天津商业大学（天津商学院）：《食品微生物学》课程教学资源（PPT课件）微生物在食品制造中的作用

第十章 微生物在食品制造中的作用 第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用

第十章 微生物在食品制造中的作用 第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用

细菌在食品制造中的作用  食醋  发酵乳制品  蔬菜和水果的乳酸发酵食品  氨基酸

细菌在食品制造中的作用  食醋  发酵乳制品  蔬菜和水果的乳酸发酵食品  氨基酸

食醋 ❖菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴 氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将 乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。 ❖食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、 梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等

食醋 ❖菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴 氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将 乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。 ❖食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、 梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等

发酵乳制品  发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。  常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。  反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。  注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染

发酵乳制品  发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。  常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。  反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。  注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染

蔬菜和水果的乳酸发酵食品  主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。  发酵方法：自然发酵、纯种发酵  常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。  亚硝酸问题

蔬菜和水果的乳酸发酵食品  主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。  发酵方法：自然发酵、纯种发酵  常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。  亚硝酸问题