▪ 另外，由于儿茶素分子结构中具有不对称碳原子， 具有旋光性，在热的作用下发生旋光异构。 如： (-)-EC→(+)-C； (-)-EGC→(+)-GC；
▪ 另外，由于儿茶素分子结构中具有不对称碳原子， 具有旋光性，在热的作用下发生旋光异构。 如： (-)-EC→(+)-C； (-)-EGC→(+)-GC；
➢水解作用 ▪ 绿茶制造过程中，酯型儿茶素因水、热等作用可发 生水解，生成简单儿茶素和没食子酸。例如： HO O H O O H O H O H O-C=O O H O H O H HO O H O O H O H +H O2 O H △ O H + HO HO O H COOH 没食子酸（GA） （—）—EGC （—）—EGCG H H H H (-)-ECG→(-)-EC+GA; (-)-EC-(3"-MeG)→(-)-EC+3"-MeG(3"-甲基没食子酸) (-)-EGC-3-(3"-MeG)→(-)-EC+3"-MeG
➢水解作用 ▪ 绿茶制造过程中，酯型儿茶素因水、热等作用可发 生水解，生成简单儿茶素和没食子酸。例如： HO O H O O H O H O H O-C=O O H O H O H HO O H O O H O H +H O2 O H △ O H + HO HO O H COOH 没食子酸（GA） （—）—EGC （—）—EGCG H H H H (-)-ECG→(-)-EC+GA; (-)-EC-(3"-MeG)→(-)-EC+3"-MeG(3"-甲基没食子酸) (-)-EGC-3-(3"-MeG)→(-)-EC+3"-MeG
▪ 酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素先苦 后甘，收敛性较弱，爽口。酯型儿茶素适量减少，有 利于绿茶滋味醇和爽口。 ▪ 在绿茶制造中，黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行 水解作用，生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、 牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠 李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味，水解成苷元和 糖体后，苦味消失
▪ 酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素先苦 后甘，收敛性较弱，爽口。酯型儿茶素适量减少，有 利于绿茶滋味醇和爽口。 ▪ 在绿茶制造中，黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行 水解作用，生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、 牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠 李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味，水解成苷元和 糖体后，苦味消失
▪ 儿茶素在高温、湿热、有氧条件下，还可进行氧化 聚合反应，产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质 存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质， 是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底色泽显现嫩绿 色，从而改善品质。 ➢氧化作用
▪ 儿茶素在高温、湿热、有氧条件下，还可进行氧化 聚合反应，产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质 存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质， 是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底色泽显现嫩绿 色，从而改善品质。 ➢氧化作用
▪ 儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋 白质中的巯基结合，使绿茶中多酚类含量适量降低， 绿茶滋味变得醇和。 ▪ 此外，酶活性钝化前，杀青不足或残留酶活性都能 引起酶促氧化作用，生成TFS或TRS等橙色或红色氧 化产物，轻度氧化，使汤色叶底呈黄色。若绿茶制 造中儿茶素过多地氧化聚合，可使叶底枯黄，汤色 暗黄甚至泛红。 ▪ 儿茶素在高温下，还可发生热裂解反应，产生一些 小分子无色产物，如没食子酸、苯甲酸和CO2等
▪ 儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋 白质中的巯基结合，使绿茶中多酚类含量适量降低， 绿茶滋味变得醇和。 ▪ 此外，酶活性钝化前，杀青不足或残留酶活性都能 引起酶促氧化作用，生成TFS或TRS等橙色或红色氧 化产物，轻度氧化，使汤色叶底呈黄色。若绿茶制 造中儿茶素过多地氧化聚合，可使叶底枯黄，汤色 暗黄甚至泛红。 ▪ 儿茶素在高温下，还可发生热裂解反应，产生一些 小分子无色产物，如没食子酸、苯甲酸和CO2等