第三节 蛋白质的定量测定 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品 的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品 质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程 控制均具有极其重要的意义
第三节 蛋白质的定量测定 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品 的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品 质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程 控制均具有极其重要的意义
N =NX6.25=蛋白质含量 16% ·蛋白质的含氮量： 般为15%17.6%，有的上下浮动 p210,可以测出总氮N
•蛋白质的含氮量： 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动 p210，可以测出总氮 N。 16% N = N×6.25 = 蛋白质含量
一、凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发 展为常量、微量、自动定氮仪法，半 微量法及改良凯氏法。书中只介绍前 三种
一、凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发 展为常量、微量、自动定氮仪法，半 微量法及改良凯氏法。书中只介绍前 三种
—150 凯氏定氮法 (1883) 原理：消化氮-无机 氮一测氮一计算蛋 白含量 操作：蛋白质+H2S04 (消化)-NH4+加上 OH,蒸馏出NH3收集 到非挥发性的标准酸 中，然后返滴定 t000m 图3 一水蒸气发生瓶！2一反成曾，3一素（室，4一安全球 5一冷凝管，8一限收瓶：7一节门4
凯氏定氮法 (1883) 原理：消化氮-无机 氮—测氮—计算蛋 白含量 操作：蛋白质 + H2 SO4 （消化）- NH4 + 加上 OH - , 蒸馏出 NH3 收集 到非挥发性的标准酸 中 , 然后返滴定
优点： 缺点： ●对所有蛋白质的测量 •不是检测蛋白质-而是检测 都是一致的（几乎全部） N(核酸和硫酸铵盐是严重的 ●消化样品不要可溶 污染物).由于缺乏专一性需要 校正。 (假定蛋白质含16%的氨，没有 其它NH4+的主要来源物存在) ●装置需要大量的样品. ●耗时，繁琐
优点: ⚫对所有蛋白质的测量 都是一致的 (几乎全部) ⚫消化样品不要可溶 缺点: ⚫装置需要大量的样品. ⚫耗时, 繁琐. ⚫不是检测蛋白质 –而是检测 N (核酸和硫酸铵盐是严重的 污染物). 由于缺乏专一性需要 校正。 (假定蛋白质含 16% 的氮, 没有 其它 NH4 + 的主要来源物存在)