牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和 少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌
牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和 少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌
乳酸菌 1 乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生 乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 2 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强的分 解蛋白质的能力。 3 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可 发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 4 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可 产生苦味 5 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在20 ℃以下时不生长 6 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃以下 时不生长
乳酸菌 1 乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生 乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 2 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强的分 解蛋白质的能力。 3 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可 发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 4 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可 产生苦味 5 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在20 ℃以下时不生长 6 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃以下 时不生长
胨化菌 • 概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶 状态的现象，称为蛋白质的胨化。 • 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地 衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是 20~40 ℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单 胞菌，生长温度范围为25~30 ℃
胨化菌 • 概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶 状态的现象，称为蛋白质的胨化。 • 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地 衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是 20~40 ℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单 胞菌，生长温度范围为25~30 ℃
其他细菌 • 脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、 假单胞菌等。 • 产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。 • 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的 结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪 产碱杆菌、粘乳产碱杆菌
其他细菌 • 脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、 假单胞菌等。 • 产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。 • 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的 结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪 产碱杆菌、粘乳产碱杆菌