《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号：16026 英文名称：Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明 1.课程类别 专业课程 2适应专业及课程性质 动物医学专业选修 3课程目的 (1)以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性 食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经 营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利。 (2)通过本课程的学习，要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫 生监督与检验的基本技能，并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4.学分与学时 学分为4学分，学时为72学时 5.建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽 医微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等。 6.推荐教材或参考书目 推荐教材： 动物性食品卫生学（第三版）.张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2002年。 动物性食品卫生学（第四版）.张彦明，余锐萍主编，中国农业出版社，2009年 参考书目： 动物性食品安全生产与技术检验.张彦明主编，中国农业出版社，2010年。 7.教学方法与手段 (1)本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提问、讨论的方 法进行，实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行，课程教学实习采用现场参观和学生亲手 操作的方法进行
《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号：16026 英文名称：Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明 1.课程类别 专业课程 2.适应专业及课程性质 动物医学专业 选修 3.课程目的 （1）以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性 食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经 营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利。 （2）通过本课程的学习，要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫 生监督与检验的基本技能，并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4.学分与学时 学分为4学分，学时为72学时。 5.建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽 医微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等。 6.推荐教材或参考书目 推荐教材： 动物性食品卫生学(第三版). 张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2002年。 动物性食品卫生学(第四版). 张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2009年。 参考书目： 动物性食品安全生产与技术检验. 张彦明主编，中国农业出版社，2010年。 7.教学方法与手段 （1）本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提问、讨论的方 法进行，实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行，课程教学实习采用现场参观和学生亲手 操作的方法进行
(2)课堂教学手段以多媒体电化教学为主，配合教学录像， 8.考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：(1)平时成绩占30%，形式有：实验报告，实习报告等。 (2)考试成绩占70%，形式有：期末考试成绩。 9.课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪论 动物性食品卫生学概念、任务和作用，动物性食品卫生学与其他学科的关系，食品卫生工作的 发展历史，我国食品卫生工作的法制化，动物性食品卫生学的发展前景。 第一章动物性食品污染及安全性评价 基本内容 (1)动物性食品污染概述：食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食 品污染的危害。 (2)动物性食品的安全性评价：动物性食品卫生质量评价体系，食品安全性毒理学评价程序， 动物性食品生物性污染的评价指标，动物性食品化学性污染评价指标。 基本要求 (1)掌握各种概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品生物性污染的评价指 标。 (2)理解动物性食品卫生质量评价体系，动物性食品化学性污染评价指标。 (3)了解动物性食品污染的危害，食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点： (1)动物性食品卫生质量评价体系。 (2)动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 基本内容： (1)食源性感染：食源性感染的概念，食源性感染的危害 (2)微生物污染与食品腐败变质：动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐 败变质的因素。 (3)微生物性食物中毒：概述，常见的细菌性食物中毒，常见的真菌毒素中毒。 (4)动物性食物中毒：有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒
（2）课堂教学手段以多媒体电化教学为主，配合教学录像。 8.考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：（1）平时成绩占30 %，形式有：实验报告，实习报告等。 （2）考试成绩占70 % ，形式有：期末考试成绩。 9.课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪 论 动物性食品卫生学概念、任务和作用，动物性食品卫生学与其他学科的关系，食品卫生工作的 发展历史，我国食品卫生工作的法制化，动物性食品卫生学的发展前景。 第一章 动物性食品污染及安全性评价 基本内容： （1）动物性食品污染概述：食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食 品污染的危害。 （2）动物性食品的安全性评价：动物性食品卫生质量评价体系，食品安全性毒理学评价程序， 动物性食品生物性污染的评价指标，动物性食品化学性污染评价指标。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品生物性污染的评价指 标。 （2）理解动物性食品卫生质量评价体系，动物性食品化学性污染评价指标。 （3）了解动物性食品污染的危害，食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点： （1）动物性食品卫生质量评价体系。 （2）动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 基本内容： （1）食源性感染：食源性感染的概念，食源性感染的危害。 （2）微生物污染与食品腐败变质：动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐 败变质的因素。 （3）微生物性食物中毒：概述，常见的细菌性食物中毒，常见的真菌毒素中毒。 （4）动物性食物中毒：有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒
(5)生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒 的预防措施。 基本要求 (1)掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述， 常见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施。 (2)理解影响食品腐败变质的因素，常见的真菌毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 (3)了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： (1)动物性食品腐败变质的茵相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素。 (2)细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的 预防措施。 第三章动物性食品的化学性污染与控制 基本内容 (1)概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残 毒，有害化学物质的特点。 (2)农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品 的污染。 (3)有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 (4)有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳 烃、杂环胺类化合物、二英对动物性食品的污染。 (5)食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、者色剂、其他 常用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 (6)食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金 属和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 (7)动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业"三废”，加强环境监 测，防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： (1)掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控 制。 (2)理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 (3)了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点：
（5）生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒 的预防措施。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述， 常见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施。 （2）理解影响食品腐败变质的因素，常见的真菌毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 （3）了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： （1）动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素。 （2）细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的 预防措施。 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 基本内容： （1）概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残 毒，有害化学物质的特点。 （2）农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品 的污染。 （3）有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 （4）有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳 烃、杂环胺类化合物、二噁英对动物性食品的污染。 （5）食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、其他 常用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 （6）食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金 属和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 （7）动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业"三废"，加强环境监 测，防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控 制。 （2）理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 （3）了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点：
(1)动物性食品化学性污染的概述。 (2)农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容： (1)动物性食品中抗微生物药物残留：概述，动物性食品中P-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素 类、大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素，磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残 留。 (2)动物性食品中抗寄生虫药物残留：动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他 抗寄生虫药物残留。 (3)动物性食品中激素类和b-激动剂类药物残留：动物性食品中性激素类、生长激素类、b-激 动剂类药物残留。 (4)动物性食品中其他药物的残留：允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物： 允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物：禁止使用，在动物性食品中不得检出的药物。 (5)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制：加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管 理，严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准，对药物进行安全性毒理学评价，建立并 完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 基本要求： (1)掌握各种概念，动物性食品中抗微生物药物残留概述，动物性食品中重要抗微生物药物残 留与控制，动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 (2)理解动物性食品中激素类、b-激动剂类药物及其他药物的残留与控制，动物性食品中兽药 和饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点： (1)各种兽药在物性食品中残留现状及毒性，动物性食品中兽药残留限量标准。 (2)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章动物性食品的放射性污染与控制 基本内容： （1)食品放射性污染物的来源和途径：食品放射性物质污染的来源，食品放射性物质污染的途 径。 (2)食品放射性污染的危害：食品放射性污染对人体的危害，辐照食品的安全性。 (3)食品放射性污染的控制：防止食品受到放射性污染的措施，防止己受放射性污染的食品对 人体的危害。 基本要求：
（1）动物性食品化学性污染的概述。 （2）农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制。 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容： （1）动物性食品中抗微生物药物残留：概述，动物性食品中β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素 类、大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素，磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残 留。 （2）动物性食品中抗寄生虫药物残留：动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他 抗寄生虫药物残留。 （3）动物性食品中激素类和b-激动剂类药物残留：动物性食品中性激素类、生长激素类、b-激 动剂类药物残留。 （4）动物性食品中其他药物的残留：允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物； 允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物；禁止使用，在动物性食品中不得检出的药物。 （5）动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制：加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管 理，严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准，对药物进行安全性毒理学评价，建立并 完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品中抗微生物药物残留概述，动物性食品中重要抗微生物药物残 留与控制，动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 （2）理解动物性食品中激素类、b-激动剂类药物及其他药物的残留与控制，动物性食品中兽药 和饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点： （1）各种兽药在物性食品中残留现状及毒性，动物性食品中兽药残留限量标准。 （2）动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 基本内容： （1）食品放射性污染物的来源和途径：食品放射性物质污染的来源，食品放射性物质污染的途 径。 （2）食品放射性污染的危害：食品放射性污染对人体的危害，辐照食品的安全性。 （3）食品放射性污染的控制：防止食品受到放射性污染的措施，防止已受放射性污染的食品对 人体的危害。 基本要求：
(1)掌握各种概念，食品放射性物质污染的来源，辐照食品的安全性 (2)理解食品放射性物质污染的途径，食品放射性污染对人体的危害，食品放射性污染的控 制。 教学重点及难点： 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害。 第六章安全动物性食品的生产与管理 基本内容： (1)无公害食品的生产与管理：无公害食品概述，无公害食品的生产与质量控制，无公害食品 的管理和申报。 (2)绿色食品的生产与管理：绿色食品概述，绿色食品的生产与质量控制，绿色食品食品的管 理和申报。 (3)有机食品的生产与管理：有机食品概述，有机食品的生产与质量控制，有机食品的管理和 申报。 基本要求： (1)学握各种概念，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 (2)了解无公害食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点： (1)无公害畜禽肉产地环境卫生要求。 (2)绿色食品的生产和质量控制。 第七章食品卫生监督管理与控制 基本内容： (1)食品卫生监督管理概述：食品卫生管理体系简介，食品卫生监督管理的任务，食品卫生监 督管理的范围，食品卫生监督管理的内容。 (2)HACCP体系：HACCP的概念和特点，HACCP体系的起源和发展，HACCP体系的基本术 语，HACCP体系的基本原理与实施步骤。 (3)GMP体系：GMP体系简介，GMP的产生和发展，CAC和美国的GMP,我国的GMP。 (4)食品安全的其他质量控制体系：SSOP体系，GAP体系，1S022000体系。 基本要求： (1)掌握各种概念，食品卫生管理体系，食品卫生监督管理的任务、范围和内容，HACCP体 系，GMP体系。 (2)了解SSOP体系、GAP体系和IS022000体系。 教学重点及难点：
（1）掌握各种概念，食品放射性物质污染的来源，辐照食品的安全性 （2）理解食品放射性物质污染的途径，食品放射性污染对人体的危害，食品放射性污染的控 制。 教学重点及难点： 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害。 第六章 安全动物性食品的生产与管理 基本内容： （1）无公害食品的生产与管理：无公害食品概述，无公害食品的生产与质量控制，无公害食品 的管理和申报。 （2）绿色食品的生产与管理：绿色食品概述，绿色食品的生产与质量控制，绿色食品食品的管 理和申报。 （3）有机食品的生产与管理：有机食品概述，有机食品的生产与质量控制，有机食品的管理和 申报。 基本要求： （1）掌握各种概念，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 （2）了解无公害食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点： （1）无公害畜禽肉产地环境卫生要求。 （2）绿色食品的生产和质量控制。 第七章 食品卫生监督管理与控制 基本内容： （1）食品卫生监督管理概述：食品卫生管理体系简介，食品卫生监督管理的任务，食品卫生监 督管理的范围，食品卫生监督管理的内容。 （2）HACCP体系：HACCP的概念和特点，HACCP体系的起源和发展，HACCP体系的基本术 语，HACCP体系的基本原理与实施步骤。 （3）GMP体系：GMP体系简介，GMP的产生和发展，CAC和美国的GMP，我国的GMP。 （4）食品安全的其他质量控制体系：SSOP体系，GAP体系，ISO 22000体系。 基本要求： （1）掌握各种概念，食品卫生管理体系，食品卫生监督管理的任务、范围和内容，HACCP体 系，GMP体系。 （2）了解SSOP体系、GAP体系和ISO22000体系。 教学重点及难点：