食品生产卫生管理要素 4 3,4,7 8 2 GMP、SSOP、HACCP 在食品卫生管理中 的应用 3 食品生产的卫生设计、要求及企业的 卫生管理及持续改进