西北农林利枚大学 《动物性食品卫生学》讲义 郭扰抗 2009年9月
《动物性食品卫生学》讲义 郭 抗 抗 2009 年 9 月
绪论 讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状， 难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。 思考题： 1,动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2我国动物性食品卫生的历史、现状及前景： 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 一、动物性食品卫生学概念 1.动物性食品卫生学(animal derived food hygiene)是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从 预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定， 控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人 类福利的综合性应用学科。 2.研究目的： )保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品： (2防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害： (3)防止畜禽疾病的传播： ()充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。 3.动物性食品中可能存在的有害因素有 (①)病原菌及其代谢产物：细南毒素、酶类、抗吞噬因子等： (②人普共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型(A、0、C、南非1、2、3型(SAI I、SATⅡ、SATI及亚洲1型(AsiaI),65个亚型)、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分 而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。 主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病)、禽流感病毒（有16种队（血凝素）和9种M(神 经氨酸酶)，可组合成多种血清型，5N1、H92属于高致病性禽流感病毒(PAIV)感染率1O0%、死亡率 达90%以上入、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。 (③)中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本 身对机体造成损吉外，细菌产生的各类毒素、醇类还会造成食物中毒。 (④农药、化学物质及放射性污染 (⑤抗生素、激素和真菌毒素的残留 抗生素残留的危害：毒性作用、过敏与变态反应、细菌耐药性、“三致”作用（致癌、致畸和致突变） 激素有性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）：真菌毒素有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉毒素。 二、动物性食品卫生学的任务和作用 (一)任务
1 绪 论 讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。 难 点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。 思考题： 1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景? 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 一、动物性食品卫生学概念 1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从 预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、 控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人 类福利的综合性应用学科。 2．研究目的： ⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品； ⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害； ⑶防止畜禽疾病的传播； ⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。 3．动物性食品中可能存在的有害因素有 ⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等； ⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小 RNA 病毒，现有 7 个型（A、O、C、南非 1、2、3 型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲 1 型（AsiaⅠ），65 个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分 而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由 3 个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。 主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有 16 种 HA（血凝素）和 9 种 NA（神 经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2 属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率 100％、死亡率 达 90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。 ⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本 身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。 ⑷农药、化学物质及放射性污染 ⑸抗生素、激素和真菌毒素的残留 抗生素残留的危害：毒性作用、过敏与变态反应、细菌耐药性、“三致”作用（致癌、致畸和致突变）； 激素有性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）；真菌毒素有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉毒素。 二、动物性食品卫生学的任务和作用 (一)任务
1.防止人兽共患病和动物疫病的传播 人普共患病(Zoo加0sis):指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。目前已知的200多 种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有200多种可以传染给人类。实际上人畜共患病还远不止这个 数，因为尚有许多传染病和寄生虫病还没有被人们所认识。如有些不明原因的发热、腹泻就可能是人畜共 志病。其中通过食用动物及其产品能够感染人的主要有炭疽、鼻疽、结核病、沙门氏菌病、土拉杆菌病、 钩端螺旋体病、葡萄球菌病、链球菌病、布鲁氏茵病、李氏杆菌病、猪丹毒、伪结核病、坏死杆菌病、巴 氏杆菌病、狂犬病、口蹄疫、禽衣原体病（鹦鹉热）、曲霉菌病、念珠菌病、囊尾蝴病、旋毛虫病、弓形虫 病、肉孢子虫病等。 动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人兽共患病的病畜衡及其产品检验出来，进行合理 的处理，以防人兽共患病的传播。 患病畜禽的产品、副产品及加工废弃物常带有病原微生物。如果处理不当，引起病原的扩散和传播， 就会对畜牧养殖业造成严重的威胁，甚至引起动物疫病的发生和流行。 2.防止食源性疾病发生 只有防止动物性食品及其制品受到细菌的污染，才能有效地防止食物中毒的发生。 3维护我国动物性食品贸易的信誉 我国动物性食品当前仍存在的主要问题在于：疫情多、质量差、掺杂使假以及卫生监督检验手段跟不 上形势发展等，常使我国广大消费者蒙受损失，也使我国的国际贸易信誉受到损害。 4提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时的检疫检验和运输中的监督检查，可以避免购进病畜禽和次劣蛋、乳：通过宰前检疫，做 到病、健分室，可防止病畜禽对健畜禽产品的污染：通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验， 可以反映加工过程中存在的卫生质量问题，以便及时纠正，避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业 蒙受经济损失。 5.执行、完善和普及食品卫生法规 目前我国已经颁布施行的“食品卫生法”、“动物防疫法”、“生猪居宰管理条例”和各种食品卫生标准 等，是根据我国当前的国情和实际需要而制定的。以后，随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完 善整个动物性食品卫生法规体系。 (二)动物性食品卫生学作用 通过研究和进行动物性食品卫生检验，安全而有效地利用各种动物性产品及其副产品，防止各类污 染物进入食物链，保护人类生活环境和食用安全。 三、我国食品卫生工作的历史、现状及发展前景 (一)历史 食品卫生工作是建立在一定的经济、文化基础之上的。只有经济和文化发达的国家，才有建立食品卫 生工作的条件。在古代人们对食品的卫生就有所认识，并有专门机构和人员从事食品卫生（肉品）检验（周 朝的“庖人”，自南北朝以来，历代王朝都设有光禄寺卿)，为统治者的肉食安全服务，宫庭御膳房中有专 职人员检验肉品，有时还利用待从人员进行试验性品尝。在几千年的封建社会里，我国积累的动物性食品
2 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播 人兽共患病（Zoon osis）：指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。目前已知的 200 多 种动物传染病和 150 多种寄生虫病中，至少有 200 多种可以传染给人类。实际上人畜共患病还远不止这个 数，因为尚有许多传染病和寄生虫病还没有被人们所认识。如有些不明原因的发热、腹泻就可能是人畜共 患病。其中通过食用动物及其产品能够感染人的主要有炭疽、鼻疽、结核病、沙门氏菌病、土拉杆菌病、 钩端螺旋体病、葡萄球菌病、链球菌病、布鲁氏菌病、李氏杆菌病、猪丹毒、伪结核病、坏死杆菌病、巴 氏杆菌病、狂犬病、口蹄疫、禽衣原体病(鹦鹉热)、曲霉菌病、念珠菌病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫 病、肉孢子虫病等。 动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人兽共患病的病畜禽及其产品检验出来，进行合理 的处理，以防人兽共患病的传播。 患病畜禽的产品、副产品及加工废弃物常带有病原微生物。如果处理不当，引起病原的扩散和传播， 就会对畜牧养殖业造成严重的威胁，甚至引起动物疫病的发生和流行。 2. 防止食源性疾病发生 只有防止动物性食品及其制品受到细菌的污染，才能有效地防止食物中毒的发生。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉 我国动物性食品当前仍存在的主要问题在于：疫情多、质量差、掺杂使假以及卫生监督检验手段跟不 上形势发展等，常使我国广大消费者蒙受损失，也使我国的国际贸易信誉受到损害。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时的检疫检验和运输中的监督检查，可以避免购进病畜禽和次劣蛋、乳；通过宰前检疫，做 到病、健分宰，可防止病畜禽对健畜禽产品的污染；通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验， 可以反映加工过程中存在的卫生质量问题，以便及时纠正，避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业 蒙受经济损失。 5．执行、完善和普及食品卫生法规 目前我国已经颁布施行的“食品卫生法”、“动物防疫法”、“生猪屠宰管理条例”和各种食品卫生标准 等，是根据我国当前的国情和实际需要而制定的。以后，随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完 善整个动物性食品卫生法规体系。 （二）动物性食品卫生学作用 通过研究和进行动物性食品卫生检验，安全而有效地利用各种动物性产品及其副产品，防止各类污 染物进入食物链，保护人类生活环境和食用安全。 三、我国食品卫生工作的历史、现状及发展前景 （一）历史 食品卫生工作是建立在一定的经济、文化基础之上的。只有经济和文化发达的国家，才有建立食品卫 生工作的条件。在古代人们对食品的卫生就有所认识，并有专门机构和人员从事食品卫生（肉品）检验（周 朝的“庖人”，自南北朝以来，历代王朝都设有光禄寺卿），为统治者的肉食安全服务，宫庭御膳房中有专 职人员检验肉品，有时还利用侍从人员进行试验性品尝。在几千年的封建社会里，我国积累的动物性食品
卫生检验的知识被用来作为统治阶级和剥削阶级的养生之道，从来没有真正为广大人民群众服务过。因此， 在古代和近代，我国一直没有建立公共的食品卫生事业 国民党政府卫生部颁布了《居宰场规则》和《居宰场规则施行细则》，但是，没有组织、人员和经费 的保证，不过是一纸空文。1935年又公布了《实业部商品检验局肉类检验施行细则》，但这只是对部分出 口的鲜肉、冷藏肉等实行检验。实际上，我国广大人民消费的动物性食品，一直没有进行卫生检验。 1949年新中国成立后主要做了以下工作 1统一了组织管理 1955年国务院将全国的肉类联合加工厂、蛋品厂、居宰厂统一划归商业部中国食品公司领导。同时规 定，中国食品公司在农业部、卫生部和国家商检局监督下组织我国肉品、蛋品的卫生检验工作：乳品、水 产品因生产教集中，其产品卫生由本企业自行检查，由卫生部们进行市场管理。 从1998年起，我国将原农业部直属的动植物检疫局、外贸部直属的进出口商品检验局和卫生部直属 的卫生检疫局合并，成立中华人民共和国出入境检验检疫局，各省（直辖市、自治区）口岸的三个检验检 产也合并，成立相应的出入境检验检疫局，全面负责进出境动物及动物产品、进出口食品的。 和出入境人员的卫生检疫工作。为适应 WTO的 26月 局与国家质量技术监督局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局： 2003年4月16日，国家食品药品监督管理局挂牌成立。国家食品药品监督管理局是国务院综合监督 食品、保健品、化妆品安全管理和主管药品监管的直属机构，负责对药品的研究、生产、流通、使用进行 行政监督和技术监督：负责食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大 负责保健品的审批 ,农业部兽医局于2004年7月成立。新成立的农业部兽医局将依法履行国家兽医 政管理职责。兽医局内设综合处、医政处、防疫处、检疫监督处、药政药械处等五个职能机构。兽医局还 下设动物疫病预防控制中心、中国兽医药品监察所、国家动物卫生与流行病学中心所等技术单位，开展相 关的执法与监督工作。 从分工上来讲，兽医行政部门负责生鲜动物性食品的卫生监督与检验工作，卫生防疫部门负责熟食品 和饮食业的卫生监督与检验工 ,动物性食品卫生工作有内容复杂 涉及面 环节多和政策性狗 等特点，要保证动物性食品的卫生质量和安全性，必须加强兽医部门与卫生部门的联系与合作。 2.开始走上法制化监督检验轨道 新中国成立以来，先后制定和颁布了一系列食品卫生管理的法律、法规和条例，使我国食品卫生工作 逐步走上了法制化的道路。主要有： 1959年，卫生部、农业部、外贸部、商业部联合颁发了《肉品卫生检验试行规程》（简称四部规）， 对商品畜禽的宰前检验和宰后检验及卫生处理做了一系列的规定，为肉品安全利用、防止畜禽疾病传播， 提供了切实可行的标准， 1979年，国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例、标准和管理力 法混用的情况。 1982年，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，自1983年7月1日起试行，开始了我国食品卫生法 制管理的新纪元。 1985年，国务院发布了《家畜家禽防疫条例》，农牧渔业部又颁发了《家畜家禽防狡条例实施细则》 1990年，农业部发布了《中国普医卫生监督实施办法》 1991年.农业部对《家畜京燕防疫条例实施细则》讲行了修改和审议 3
3 卫生检验的知识被用来作为统治阶级和剥削阶级的养生之道，从来没有真正为广大人民群众服务过。因此， 在古代和近代，我国一直没有建立公共的食品卫生事业。 国民党政府卫生部颁布了《屠宰场规则》和《屠宰场规则施行细则》，但是，没有组织、人员和经费 的保证，不过是一纸空文。1935 年又公布了《实业部商品检验局肉类检验施行细则》，但这只是对部分出 口的鲜肉、冷藏肉等实行检验。实际上，我国广大人民消费的动物性食品，一直没有进行卫生检验。 1949 年新中国成立后主要做了以下工作： 1.统一了组织管理 1955 年国务院将全国的肉类联合加工厂、蛋品厂、屠宰厂统一划归商业部中国食品公司领导。同时规 定，中国食品公司在农业部、卫生部和国家商检局监督下组织我国肉品、蛋品的卫生检验工作；乳品、水 产品因生产教集中，其产品卫生由本企业自行检查，由卫生部们进行市场管理。 从 1998 年起，我国将原农业部直属的动植物检疫局、外贸部直属的进出口商品检验局和卫生部直属 的卫生检疫局合并，成立中华人民共和国出入境检验检疫局，各省（直辖市、自治区）口岸的三个检验检 疫单位也合并，成立相应的出入境检验检疫局，全面负责进出境动物及动物产品、进出口食品的检验检疫 和出入境人员的卫生检疫工作。为适应加入 WTO 的需要，2001 年 6 月，中华人民共和国出入境检验检疫 局与国家质量技术监督局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局。 2003 年 4 月 16 日，国家食品药品监督管理局挂牌成立。国家食品药品监督管理局是国务院综合监督 食品、保健品、化妆品安全管理和主管药品监管的直属机构，负责对药品的研究、生产、流通、使用进行 行政监督和技术监督；负责食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大 事故查处；负责保健品的审批。 经中央编委批准，农业部兽医局于 2004 年 7 月成立。新成立的农业部兽医局将依法履行国家兽医行 政管理职责。兽医局内设综合处、医政处、防疫处、检疫监督处、药政药械处等五个职能机构。兽医局还 下设动物疫病预防控制中心、中国兽医药品监察所、国家动物卫生与流行病学中心所等技术单位，开展相 关的执法与监督工作。 从分工上来讲，兽医行政部门负责生鲜动物性食品的卫生监督与检验工作，卫生防疫部门负责熟食品 和饮食业的卫生监督与检验工作。但是，动物性食品卫生工作有内容复杂、涉及面广、环节多和政策性强 等特点，要保证动物性食品的卫生质量和安全性，必须加强兽医部门与卫生部门的联系与合作。 2.开始走上法制化监督检验轨道 新中国成立以来，先后制定和颁布了一系列食品卫生管理的法律、法规和条例，使我国食品卫生工作 逐步走上了法制化的道路。主要有： 1959 年，卫生部、农业部、外贸部、商业部联合颁发了《肉品卫生检验试行规程》(简称四部规程)， 对商品畜禽的宰前检验和宰后检验及卫生处理做了一系列的规定，为肉品安全利用、防止畜禽疾病传播， 提供了切实可行的标准。 1979 年，国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例、标准和管理办 法混用的情况。 1982 年，《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，自 1983 年 7 月 1 日起试行，开始了我国食品卫生法 制管理的新纪元。 1985 年，国务院发布了《家畜家禽防疫条例》，农牧渔业部又颁发了《家畜家禽防疫条例实施细则》。 1990 年，农业部发布了《中国兽医卫生监督实施办法》。 1991 年，农业部对《家畜家禽防疫条例实施细则》进行了修改和审议
1995年，《中华人民共和国食品卫生法》，于公布之日起施行。 1997年，《中华人民共和国动物防疫法》，自1998年1月1日起实施 1997年12月19日，国务院发布了《生猪屠宰管理条例》，自1998年1月1日起施行。此外，有关部 门为了保喷食品安全，还下达了一系列有关食品卫生的单项想定。 1994年，农业部第一次发布了42种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1997年，农业部又发布了 47种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1999年，农业部再次对动物性食品中的最高残留限量标准进 行了修订，共规定了109种兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量标准》。2002年，农业部对已发布的 动物性食品中兽药最高残留限量标准进行了修订并重新发布，此次共规定了119种兽药的《动物性食品中 兽药最高残留限量标准》。 2007年8月30日第十届全国人民代表大会常务委员会第二十九次会议诵过了修订的《中华人民共和 国动物防疫法》，自2008年1月1日起施行.2007年2月19日国务院第201次常务会仪通过了修订的《生 猪屠宰管理条例》，自2008年8月1日起施行。 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下 简称《食品安全法》)，本法自2009年6月1日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《食 品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食 品安全而制定的。《食品安全法》的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染以及食品中有害因素对 人体的危害， 预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有十分 要的意义。 3建立了专业人员队伍 20世纪80年代起，陆续在一些高等农业院校的动物医学系新设了肉品卫生检验专业或普医公共卫生 专业，为我国培养出了一批动物性食品卫生监督与检验方面的高级人才。各地业务部门也经常举办动物性 食品卫检人员培训班，提高在职卫检人员的业务水平，又不断地培养了新生力量，基本上形成了具有多层 次人员的动物性食品卫检队伍。1998年国家对专业调整合并后，很多高等农业院校在动物医学专业中设有 兽医公共卫生方向，继续为动物性食品卫生工作培养高级人才，这一切都必将促进我国动物性食品卫生工 作向前发展。 4,开展了动物性食品卫生的科学研究 科技工作者结合生产实际需要在病理学、微生物学、寄生虫学和理化学方面做了大量工作，取得了 批重要的科研成果。如：屠畜疫病快速检验方法、屠宰加工过程中的兽医卫生监督管理、宰后污水处理、 农药残留的调查、消化法检查猪旋毛虫等，近些年来，将酶标技术、PCR技术、核酸探针等技术用于动物 性食品卫生松哈 (二)动物性食品卫生学的现状与发展前景 1现状 取得的相当大的成绩，极大地促进了我国动物性食品卫生学的发展。市场经济的运作方式将计划经济 时期的由国营肉联厂、屠宰场“一把刀”屠宰和内部兽医卫生检验变成了现在的“定点屠宰，集中检疫” 逐渐完善了以农牧系统为主的对肉类进行卫生检验与监督的体系，在各省（直辖市、自治区）、市、县都 设有动物防疫监督机构，负责对畜高等肉用动物的检疫和畜产品的卫生检验，包括产地检疫、运输检疫、 居宰检疫和市场监督，动物性食品卫生检验与监督工作基本上步入了正轨化道路。我国但是，随着全球经 济一体化，动物及动物产品国际间贸易量的不断扩大，以及我国市场经济运作过程中的法制不完善，动物 性食品卫生工作仍然面临若艰巨的任务，有待解决的问题还很多
4 1995 年，《中华人民共和国食品卫生法》，于公布之日起施行。 1997 年，《中华人民共和国动物防疫法》，自 1998 年 1 月 1 日起实施。 1997 年 12 月 19 日，国务院发布了《生猪屠宰管理条例》，自 1998 年 1 月 1 日起施行。此外，有关部 门为了保障食品安全，还下达了一系列有关食品卫生的单项规定。 1994 年，农业部第一次发布了 42 种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1997 年，农业部又发布了 47 种兽药在动物性食品中的最高残留限量，1999 年，农业部再次对动物性食品中的最高残留限量标准进 行了修订，共规定了 109 种兽药的《动物性食品中兽药最高残留限量标准》。2002 年，农业部对已发布的 动物性食品中兽药最高残留限量标准进行了修订并重新发布，此次共规定了 119 种兽药的《动物性食品中 兽药最高残留限量标准》。 2007 年 8 月 30 日第十届全国人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过了修订的《中华人民共和 国动物防疫法》，自 2008 年 1 月 1 日起施行。2007 年 12 月 19 日国务院第 201 次常务会仪通过了修订的《生 猪屠宰管理条例》，自 2008 年 8 月 1 日起施行。 2009 年 2 月 28 日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下 简称《食品安全法》），本法自 2009 年 6 月 1 日起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《食 品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食 品安全而制定的。《食品安全法》的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染以及食品中有害因素对 人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有十分重 要的意义。 3.建立了专业人员队伍 20 世纪 80 年代起，陆续在一些高等农业院校的动物医学系新设了肉品卫生检验专业或兽医公共卫生 专业，为我国培养出了一批动物性食品卫生监督与检验方面的高级人才。各地业务部门也经常举办动物性 食品卫检人员培训班，提高在职卫检人员的业务水平，又不断地培养了新生力量，基本上形成了具有多层 次人员的动物性食品卫检队伍。1998 年国家对专业调整合并后，很多高等农业院校在动物医学专业中设有 兽医公共卫生方向，继续为动物性食品卫生工作培养高级人才，这一切都必将促进我国动物性食品卫生工 作向前发展。 4.开展了动物性食品卫生的科学研究 科技工作者结合生产实际需要在病理学、微生物学、寄生虫学和理化学方面做了大量工作，取得了一 批重要的科研成果。如：屠畜疫病快速检验方法、屠宰加工过程中的兽医卫生监督管理、宰后污水处理、 农药残留的调查、消化法检查猪旋毛虫等，近些年来，将酶标技术、PCR 技术、核酸探针等技术用于动物 性食品卫生检验。 （二）动物性食品卫生学的现状与发展前景 1.现状 取得的相当大的成绩，极大地促进了我国动物性食品卫生学的发展。市场经济的运作方式将计划经济 时期的由国营肉联厂、屠宰场“一把刀”屠宰和内部兽医卫生检验变成了现在的“定点屠宰，集中检疫”； 逐渐完善了以农牧系统为主的对肉类进行卫生检验与监督的体系，在各省（直辖市、自治区）、市、县都 设有动物防疫监督机构，负责对畜禽等肉用动物的检疫和畜产品的卫生检验，包括产地检疫、运输检疫、 屠宰检疫和市场监督，动物性食品卫生检验与监督工作基本上步入了正轨化道路。我国但是，随着全球经 济一体化，动物及动物产品国际间贸易量的不断扩大，以及我国市场经济运作过程中的法制不完善，动物 性食品卫生工作仍然面临着艰巨的任务，有待解决的问题还很多