目录 第四版前言 第二版前 (出版社有电子版) 绪论 动物性食品卫生学概念 二、动物性食品卫生学的任务和作用 三、动物性食品卫生学与其他学科的关系 四、食品卫生工作的发展历中 五、我国食品卫生工作的法制化 六、动物性食品卫生学的发展前景 第一篇动物性食品污柒与控制 第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 二、动物性食品污染的分类 三、动物性食品污染的来源与途径 第二节动物性食品的安全性评价 一、动物性食品卫生质量评价体系 食品安全性毒理学评价程序 动物性食品生物性 染的评价指标 四 、动物性食品化学性污染评价指 第二章动物性食品的生物性污染 一节 d 或达的摄今 食源性感染的危生 第二 染上 败变 收变 质的 相及其食品卫生意义 第三节 生物性食物中 帘见 的细菌性食物 常见 母系 第四 有毒鱼贝类中毒 第五内分膜中 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 物性食物中每的流行柄与 生物性食物中毒的预访措 第三章动物性食品的化学性污染与控制 第一节概述 一、食品中有害化学物质的来源 二、食物链和污染物进入人体的途径
目 录 第四版前言 第三版前言 第二版前言（出版社有电子版） 绪 论 一、动物性食品卫生学概念 二、动物性食品卫生学的任务和作用 三、动物性食品卫生学与其他学科的关系 四、食品卫生工作的发展历史 五、我国食品卫生工作的法制化 六、动物性食品卫生学的发展前景 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 动物性食品污染及安全性评价 第一节 动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 二、动物性食品污染的分类 三、动物性食品污染的来源与途径 第二节 动物性食品的安全性评价 一、动物性食品卫生质量评价体系 二、食品安全性毒理学评价程序 三、动物性食品生物性污染的评价指标 四、动物性食品化学性污染评价指标 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 第一节 食源性感染 一、食源性感染的概念 二、食源性感染的危害 第二节 微生物污染与食品腐败变质 一、动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义 二、影响食品腐败变质的因素 第三节 微生物性食物中毒 一、概述 二、常见的细菌性食物中毒 三、常见的真菌毒素中毒 第四节 动物性食物中毒 一、有毒鱼贝类中毒 二、内分泌腺中毒 第五节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 一、生物性食物中毒的流行病学 二、生物性食物中毒的预防措施 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 第一节 概述 一、食品中有害化学物质的来源 二、食物链和污染物进入人体的途径
三、生物富集与食品残毒 四、有害化学物质的特点 第二节农药对动物性食品的污染 一、概述 二、动物性食品中农药残留的来源 三、常用农药对动物性食品的污染 第三节有害金属对动物性食品的污染 一、汞对动物性食品的污染 二、铅对动物性食品的污英 三、辐对动物性合品的污垫 四、砷对动物性食品的污染 第四节有害化合物对动物性食品的污染 、氯及其化合物对动物性食品的污染 二、八亚硝基化合物对动物性食品的污染 多氯联苯对动物性食品的污染 四。多环芳烃对动物性食品的污染 五、 杂环胺类化合物对动物性 嗯英对动物 生食品 第五节食品添加剂及其对动物 食品的污 防腐剂 食品添 染及 的 类 生问题 四、 和含金属制品 五、玻璃容器 食品 第七节 用纸和复合包装材料 动物性食品化学 生污染的控制措 ,控制农 污染 二、治理工业 强环境监测 三、防止食品加工和流通过程中的污来 四、加强食品安全卫生监督管理工作 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 第一节动物性食品中抗微生物药物残留 一、概述 二、阝内酰胺类药物残留 三、氨基糖苷类药物残留 四、四环素类药物残留 五、大环内酯类药物残留 六、氯霉素类药物残留 七、肽类抗生素残留 八、磺胺类药物残留
三、生物富集与食品残毒 四、有害化学物质的特点 第二节 农药对动物性食品的污染 一、概述 二、动物性食品中农药残留的来源 三、常用农药对动物性食品的污染 第三节 有害金属对动物性食品的污染 一、汞对动物性食品的污染 二、铅对动物性食品的污染 三、镉对动物性食品的污染 四、砷对动物性食品的污染 第四节 有害化合物对动物性食品的污染 一、氟及其化合物对动物性食品的污染 二、N-亚硝基化合物对动物性食品的污染 三、多氯联苯对动物性食品的污染 四、多环芳烃对动物性食品的污染 五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染 六、二噁英对动物性食品的污染 第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染 一、概述 二、防腐剂 三、抗氧化剂 四、护色剂 五、着色剂 六、其他常用食品添加剂 第六节 食品包装材料的污染及控制 一、包装材料的分类及主要卫生问题 二、塑料制品 三、橡胶制品 四、金属和含金属制品 五、玻璃容器 六、食品包装用纸和复合包装材料 第七节 动物性食品化学性污染的控制措施 一、控制农药污染及残留 二、治理工业“三废”，加强环境监测 三、防止食品加工和流通过程中的污染 四、加强食品安全卫生监督管理工作 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 第一节 动物性食品中抗微生物药物残留 一、概述 二、β-内酰胺类药物残留 三、氨基糖苷类药物残留 四、四环素类药物残留 五、大环内酯类药物残留 六、氯霉素类药物残留 七、肽类抗生素残留 八、磺胺类药物残留
九 诺酮类药物残留 硝 药物残留 第 节 动物性食。 品中抗寄生虫药物残留 苯并咪唑类药物残留 聚醚类药物残留 阿维菌素类药物残留 四 其他抗奇生虫 第三 动物性食品中性激素类药物残留 动物性食品中生长激素类药物残留 动物性食品中B-受体激动剂类药物残留 第四节动物性食品中其他药物的残留 一、允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物 一、允许作治用，但不得在动物性食品中检出的药物 一、用的药物， 在动物性食品中不得检出 第五节动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 一、加强对普药和饲料添加剂生产和使用的管理 、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准 三、对药物进行安全性毒理学评价 四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系 第五章动物性食品的放射性污染与控制 第一节食品放射性污染物的来源和途径 食品放射性物质污染的来酒 食品放射性物质污染的途轻 第三节食品放射性污染的危害 食品放射性污对人体的士 辐昭食品的安全性 第三节食品放射性污染的控制 “、 防止食品 受到放射性污染的 防 止已受放身 人体的危 第六章 物 人 无公 食品的生产与质量控制 食品的管理和中 第二 食品日 E严与官理 一、绿 的生 项量控 绿色 甲 第三节 有机食品 与管理 有机食品的生产与质量控制 有机食品的管理和申报 第七章食品安全监督管理与控制 第一节食品安全监督管男 食品安全监督管理体系
九、喹诺酮类药物残留 十、硝基呋喃类药物残留 十一、其他抗菌类药物残留 第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留 一、苯并咪唑类药物残留 二、聚醚类药物残留 三、阿维菌素类药物残留 四、其他抗寄生虫药物残留 第三节 动物性食品中激素类和-受体激动剂类药物残留 一、动物性食品中性激素类药物残留 二、动物性食品中生长激素类药物残留 三、动物性食品中 -受体激动剂类药物残留 第四节 动物性食品中其他药物的残留 一、允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物 二、允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物 三、禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出 第五节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理 二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准 三、对药物进行安全性毒理学评价 四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 第一节 食品放射性污染物的来源和途径 一、食品放射性物质污染的来源 二、食品放射性物质污染的途径 第二节 食品放射性污染的危害 一、食品放射性污染对人体的危害 二、辐照食品的安全性 第三节 食品放射性污染的控制 一、防止食品受到放射性污染的措施 二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害 第六章 安全动物性食品的生产与管理 第一节 无公害食品的生产与管理 一、无公害食品概述 二、无公害食品的生产与质量控制 三、无公害食品的管理和申报 第二节 绿色食品的生产与管理 一、绿色食品概述 二、绿色食品的生产与质量控制 三、绿色食品食品的管理和申报 第三节 有机食品的生产与管理 一、有机食品概述 二、有机食品的生产与质量控制 三、有机食品的管理和申报 第七章 食品安全监督管理与控制 第一节 食品安全监督管理 一、食品安全监督管理体系
食品安全风险监测和评估 第二节HACCP体系 一、HACCP的概念和特点 二、HACCP体系的起源和发展 三、HACCP体系的基本术语 四、HACCP体系的基本原理与实施步骤 第三节GMP体系 一、GMP体系荷介 二、GP的产生和发园 三、CAC和美国的GM 四、我国的GMP 第四节食品安全的其他质量控制体系 “、SSOP体系 二、GAP体系 三、IS022000体系 第二篇畜禽屠率加工的兽医卫生监督与检验 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一、居宰加工企业洗址的意义和卫生要求 二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 第二节屠宰加工企业主要组成部分的卫生要求 一、宰前饲养管理场 二、病畜隔离圈 候多间 四、居宰加工车间 五、分割车间 六、急宰车间 七、化制车间 八、供水豸 污水处理系纪 第三节居宰污水的处理 k的特占及净化处理的意义 居宰污水处理的基本方法与原理 污 非放 生监青 金波 第 生流 畜禽运制 医卫生 性疾柄 第二节 畜禽的 畜宰前休 备的前检 一、禽宰前检疫的意义 畜禽宰前检疫的程序和方法 三、各种腐率前临诊检查要点
二、食品安全风险监测和评估 第二节 HACCP 体系 一、HACCP 的概念和特点 二、HACCP 体系的起源和发展 三、HACCP 体系的基本术语 四、HACCP 体系的基本原理与实施步骤 第三节 GMP 体系 一、GMP 体系简介 二、GMP 的产生和发展 三、CAC 和美国的 GMP 四、我国的 GMP 第四节 食品安全的其他质量控制体系 一、SSOP 体系 二、GAP 体系 三、ISO 22000 体系 第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一、屠宰加工企业选址的意义和卫生要求 二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 第二节 屠宰加工企业主要组成部分的卫生要求 一、宰前饲养管理场 二、病畜隔离圈 三、候宰间 四、屠宰加工车间 五、分割车间 六、急宰车间 七、化制车间 八、供水系统 九、污水处理系统 第三节 屠宰污水的处理 一、屠宰污水的特点及净化处理的意义 二、屠宰污水处理的基本方法与原理 三、常用的屠宰污水生物处理系统 四、屠宰污水的测定指标及排放标准 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 第一节 畜禽收购和运输的兽医卫生监督 一、畜禽收购的兽医卫生监督 二、畜禽运输的兽医卫生监督 三、常见的屠畜运输性疾病 第二节 畜禽的宰前管理 一、畜禽宰前休息管理 二、畜禽宰前停饲管理 第三节 畜禽的宰前检疫 一、畜禽宰前检疫的意义 二、畜禽宰前检疫的程序和方法 三、各种畜禽宰前临诊检查要点
畜禽宰前检疫后的处理 第十章 二、致昏 刺杀放血 四、脱毛或剥皮 五、清理残毛（燎毛与刮黑） 六、开膛与净膛 七、去头蹄、劈 八、胴体修整 九、内班整理 第二节牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、划杀放血 三、剥皮与去头、蹄 四、开膛与净膛 五、同体劈半修整 六、内脏整理 七、皮张整理 第三节家兔屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 一、放血 二由 四、截肢、去尼 五、开膛与净膛 六、体修整 七分划冷 第四节家禽屠宰加工工艺及卫生要求 杀与放血 四、净 五、 体修整 加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 二、对生 健 的要习 二、对生 在屠宰加工过程中的卫生要才 员 的个 一章畜禽的 第一节宰后检 与处理 的目的和一般要求 一、宰后检验的目的 宰后检验 的方法与技术要求 宰后检验的组织 一、肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用
三、畜禽宰前检疫后的处理 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求 一、淋浴 二、致昏 三、刺杀放血 四、脱毛或剥皮 五、清理残毛（燎毛与刮黑） 六、开膛与净膛 七、去头蹄、劈半 八、胴体修整 九、内脏整理 第二节 牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、刺杀放血 三、剥皮与去头、蹄 四、开膛与净膛 五、胴体劈半修整 六、内脏整理 七、皮张整理 第三节 家兔屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、放血 三、剥皮 四、截肢、去尾 五、开膛与净膛 六、胴体修整 七、分割冷藏 第四节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、刺杀与放血 三、浸烫脱毛 四、净膛 五、胴体修整 六、内脏整理 第五节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 一、对生产人员健康的要求 二、对生产人员在屠宰加工过程中的卫生要求 三、生产人员的个人防护 第十一章 畜禽的宰后检验与处理 第一节 宰后检验的目的和一般要求 一、宰后检验的目的 二、宰后检验的方法与技术要求 三、宰后检验的组织 四、宰后检验点的设置与同步检验 第二节 肉畜宰后淋巴结的检验 一、肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用